「雪莉？你剛剛供給我⋯⋯木桶？」——細談雪莉桶與威士忌的邂逅
2021/08/05閱讀時間約 11 分鐘
完整盤點威士忌產業跟雪莉酒產業的相互影響
＊本文沒有任何珍妮佛羅培茲受到傷害，但希望看完你會覺得「酷誒！」
序幕：雪莉桶是如何連結至蘇格蘭威士忌產業？
蘇格蘭威士忌酒廠開始注意到雪莉桶的存在，並且能有幸使用雪莉桶來做桶陳，首先要歸功於英國在雪莉酒消費以及作為雪莉酒貿易節點上的領頭地位。根據記載，在英西戰爭（1796–1808）爆發前，西班牙的雪莉酒出口就已經有高達90%是以英國為目的地，19世紀時雪莉酒的消費量更是持續的成長，一度成為英國最主要的進口酒種之一。
而在這樣的消費歷程中，這些出口至英國的雪莉酒的裝瓶，直至1980年代以前，一般是在英國完成的。酒廠會直接以木桶做為載具將雪莉酒從西班牙運至英國（注意：是用稍微潤飾過的年輕橡木桶當容器，而不是直接沿用Solera的桶子。），之後便提供予商家進行零售或存放在倉庫等待裝瓶。值得一提的是，那個時空背景下的零售，是將整個桶子放在酒專或酒館裡，讓普羅消費者可以在現場裝瓶（註：這樣的傳統販售方式仍存在於西班牙，被稱作tabancos。）。於是，在經歷不等的時長後（視乎酒專銷售速度，或裝瓶廠依據市場需求將庫存裝瓶的時間點而定），不論是因為酒品賣完或者在裝瓶完成而被棄置，大量的空桶總歸因此產生。
這樣的橡木桶，因為其對後續內容物風味之賦予或潤飾效果，很快的就吸引到蘇格蘭威士忌產業的注意。於是乎我們熟知的，使用在威士忌產業的「雪莉桶（Sherry casks/ex-Sherry casks）」，便是在這樣的情境下所誕生的副產物——即「在不等的時長內陳放過雪莉酒的年輕橡木桶」。
產區保護與替代方案
然而自1970年代起，為了對雪莉酒產業進行管控與保護，以木桶作為載具的貿易方式開始被有意識的進行改變。直至1986時，如同現今蘇格蘭威士忌對於產區的保護，西班牙的主管機關也就「雪莉酒（Jerez / Xérès / Sherry）」的製程施行了規範，其中就包含產製與裝瓶的地理位置限制。換言之，「雪莉酒桶」自此就很難繼續是雪莉酒貿易的副產物了。
針對這樣的規範施行，加上威士忌產業的蓬勃發展，雪莉桶的供不應求日漸顯著。已經將雪莉桶視為產業日常的威士忌酒廠當然也不希望坐以待斃，於是自1980年代開始，就急於尋找替代方案。或者，更精準而言，是在考量成本效益的同時，尋找可以重製或模擬「在不等時長內陳放過雪莉酒的年輕橡木桶」，此一效果的替代方案。
其中一個被嘗試跟使用過的方式就是paxarette。威士忌廠會將這種加料濃縮的雪莉酒糖漿倒進桶子裡，然後加壓讓濃縮液滲進桶子。然而就結果論，這個方法的效果不彰（注意：效果不彰並不代表不好喝，單純是沒有辦法模擬上述的桶子。），因此該方式並沒有存續很長的時間（有一說則認為主因是遭到SWA禁用。），威士忌產業則仍舊在持續嘗試跟尋找其他的替代方案。
而在不同的嘗試中，Glasgow的調和商兼雪莉酒代理商William Phaup Lowrie（註：有一說表示Nikka裝瓶上很有記憶點的King of Blenders，就是以其形象為本。）所選擇的方式則非常簡單粗暴——購置新木桶並將已經裝瓶的雪莉酒開瓶後填充回木桶。可想而知，這個在操作型定義上近似於過去的雪莉桶的方式，雖然能得到相對好的成效，其成本之昂貴卻也絕對不在話下。但總歸正是這樣不顧成本效益的嘗試，開啟了「潤桶」產業的先河。
於是乎，在威士忌廠（或雪莉酒廠）念頭一轉之下，意識到：與其效法Lowrie分別進口瓶裝雪莉酒跟新木桶，再想方設法「養出」雪莉桶，何不直接進口已經「養好的木桶」？畢竟規範的客體是「雪莉酒」而不是木桶，又剛好威士忌廠要的也只是木桶，那就直接讓雪莉酒商在西班牙養好桶子並且把酒倒出，只把桶子運到蘇格蘭就好。於是雪莉酒桶在實務上，從這個時間點開始已不再是「雪莉酒貿易的副產物」，而成為了一個能獨立發展的產業。
潤桶產業的發展
以目前的潤桶產業來說，因為酒桶不再是販售雪莉酒的副產物，並且威士忌產業對雪莉桶的需求早已經達到足以讓「潤桶」產業化的規模，因此也發展出了客製化的生產。蒸餾廠可以跟雪莉酒桶廠商針對「木桶材質」、「烘烤程度」、「使用的雪莉酒種與酒齡」、「潤桶期間酒桶的陳放方式（直立/橫躺）」來進行客製化。最後，則是依照其需求，完成半年至兩年半不等，或甚至更長的潤桶期（註：依照2021年5月改版的潤桶技術規範，欲標示Sherry cask者，潤桶時間不得低於1年）。
前面提到過去的嘗試，目的都是要模擬「在不等的時長內陳放過雪莉酒的年輕橡木桶」。所以潤桶產業在實務上，不論是新木桶的使用以及潤桶期的調整，都大致滿足了當初會遇到的狀況。唯獨「使用的雪莉酒種與酒齡」，在現今的實務中，絕大多數都是使用相對年輕的酒種，而非販售用的雪莉酒。
其原因從一般公認的觀點來看，是認為「潤桶」的目的最關鍵還是在於修飾酒桶，讓酒液吸收並弱化一般認為不討喜的風味 — — 丹寧、苦澀、硫味。而為了達到這個目的，其實並不需要使用販售等級的雪莉酒來進行潤桶。再者，多次用於潤桶並吸收了上述不討喜的風味的酒液，既便在法規上被允許，實務上也通常不會再被以雪莉酒裝瓶，只能棄置或者再製成雪莉白蘭地或者雪莉醋。
對此，知名的雪莉酒作家Ruben Luyten也於其文章中表示，說其曾針對「使用販售用的雪莉酒來進行潤桶」進行過計算，並給出「即便將同一批酒液重複利用，也遠遠無法達成經濟效益」的結論。換言之，實務上為什麼不仿照過去的情境——以販售等級的雪莉酒進行潤桶的原因，可能出自於更現實的商業計算。
結語
至此，威士忌與雪莉酒桶的邂逅，也就交代的差不多了，脈絡也連接上我們較為熟悉的產業近況。不過，誠如前面也有稍微提及的，其實潤桶產業在經歷了這些時間以來的發展，也開始出現了技術規範，並且時至今日也還在更新修改。同時，近年來西班牙的相關主管機關，更是在釐清「雪莉酒與雪莉桶」的關係，並試圖對’Sherry cask’一詞的使用進行保護跟規範。
這部分包含今年（2021）5月才剛進行頒布的增修規範，筆者也有陸續在整理相關的內容，當中一樣有很多耐人尋味的脈絡。不過礙於篇幅，同時也比較偏離了這篇文章的主題，因此預計會另行撰文說明。
【延伸閱讀：Solera】
在前面的段落中，有稍微帶到說過去用於運輸雪莉酒的木桶「不是直接沿用Solera的桶子。」有人便好奇說為什麼會說得這麼果斷，而這部分就需要提到Solera系統的運作方式以及雪莉酒的陳年需求。
Solera系統首先在運作上，因為法規規範了每次取酒只能取不超過1/3，所以在正常情況下是不清空酒桶的，也就是說一般的運作中便不會頻繁的從Solera系統中產生空桶。再者，不論雪莉酒是生物型熟成（biologically aged）或氧化型熟成（oxidatively aged），酒廠都會希望儘可能減少丹寧對熟成的影響。對於生物型熟成雪莉酒（例如：Fino、Manzanilla）而言，丹寧會抑制酒花（flor）的產生；而對於氧化型熟成雪莉酒（例如：Oloroso、Pedro Ximénez），則是希望儘可能避免風味受到任何氧化以外的任何因素影響。
於是乎，對於酒廠而言的最佳解，便是盡可能避免使用年輕的木桶。甚至由於生物型熟成需要仰賴酵母跟微生物的活躍，因此都還需要花時間來讓酵母跟微生物對於木桶和酒窖進行適應。換言之，酒廠除了避免使用年輕的木桶之外，還會將正在投入使用的木桶視作珍貴的資產，並傾向於盡可能延長現有木桶的使用年限。Luyten（2017）也提到有酒廠的Solera系統中還正在使用桶齡近200年的木桶，也提到除了特殊合作的例子之外，極少數會見到Solera酒桶被淘汰或者在市場上被釋出的狀況，無非便是木桶已不堪使用，或者，酒廠瀕臨破產。
但事情總有例外吧？就算不是為了複製過去的情境，難道沒有威士忌酒廠出於實驗精神，用「從Solera汰換的木桶」來進行桶陳的嘗試嗎？實際上也是有的，筆者之前曾撰文介紹過的「Bota NO/Bota Punta」，就是一個很直觀的例子。
只是需要注意的是，能在Solera系統被使用的木桶，要求的是要「盡可能弱化木桶本身對風味的影響」。因此從此系統淘汰的木桶，在後續的桶陳中理當只提供「氧化」以及「殘酒」的影響。換言之，既便在定義上Solera桶也絕對能夠被稱作「雪莉桶」，然而其風味影響，跟一般概念下的「雪莉桶」或者本文中提到的「在不等的時長內陳放過雪莉酒的年輕橡木桶」是截然不同的。
【資料來源】
- Luyten, R. (2017, November 21). Sherry casks in the whisky industry [Blog Post]. Viewed 24 April 2021, Retrieved from https://www.whiskynotes.be/2017/whisky-news/sherry-casks-in-the-whisky-industry/
- Ageing [Website]. Viewed 6 July 2021, Retrieved from https://www.sherry.wine/sherry-wine/production/ageing
- The history of Sherry Casks [Website]. Viewed 6 July 2021, Retrieved from https://www.sherry.wine/sherry-cask/the-history-of-sherry-casks
- Klaverstijn, T. (2019, May 11). Sherry Casks: Keeping The Tradition alive in Scotland [Blog Post]. Viewed 6 July 2021, Retrieved from https://distiller.com/articles/sherry-casks
- Maclean, P. (2018, January 05). The Story Of The Sherry Cask [Blog Post]. Viewed 24 April 2021, Retrieved from https://www.sherry.wine/sherry-cask/blog/the-story-of-the-sherry-cask
- Luyten, R. (2021, May 28). Towards new regulations for the D.O. Jerez-Xérès-Sherry [Blog Post]. Viewed 6 July 2021, Retrieved from https://www.sherrynotes.com/2021/background/new-regulations-do-jerez-xeres-sherry/
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