不是每個雪莉桶都是Sherry cask——幫你一次弄懂雪莉桶規範跟盲點
閱讀時間約 13 分鐘
包含 潤桶技術規範（2021.5）與 OECCA認證 介紹與解析
先前介紹雪莉桶的文章中，在該文文末提到近年來西班牙的相關主管機關，一方面在釐清「雪莉酒與雪莉桶」的關係，同時也試圖對’Sherry cask’一詞的使用進行保護跟規範。因此本文就是打算從源頭的雪莉酒開始談起，接著才更容易討論潤桶產業所處的模糊地帶，以及現行的規範與保護措施。
於是，不論是未曾從相關規範來認識過Sherry的你，或你是已經知道Sherry的相關規範，卻又因此曾經產生了疑問的話（例如：如果使用雪莉三角以外的雪莉酒來潤桶，還能不能稱為雪莉桶？），想必以下內容與資料來源絕對能幫你解惑！
雪莉酒（Sherry）與其法定產區
首先，“Sherry / Jerez / Xèréz”一詞有受到很明確的法定產區保護（PDO）。即使產自西班牙，也只有生產於「Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa María、Sanlúcar de Barrameda這三個城市連線之間的區域（以下簡稱『雪莉三角』）」且符合特定製程規範的加烈葡萄酒，能在D.O. Jerez的定義下被稱為Sherry。（註：今年（2021）5月中旬有針對製造區域和熟成區域達成新的協議，所以預計產區範圍未來是有擴張的可能性的。）相較之下，”Sherry cask”一詞則沒有這麼明確而嚴謹的使用限制，並且也正是相關產業近年來持續試圖透過官方去加以規範的。
而為了了解脈絡，便需要先認知到，即便D.O. Jerez定義了雪莉三角在風土上的獨特性並賦予其附加價值，但西班牙加烈葡萄酒的產業與相關產業鍊卻並非只在雪莉三角發展。相對的，實務面上從栽種製酒用葡萄，到供給橡木桶予威士忌產業的角色，其實一直都不乏實際案例是來自於「鄰近卻沒有被劃分進雪莉三角」的週邊區域。所以癥結點只在於能不能或如何能「使用”Sherry”與”Sherry casks”」來進行命名與銷售。
在Sherry（酒液）的部分，這些周邊區域其實也生產符合製程以及風格的加烈葡萄酒，在分類方式與名稱上，也同樣使用諸如「Fino、Oloroso、Pedro Ximénez」的詞彙。更值得一提的是，D.O. Jerez對於Sherry的規範，在製造跟熟成這兩個階段，劃分的地域限制是不盡相同的。其中，在製造階段（葡萄種植、榨汁、產製基酒）是可以由周邊區域來完成的。而雪莉三角中的釀酒廠，也確實會使用周邊區域產製的原物料甚至年輕基酒來進行陳年，並且，只要熟成階段是在雪莉三角中完成，便符合D.O. Jerez對Sherry的定義。
換言之，這些周邊區域的產酒，實際上說是Sherry的前身也絕不為過。然而，如果周邊區域是自行完成熟成，則其酒款終歸是不能使用Sherry一詞來進行標示跟對外販售的。
雪莉桶（Sherry casks）
至此，問題就來了。D.O. Jerez對Sherry（酒液）進行了規範，而木桶卻不在其規範的客體中，於是面對製桶跟潤桶的產業時，便產生了模糊地帶。這邊讓我們先暫時撇除實際的規範，試想應該怎麼去定義”Sherry casks”？簡單而直觀來想，應該是「陳放過Sherry（酒液）的橡木桶」，對嗎？或者，如果看過筆者先前針對「雪莉桶產業和威士忌產業的影響脈絡」所彙整撰文的內容，會知道潤桶在實際作法上也根本不會使用販售用的Sherry；因此更精準來說，定義應該修正為「陳放過Sherry（包含其前身）的橡木桶」，是這樣嗎？
先不用急著回答，因為這正是爭議所在，也是開頭時提到的很多人理解的部分的規範後，會產生「如果使用雪莉三角以外的雪莉酒來潤桶，還能不能稱為雪莉桶？」這個疑問的原因。前面才剛提到說在Sherry的規範中，年輕基酒（Sherry的前身）可以來自於周邊區域，而在雪莉三角設址產製雪莉桶的潤桶商，也確實會以周邊區域產製的年輕基酒來潤桶。另外，如果有看過先前的文章，便會知道潤桶完的酒液是會被棄置，或再製成為雪莉醋或雪莉白蘭地，而不會作為Sherry被拿來販售的。也因此，就算倒進木桶中的酒液將不會成為Sherry，也不影響木桶成為Sherry casks的話，那周圍區域使用一模一樣合乎規範的「Sherry的前身」作為潤桶用酒，其成品是不是亦符合「陳放過Sherry（包含其前身）的橡木桶」的定義？如果是的話，是不是也應該可以被稱為Sherry casks？
實際上，由於過去沒有明確的規範，還真的不乏周邊區域的潤桶商，在提供酒桶時大肆使用Sherry cask一詞。而市面上流通的Sherry cask，其實際來源以及後續完成過桶後的裝瓶標示，在當時也就只能靠威士忌酒廠的誠信來自主規範跟把關。
舉個例子。例如：Oban Distiller’s Edition，我們知道它是使用來自Montilla的Fino桶來過桶，而Montilla位在雪莉三角外將近200公里的另一個城市，換言之，其所生產的葡萄加烈酒是不能被稱之為Sherry的。然而，當我們實際在網路上進行搜尋時，就會發現有標註”Montilla Fino Cask Finish”的介紹，同時，卻也有標註”Montilla Fino ‘Sherry’ Cask Finish”的介紹。
針對雪莉桶的規範與保護措施
或許是這樣的情況越來越為人詬病，也或許單純是雪莉三角的桶商覺得權益受損，於是近年來開始希望對”Sherry casks“一詞加以規範。而其加以規範的方式，首先便明確要求用於潤桶的基酒亦須符合D.O. Jerez的規範（詳見下方【資料來源】的潤桶技術規範），同時針對「潤桶」的產區進行了限制；並且要求潤桶商進行在籍的註冊，希望限制只有設址於雪莉三角的潤桶商可以生產Sherry casks。此外，D.O. Jerez的產區主管機關為了進一步保護”Sherry cask”一詞，後來還在2015進行了品牌註冊，同時也透過農產品品管與認證單位（OECCA）開始推行「生產履歷（及配套的履歷標章貼紙）」制度。
但誠如前面所說的，周圍區域原先自行生產並使用的基酒，也已經是Sherry的前身，本來就符合D.O. Jerez的規範。此外，技術文件中只針對公司的設址跟註冊進行規範，而尚沒有對潤桶程序的所在地進行明確的要求，於是周圍廠商也很迅速的因應著規範，到雪莉三角中置產並進行商業登記。換言之，這樣的規範也可以說某種程度上讓原先在周邊區域的潤桶商就地合法。
我的看法：對此認證與保護規範抱持疑問
那總結來說，這樣的保護規範到底能達到多大的效益呢？從西班牙主管機關進行產區保護的角度來說，筆者估計確實是能讓雪莉桶的貿易更加透明化。既便對內還是讓周圍區域的潤桶商就地合法，但「提供更明確的資訊跟區分方式來讓購入者（酒廠）選購」，以經濟學而言，終究可以歸納為一個避免逆選擇（Adverse Selection）的手段吧。
只是，如果當我們的認知跟共識，是Sherry cask的最大需求來自於威士忌產業跟威士忌的消費者，則手段的效益就很值得探討了。這個手段（認證）要能夠對Sherry cask的生產者產生正面的效益，也就是購買者有因為認證而提高購買意願或願付價格（＝願意買單），大概需要建立在兩個條件之上：
- 認證所規範和要求的項目正好符合購買者的需求（所以既便認證過後的商品比較貴，但可以省下另外去檢驗或者買錯的額外代價。）
- 認證本身就帶有品牌價值，且可以為末端產品提供附加價值。（所以既便認證過後的商品比較貴，但可以因此賣比較貴或比較多。）
所以，1. 的部分，Sherry casks所要求的「潤桶技術規範」有符合威士忌產業的需求嗎？或者反過來說，Sherry casks能夠符合而其他雪莉桶則無法達成的條件，能夠替威士忌的產製加分嗎？我對此抱持很大的疑問。
一個很直接的點是D.O. Jerez對於潤桶商在地理位置上的要求。誠如我們所知道的，雪莉桶開始被應用在威士忌產業，其原型為貿易副產品的「運輸桶」。而正因為「運輸桶」僅是作為載具，因此在填裝雪莉酒後的大半時間，都理應不是存放在雪莉三角之中（而是在海上或在英國）。其次，我們也知道威士忌產業之所以開始與潤桶產業合作，大多都認為是受到Lowrie的成功實驗所啟發。而其實驗，便是在蘇格蘭將雪莉酒填充至新木桶來仿造運輸桶。換言之，威士忌產業對於「潤桶」的要求可能自始便不包含「雪莉三角的風土條件」。於是，Sherry casks還有什麼是其他雪莉桶所不能賦予，且對於威士忌熟成至關重要的嗎？至少我是暫時沒有想到。
再來，2. 的部分我們拆成兩個部分來思考，分別是「有沒有品牌價值」跟「品牌為產品提供附加價值的方式」。筆者在前段才剛探討完，並認為Sherry cask的認證內容與威士忌產業對於雪莉桶熟成所追求的條件並不一致；換言之，如果認證的項目維持不變，則長遠來看標榜”Sherry casks”對雪莉桶陳威士忌愛好者而言，可能就不必然是品質的保證，也可能因此失去附加價值。
而就算Sherry cask能持續鞏固其品牌價值，筆者留在最後想要探討的，私以為是這個認證最關鍵的盲點跟缺陷——品牌為產品提供附加價值的方式。或者，具體要思考的是：威士忌符合什麼條件時，能夠被標示為「雪莉桶陳威士忌」？以蘇格蘭威士忌來說，因為並沒有針對用桶標示進行規範，因此在極端的例子中，威士忌酒廠大可以讓酒液在其99.99%的熟成期間，是陳放在不符合Sherry cask認證的雪莉桶中。因為只要在裝瓶前的最後一刻，填充進有取得認證的Sherry cask，然後再從該桶倒出裝瓶，從規範面便能被標示為”Sherry cask” finished。
結語
從實務面上來看，就跟”single cask”一樣，基本上這類跟用桶有關的標示，就是仰賴裝瓶廠的誠信。於是乎，若是Sherry cask沒有辦法向威士忌產業，在實質條件上自證其不可替代性（不論是品質上或者價格上），則威士忌產業大可以在尋求更經濟的替代方案的同時，繼續對Sherry casks的品牌價值進行消費（例如：只購置少量的Sherry cask來反覆用於過桶。）。換言之，在該情況下，”Sherry casks”的認證非但不能替D.O. Jerez中的潤桶商提供多大的效益，還可能直接影響Sherry casks的品牌價值。
【資料來源】
- (2021, March 23). Evinado (Wine-Seasoning) Technical Specifications [Official Document]. Viewed 6 August 2021, Retrieved from https://www.sherry.wine/sites/default/files/especificacion_tecnica_de_envinado_ingles_rev_03_2.pdf
- Technical Specifications for the Registration of the Geographical Indication: Jerez / Xérès / Sherry [Official Document]. Viewed 6 August 2021, Retrieved from https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/245606/ES_Jerez-X_r_s-Sherry.pdf
- The history of Sherry Casks [Website]. Viewed 6 July 2021, Retrieved from https://www.sherry.wine/sherry-cask/the-history-of-sherry-casks
- Certification [Website]. Viewed 6 August 2021, Retrieved from https://www.sherry.wine/sherry-cask/certificacion
- Luyten, R. (2017, November 21). Sherry casks in the whisky industry [Blog Post]. Viewed 24 April 2021, Retrieved from https://www.whiskynotes.be/2017/whisky-news/sherry-casks-in-the-whisky-industry/
- Luyten, R. (2021, May 28). Towards new regulations for the D.O. Jerez-Xérès-Sherry [Blog Post]. Viewed 6 July 2021, Retrieved from https://www.sherrynotes.com/2021/background/new-regulations-do-jerez-xeres-sherry/
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想為跟我一樣的業餘威士忌愛好者，或一樣珍視且希望了解威士忌的人，提供一些不見得有人翻譯，或書上不見得有脈絡跟資料來源的資訊。希望這些整理和記錄的持續積累，能在未來幫助那些曾經的我 ，去更有效率的認識和喜歡上威士忌。
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