聞風喪膽的臭味，伊豆群島百年的傳統臭魚乾(クサヤ)

伊豆群島位於相模灣外海，離伊豆半島很近，但在管轄上卻是東京都。而伊豆群島因為與本島隔著海洋，因此在江戶時代作為流放地，如豐臣時代的五大老-宇喜多秀家也被流放到八丈島。因此伊豆群島形成自己的特色，其中有著世界上臭氣聞名的醃漬食品-臭魚乾(クサヤ)。

圖片來源: 伊豆大島ナビ

在江戶時期，伊豆群島屬於幕府的天領地。因此伊豆群島的新島地區作為食鹽的產地，生產的食鹽一定要上繳幕府並不能私藏。因此魚類乾物本會用食鹽醃漬的，僅能用海水醃漬。然而，醃漬用的海水從當時並無更換過，並儲藏在地下，因此醃漬的海水經過400多年的反覆醃漬使用，進而形成臭魚乾重要的臭魚汁。在明治末年為止都以「しょっちる干し（塩汁干し）」之名販賣，在當時以三級品，因為被美食家評價為珍味後，，一躍變成高貴品。而之後，臭魚的製法從新島傳到大島、三宅島、青島等伊豆群島。

臭魚使用的以細鱗圓鰺(クサヤモロ)為主，也有用飛魚(トビウオ)、青花魚等。將魚體背切或者腹切，去除內臟並清洗乾淨。之後在臭魚汁浸泡一晚10-20小時後，再經清水沖洗後，風乾或者是乾燥機乾燥而成。臭魚汁是茶色、黏黏的液體，具有強烈的臭味。一般醃漬的鹽度約12%，而臭魚汁較低一點為2.7-5.5%，而八丈島的臭魚汁鹽度反而高一點為8-11%。八丈島因為氣溫較高，因此使用鹽分較高，但去掉鹽分時清洗程度較多，造成與其他的臭魚乾相比風味較差。

臭魚汁的成分中，酸性成分有醋酸、丙酸、異丁酸、丁酸等，羰基有丙醛、丁酮等，胺基有三甲胺(魚臭味)、二甲胺、乙胺、腐胺、亞精胺等。其中腐胺的形成來自於臭魚汁，而亞精胺魚肉。臭魚汁的形成與微生物有關，前人發現好氧優勢菌種為棒狀桿菌屬(Corynebacterium)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、莫拉氏菌屬(Moraxella)，而厭氧優勢菌為消化鏈球菌屬(Peptostreptococcus)、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、梭菌屬(Clostridium)。其中Corynebacterium被認為具有防止臭魚乾腐敗的功效，研究中發現分子量10-30萬蛋白質具有抗菌活性。臭魚乾的製造在伊豆群島內的幾個島嶼都有製造，而臭魚汁內的細菌與製造臭魚肝過程較無關係，與在哪個島嶼製造有關。

參考資料