台東池上三代三花手作坊,古法釀造豆腐乳體驗

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位於台東縣池上鄉鳳鳴山腳下的三代三花園區,行經伯朗大道後,走入稍微蜿蜒的山路,大約10分鐘左右即可抵達,在此迎接旅人的是三代三花的第二代負責人賴瑰洳,以及成群結蔭的梅樹,若早點來便可遇上梅樹開花的時節,佈滿山丘的梅花將是最佳的迎賓花火,但這也讓我們有了再來拜訪的理由。

隨著賴小姐的步伐,信步園區,眼前盡是各式各樣的野菜,白鳳菜、紅皇宮菜、日本甜菜、山苦瓜、白花馬齒莧等,這些野菜看似恣意生長卻是亂中有序「園區內的野菜,目前種類約莫有10餘種,都是我們親手栽種的,無毒無農藥,我們會自主將蔬菜送驗,我從小生活在這一片土地,因此想要用最善良的方式來和滋養我們成長的土地一同生活」,賴瑰洳一邊介紹野菜的種類,隨手整理著環境,一邊說著。

成群的梅樹

成群的梅樹

稍稍的走過一座小山丘,在前方等著旅人體驗的,即是三代三花園區最受歡迎的產品之一-豆腐乳,等待坐定,賴瑰洳逐一的介紹她們最自豪的產品。

氣候和溫度對於豆腐乳的發酵速度和品質扮演著相當重要的角色,台東屬於熱帶氣候,溫定且適宜的溫度在豆腐乳發酵過程中轉化了豆腐乳的成分,帶出溫和的口感和風味。

三代三花豆腐乳

三代三花豆腐乳

製作豆腐乳前需要先行乾燥,有別於一般豆腐乳是使用機械進行烘乾,三代三花則是使用日曬方式,以兩天的時間,讓台東的太陽緩緩將豆腐的水分褪去,製成一顆顆如白玉般的乾燥豆腐塊。這樣子的豆腐富有彈性,儘管在放入玻璃罐時,需要耗費點巧勁,不過因為是自然乾燥的關係,豆腐褪去了水分,但彈性還在,只需運用點技巧即可以順利地讓豆腐在玻璃罐中比肩而立。

製作豆腐乳時,在第一層放滿豆腐後,接續要放入由糙米製成的米麴,一層豆腐,一層米麴,帶著淡淡咖啡色的米麴,填滿著玻璃罐和豆腐的間隙,在光線照耀下,自然散發出淡淡的金黃色,米麴的製作以古法製成,雖然費時,然而在時間的釀造下,帶著淡淡香味的米麴,化身成為豆腐乳美味的推手,是豆腐乳能夠成功的關鍵角色。

疊好兩層豆腐,並依序鋪滿米麴後,最後要倒入糖水和酒精,「我們事先已經把糖水和酒精混合調配好,在製作豆腐乳中,不管是豆腐、米麴還是糖水酒精的比例都相當重要,事先調製好不僅可以讓體驗的人更為輕鬆製作,也能確保最佳風味的產出」,賴瑰洳在指導糖水酒精比例時說道,而在加入的糖水,來自台東池上的水,池上水因富含礦物質,不僅造就了池上米的遠近馳名,也讓三代三花的豆腐乳,口感綿密又帶有Q勁,別有一番風味。

鋪滿米麴的豆腐乳

鋪滿米麴的豆腐乳

在琥珀色的糖水酒精佈滿玻璃罐後,即可蓋上蓋子封罐,接著在標籤處寫上製作的日期,靜置三個月後,甘醇美味的豆腐乳就完成了。

豆腐乳的製成,源自於敬天愛惜的傳統,也是慢食精神的展顯。豆腐曬乾後,加上米麴和酒精糖水,不僅可以延長保存期限,也能增添食物的變化性,深入研究食材,並與地方風土結合,這是慢食的精神賴瑰洳將豆腐乳放進紙袋,交給我們時說,「三個月可以讓豆腐乳熟成美味,如果再繼續靜置數月,風味將會更加的濃厚,因為沒有添加防腐劑,不會有壞掉的問題,隨著時間的沈澱,醇厚的醬味將會更加的提升」,這是來自對於自身產品的自信,也是對於台東風土醞釀出來好味道的驕傲。

結束體驗後,賴瑰洳繼續帶領著我們漫步在園區中,散步之間,她細數著園區的一草一木,也回憶起小時候的故事,「兒時放學後我們會跑到這片園區裡,當時生活簡單,一個斜坡、一片大樹葉便是我們最佳的遊戲場,這一片土地是我們一直以來生活的地方,我們堅持以友善的方式對待這一塊土地,也希望可以讓土地繼續保持這樣子的面貌」。

說著說著,我們隨著園區起伏的丘陵,登上一處較高的山嶺,在這裡可以俯瞰池上鄉的田園景色,儘管午後的天氣陰鬱,不過徐徐的微風吹來,對於土地和風物,有了更深一層的體會,在心裡也留下深深的觸動,如果說有黏人的土地,那麼這裡就是了吧,台東的美好,不僅來自自然的景色,同時也來自誠心待人的人們。

這一趟旅程,透過體驗豆腐乳的製作過程,認識了在台東這一塊土地上努力的人們,他們在這裡和土地共活共好,台東人用他們的方式,以人和大自然為本的方式,堅持著永續環境和人文原始的樣貌,友善的對待土地,熱情的接待來訪的旅人,以人情味和美好的風物,留下旅人對台東的無限思念。

遠挑池上

遠挑池上

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