前幾天看到朋友寫出她在台灣一週三訪的日本關西連鎖日本料理文章，我才驚覺這家店早在數年前已經在台灣擴張了版圖。因為這類走高級路線的傳統和食料裡很難離開日本到海外展店。高級店的要素不止是料理本身要有特色，餐廳的裝潢，服務的品質等各項軟硬體都需要有一定檔次以上才行。「莞固和食」在日本開拓分店時經常選擇頗有歷史痕跡的日式古建築，配合他們的料理，可以營造出更高級的氣氛。其中有一家剛好坐落在我家附近，每逢需要招待重要客人時我通常都會選他們家來宴客。
開創出目前規模接近百家分店的高級和食餐廳的創始人經歷頗為不凡，現在的「莞固和食」招牌上的肖像據說就是初代會長小嶋淳司年輕時的模樣，以下介紹他的創業經歷。
1963年於日本關西大阪淀川區十三本町的4坪半壽司店開始他的傳奇故事。身為壽司職人個人開店僅僅2年時間，隨即開設超過上百個座位的大型複合式壽司和食店。當時他的同行們都說，他的店肯定撐不久，因為他改革了當時壽司店的定價方式。
在他改革之前，當時壽司店的定價慣例是變動價格，原因在於不同時間點所進貨的食材價格差異頗大。而小嶋淳司將他的價格固定住，客人不管何時來店，只要是相同食材都是同樣的價格，也就是現今大家習以為常的消費習慣，但是在1960年代之前這樣的習慣還不存在。
順帶說一下，現在只有高級餐飲店的某些高級食材還保留著古早的定價方式【時価（じか）】，看到這2個漢字，最好還是先問過店家再決定是否點這道菜，否則有可能攜帶的現金會不夠支付。XD
另外，他在距今50年前也開設了中央廚房，由此加速了高級和食連鎖店的擴張腳步。接下來他也積極參加關西地區的各個經濟團體組合，並擔任各個團體的代表。這些經濟團體的代表會長多數來自金融業、製造業出身的人士，像小嶋會長這樣餐飲業出身的人來擔任，可說是異常稀少。在他晚年更是陸續獲得政府頒發的各種勛章，獎勵他在推廣餐飲業的發展做出的貢獻。
「莞固和食」在日本的最大特色，有多家分店使用清幽典雅的傳統日式建築物當餐廳，且附設雅緻的庭園造景，小橋流水，帶給人們安詳寧靜之感。參見各分店的照片，取自官網。
がんこ分店/がんこ官網
がんこ分店/がんこ官網
疫情期間「莞固和食」也難免遭受影響。中午時段經過他們家門前可聽見叫賣便當的聲音，對高級料理店來說，這是很跌份的行為，不過由此也能瞧出他們處境的艱難。希望不只他們，大家都能平安地度過疫情難關。
PS.「莞固和食」這個店名在日本不使用，只採用假名「がんこ」，原意是指「頑固」，據說是創始人在學生時代的暱稱，形容他的個性異常頑固堅持，在他的創業過程中也可看出。
2022/01/09 posted.
