東京淺草米其林二星Hommage食記

早在去年底訂機票的時候，我就在想著要到東京體驗米其林餐廳，畢竟為米其林台北台中高雄台南發布記者會提供口譯服務也好幾年了，在後台時不時會聽到主廚們在討論亞洲的餐飲趨勢和美食文化。每每提到東京，主廚們的口吻總帶著憧憬，一副「那是另一個境地」般的推崇，讓我很想知道這個星光熠熠的城市（截至目前為止東京一共有438間餐廳摘星）究竟有多麽特別。

在做功課的時候，我考慮到此行是獨旅，也就是到時候會一個人用餐，因此就先排除可能有伴一起會比較盡興的懷石料理和桌菜，最後決定找提供個人套餐或無菜單料理的餐廳。網路上關於東京摘星的推薦文也不少，主要都是推銀座附近高檔品牌餐廳的午間套餐，像是 LV 集團旗下的、Armani 大樓裡面的名店，看到官網上餐廳奢華高貴的裝潢，再看看我的衣櫃...嗯...似乎需要為了吃這頓而去治裝......於是最後還是決定找非集團旗下、比較溫馨、主廚個人風格濃厚的餐廳。

Et Voila! 無意間看到有人分享去淺草吃法式日餐的經驗，當下就決定是它了！

餐廳名叫 Hommage，根據官網的介紹，Hommage 在法文裡有「致敬」之意，也是主廚想傳達的理念，向新鮮的食材、美味的料理與那些教導過他的師傅們的致敬。好喔，光看這介紹就覺得跟我很合拍，加一分。

然後餐廳的地點是位在淺草觀音寺步行約13分鐘的靜巷內，再加一分。

內部裝潢低調簡約，很像法國南部小鎮某個噴泉旁會出現的餐酒館，是附近居民慶生或節日會去打牙祭的館子，太好了再加一分。

午間套餐一客是 JPY 14000，價格還算OK沒有太誇張，除了有英文網站且線上即可訂位，再加一分。

訂位系統上可註明過敏的食材我沒有太驚訝，但有一欄可以寫自己最喜歡跟最不喜歡的食材就讓我滿驚豔的，是說主廚要為我特製什麼嗎？衝著這點再加一分！

總之，人還沒到餐廳我已經為它先加五分了，所謂贏在起跑點，我對 Hommage 的表現很是期待！果然它也沒讓我失望，以下是當天的用餐體驗，趁記憶猶新趕快寫下來，至於訂位細節和交通方式我就不贅述了，直接從推開餐廳的門開始講起：

一進門穿著和服的年長女侍者立即親切地詢問訂位名稱，並跟我介紹洗手間在一樓，旁邊是很可愛的皮革動物擺飾。我看了一眼覺得不太像河馬，試探性的問：“It's not hippo, right?”

但我錯了，一開始就用雙重否定句型無疑是考驗阿姨的英文聽力。

阿姨說了一串日文，試圖解釋這是什麼動物。我再仔細地看了看，覺得很有可能是水豚 capybara，阿姨抱歉地說她聽不懂，而我也不知道水豚君的日文怎麼說，情急之下生出一智，改用動物的特性來描述： “Is it ve-ry slow?” (very還特別拉長音強調一下)

阿姨立即會意，笑著跟我說 “Yes, yes! Very slow animal.”

於是我們在笑聲中結束這一回合，成功用水豚君拉近彼此的距離。

接著阿姨帶我上二樓來到座位區，為我安排在角落的位子。用餐當天是平日中午，連我在內只有三組客人，一組是一桌四人的中年女性，我到的時候她們已經在用餐了，說說笑笑很是愉快。另一組則是一對老年夫妻，兩人都穿得滿正式的，我猜可能是結婚紀念日或慶生？

我入座後由另一位資深的老爺爺上前服務，他的英文帶著英國紳士腔，說得很慢但發音很漂亮。他優雅地為我遞上熱毛巾，提醒我還有點燙要小心，我也在他和緩的語速中慢慢進入今天的氛圍與節奏，與這雅緻間約而溫馨宜人餐廳逐漸融為一體。

老爺爺在跟我確認完今日訂的是JPY 14000 的套餐後，拿出了 Drink Menu。

由於不知道套餐會出現什麼食材，我點了百搭的香檳並順口問了品牌，老爺爺用標準的法文告訴我是 J. L Vernon，還特地拿出酒瓶給我看。

原來是維儂香檳的 Conversation「對談」白中白特級園不甜香檳。

老爺爺幫我倒完香檳後便欠了欠身離開，留給我獨自品飲的空間。

我看著他直挺的背影，覺得入幕之年可以這樣真好：優雅、自信又沒有壓迫感。老爺爺全身散發的氣質與尊重，令人忍不住對他充滿尊敬。

維儂香檳的酸度很夠，尾韻綿長且氣泡很細緻。

器皿則是有點深度的圓形缽盤，跟桌椅的整體色調很協調，沒有任何突兀或跳 tone 的顏色。

接著上來了第一道驚喜前菜，一共有三個品項：

這道的組合很巧妙，要將鷹嘴豆泥抹在中東香料脆餅上享用，再時不時搭配其他兩項品嚐，變化口感。除了視覺上的呈現很厲害，口味的平衡也很棒，豆泥的溫潤口感與脆餅的酥脆鹹香很是平衡；醃提魚的腥嗆剛好被金針花慕斯蓉的軟綿給消除，櫻桃蘿蔔的鮮甜則有畫龍點睛之妙。

風乾蕃茄麵包丁和內餡橄欖我留到最後才吃，口腔內的多層次感和味蕾衝擊，真的令人很驚艷。

這點主廚做得很成功，我開始期待下一道菜了～

接著女侍者遞上了今日的主廚菜單，除了剛剛那道是驚喜，其他的都會按照順序一一呈現。

看到最後有三道甜點我不禁玩爾一笑，主廚果然有在法國待過，知道要用甜點把客人KO掉（誤），不是啦，就是知道最後要用甜點給賓客們留下好印象這樣。

這道菜名感覺很普通，但上菜時的視覺呈現卻很不凡。

口感上青豆湯溫潤順口，完全沒有菜味。起司很鮮甜，一吃立馬知道這是自家製作才會有的質地。西班牙生火腿配上湯很搭，在這之前我一直覺得生火腿的最佳夥伴應該是哈密瓜，沒想到它也可以加進湯裡面。另外值得一提的是湯品的溫度控制得很不錯，喝的時候還滿熱的卻不燙口，很適合這樣的陰雨天。

在我喝完湯覺得意猶未盡的那個 moment，女侍者緩步來到桌前問我對今天的extra menu 有沒有興趣？真是個很巧妙的安排，完全知道這時候不管 upsell 什麼我都會答應啊！

因為湯實在太好喝了，我又加了JPY 2750 點了北海道海膽。另一個選項是生蠔，但我是海膽控，都來了不吃海膽感覺很對不起自己，而且旅行途中有時候就是要大膽冒險，不是嗎？

（也不用那麼激動就是）

不一會兒我就很慶幸自己做了這個決定。因為海膽不只是海膽！

而是 -- 北海道海膽佐咖哩慕斯＆香檳吉利丁

哇！我原本以為就是一顆擺盤得很美的生海膽這樣！

沒想到還有咖哩慕斯，這也是我沒想過的搭配方式，用湯匙往下挖，還挖到像果凍般的結晶體，詢問之下才知道是香檳做成的吉利丁。一湯匙入口除了有海膽的海味、鮮味、甜味，底部還有海鹽顆粒與芥末提味，讓海膽的鮮甜味不至於太膩口。

我覺得香檳吉利丁是個很聰明的 idea，除了讓整道菜的質感提升，也可以增加變化，不會只有稠稠的口感，搭配絲滑的咖哩慕斯也很舒服，沒想到會這樣融合～

接著上來的是沾麵包吃的魷魚韃靼配白蘆筍醬

視覺上依然很美。

上面鋪了滿滿的一層魚子醬，底下的魷魚韃靼其實就是生魷魚細丁混青蔥做成的塔，但我覺得蔥味有點重，還好魚子醬的鹹味還有底下白蘆筍醬的甜味平衡掉了青蔥的生嗆味。

這道我吃得比較慢，因為我真的不太不喜歡蔥味（本人是吃麵喝湯會請老闆不要加蔥的人）。女侍者上樓來查看時有發現我的異常（所以前面是吃多快？）問我是不是不喜歡？我才剛開口說 green onion...她就伸手拍額頭，說她記得我在預約表上「不喜歡的食物」有填青蔥，並很抱歉地說是他們沒有注意到，讓我吃到不喜歡的食物真是對不起。

這下換我不好意思了，我跟她說整道菜平衡得很好，我也很喜歡白蘆筍醬的處理，請她別擔心。而且我有秘密武器香檳啊～

口中的青蔥味立馬不見！

接下來是紅金眼鯛佐番茄奶油醬

番茄奶油醬調製得很棒，酸甜適中，旁邊的那一座小島（誤）侍者說是 summer vegetables，並特別強調綠綠的是小黃瓜不是青蔥，哈哈！

我覺得這道菜特別在於醬汁有成功讓鯛魚變得更鮮美，不然其實好的魚肉加點鹽和薑絲就很美味了，廚師要挑戰魚料理的話一定要真的能提升口感，否則會讓客人很失望。

這點 Hommage 主廚是成功的。旁邊的蔬菜除了有小黃瓜，還有山藥、櫻桃蘿蔔和薑末，很清新甜美。不過山藥的黏稠感有點搶戲，我忙著跟叉子上的「堪C」搏鬥，差點忘了要配魚吃。

接下來是今天的主菜：烤梅山豬排佐月桂醬

喔喔喔！這豬排烤得很鮮甜軟嫩，火候控制得恰到好處。旁邊的醃蘿蔔薄片下有一塊炭烤蘿蔔很令人驚艷，也是很好的搭配。

遇到肉品時，很多廚師都會在旁邊的配菜選用冷的醃製品來解膩。我覺得 Hommage 主廚選擇佐熱烤蔬食很聰明，也表示每道菜他都有認真想過。月桂醬汁本身不搶味，以豬排來說，我喜歡這樣的簡單純粹。

吃到這邊我其實已經有點飽了，這幾道看似不怎麼多，但加起來也是滿驚人的，在我幾乎空腹（早餐只有喝一瓶200cc的明治鮮奶）的情況下來用餐，到這邊已經飽了八分。

忘了介紹，其實在魷魚韃靼那道上來的時候，侍者就已經將烤好的麵包和奶油放在桌面上了。

率先登場的甜點是米香冰淇淋

這道根本就是低調奢華的完美詮釋！上面的金箔就不說了，最驚豔的是底層竟然有番石榴籽！酸甜的滋味讓米香濃郁的冰淇淋不會很膩，加上鹹焦糖的風味讓人印象深刻！

冰淇淋本身的口感有點像冰過的花生杏仁豆腐，但我覺得最厲害的還是番石榴籽這個小驚喜，是很細膩的巧思。

下一道是巧克力梭貝

侍者有特別介紹，這上面不是巧克力粉，而是將巧克力磚冰凍後敲碎做成的細粒，所以這道只有巧克力跟水，沒有其他東西。也因如此，這道甜點純粹濃郁得非常好吃，而且冰淇淋的本體有點像冰的慕斯，滑順柔軟，質地令人印象深刻。

然後是甜點中的重頭戲：炸玉米脆餅風呈現酪梨、芥末&爆米花

這道原本應該出現在墨西哥餐廳的菜肴，竟然被主廚拿來當作甜點，果然是玩轉fusion 的高手。這裡的芥末不是用芥末醬，而是改用芥末葉的方式呈現。另外焦糖爆米花、剝好的葡萄柚果肉、北非 couscous 小米的三重奏有脆、甜、酸，還有顆粒感，口感很是豐富。這麼多元素通通加在一起其實很冒險，但我只能說主廚完美地征服了，真的很厲害。

最後是搭配餐後飲品的小點，有費南雪、小米果以及可麗露。
到這邊我已經是飽到天庭蓋了，因此侍者上小米果和可麗露時我不小心露出了「哇我的天還有啊！」的表情。親切的女侍者見狀便貼心地提醒我可以外帶。

外帶？不用吧，這兩樣份量不大，我應該還行，也剛好可以配熱茶。

然後我發現我錯了，她說的是這個可以外帶...

這六塊狀似雞蛋糕的甜點是淺草地區的特色小吃，主廚以能夠代表淺草的 icon 特製烤模，做出了我個人覺得足以當伴手禮的最後一道菜式。

是的，所以我還是外帶了。 而且花了兩天才吃完這包很好吃（但應該也很肥）的費南雪。

附帶一提，在Hommage 吃到尾聲時，侍者為四位女生那一桌呈上蛋糕，原來是慶生啊！她們很小聲地為壽星鼓掌，感覺是一群好閨蜜在週間中午集體請假來為姊妹慶生+享用美食，好交情真令人羨慕。

在她們吃完蛋糕離開後，老夫妻這桌有了動靜，先是丈夫不知道對妻子說什麼，兩人相視一笑，然後老先生牽起愛妻的手，用低沈的嗓音哼了一首曲子給她聽。我不敢直視他們那桌，怕這樣很沒禮貌，但又認不住一直偷瞄，因為實在是太可愛太浪漫了！（而且日本人不管年紀大小穿著都很有品味，真是賞心悅目！）

老爺爺侍者在我吃完主餐幫我收拾完桌面後就消失了，之後都是由穿著和服的女侍者服務。我當面謝謝她的親切服務，也請她代為轉告老爺爺。除了他們兩位，還有二廚時不時也會上樓來講解菜餚或提供桌邊服務。我發現他們分工分得滿細的，只要是跟用餐相關的服務都會由侍者們來進行，但只要涉及「食物」本身，例如淋醬汁、開湯品的蓋子、佈奶油等動作，都會由戴著手套的二廚來完成，很是嚴謹。

然後廁所也要介紹一下，雖然是在一樓，但裡面提供的不是擦手紙而是擦手巾，除了環保也不會有衛生紙碎屑留在手上，我個人還滿喜歡這樣的設計。

餐廳還為我留了一個大驚喜。

就是我離開時發現主廚在餐廳外面等我，為的就是跟我說抱歉讓我吃到不喜歡的青蔥。我也藉機跟他分享我的用餐心得，肯定他對於菜餚的用心，連配菜都設計過的巧思讓我很佩服。

主廚外型有點像住在夏威夷的日本人，英文也很流利，我們拍了合照後便在主廚和女侍者的歡送下離開了餐廳，帶著滿足的胃和味蕾享受，在淺草的微雨中前往下一站。

這次的摘星體驗讓我印象深刻，也為日後的海外米其林餐廳之旅開啟了愉悅的篇章。

雖然一個人用餐無法即時分享、討論，但也因此得以專心地回到食物本身，好好品嚐。席間我也盡量避免一直拍照，專注體驗美食，用心感受每一口滋味，才不枉主廚與餐廳員工們的用心。能在異鄉品嘗到中西口味融合、大膽冒險又細緻收合的法式日餐，真的很 lucky（尤其是跟那些踩雷的時刻相比）。

2023年的五月，我親眼見證一家米其林二星的餐廳，如何用心地從食材的挑選、菜單的設計、烹飪的過程與對火侯的掌握等一路來到上桌的呈現。有幸能在現場去感受餐廳侍者們適度的體貼卻也給客人空間的服務、舒適的環境陳設、溫馨的氛圍營造......真心覺得 Hommage 能上榜米其林指南只是錦上添花，一家餐廳是否能經得起時間（以及疫情）的考驗，其中藏有許多評鑑員看不到的眉眉角角，而往往也是這些細節，決定了這家餐廳、這燉飯，是否能在客人心中留下難以忘懷的用餐體驗。

而 Hommage 成功地在我心中留下一席之地。

期待有機會再回來二訪，感受它在不同季節的菜式變化。