【北海道食記】壽司：弐ノ蔵

〈螞蟻人的北海道紀行 #2 弐ノ蔵〉

円山公園駅附近的壽司店，是北海道壽司名店鮨ノ蔵的弟子店。

。價格相當實誠

。大將掌握節奏和口味調和的方式相當獨特且舒適

。預約系統很方便而且成功率高

。但一個時段只接六個客人

。會日文的話當然還是最好

食べログ：3.76

價位：￥15,000～￥19,999

定休：星期三

觀光推薦：高

語言需求：因為是お任せ所以理論上不需要對話，但大將很會聊。

店內當然禁菸。完全預約制，預約系統放在底下連結，和師傅的鮨ノ蔵相比好訂不少，至少我們是在一個月前就順利訂到晚餐八點半開始的位子。

地理位置介於站與站之間，建議直接從市區叫uber或是攔計程車最快。

訂位系統請到這個網站。

查閱當初的行前整理請看這篇文章：

這是一間會想要讓人瘋狂回訪的壽司店。

價格實惠這是當然，壽司好吃也是當然——但是，在只有六席的板前空間之中確實度過了一段各方面而言都非常愉悅的時光，當天除了我和女友之外同時段還有三個熟客，大將的應對和距離感都拿捏得很好，甚至讓人懷疑我們是不是還有付錢看脫口秀的程度。

也因為如此，雖然omakase理論上是不需要對話的，大將也說曾經接待過不少完全不會日文卻依舊來店的外國客人，但擁有日文技能會在這邊度過非常愉悅的兩個小時。

熟客自不用多說，我和女友兩個台灣人大將也有適當地拋接球，一步一步一點一滴確認慢慢推進對話的距離感，讓用餐時除了肚子以外氣氛也被好好照顧了。

技法的使用和解釋都很精煉，大將在聊天的時候有說，和講究科學派精準的師傅相比，由於出身和食料理，他會更喜歡把一些技法融入壽司之中，可是味道卻是相當本格派的老壽司職人味，有時候師傅明明用了很炫炮的方式在增添風味，但最後就只是靦腆一笑不多做解釋，雖然說不上藏拙，可是我很喜歡這種不需要額外記住一堆調理方式表現手法的內斂感。

（當然有客人提問的時候大將還是會詳細回答的。）

回到餐點本身，最讓我印象深刻的是大將對客人口中平衡的理解，上菜速度自然毋須多言，整套套餐魚料的順序，魚料的處理讓口中一直處於舒適區，酸味的控制相當優秀。很誠實地不堆料不刻意炫技，讓人從頭到尾都是以雀躍且放鬆的心情期待下一貫壽司登場。

最後收尾的甜點可說是大將玩心和對技巧追求的體現，用最冷靜地口氣說「這是乳酪蛋糕」，但實際上卻是不知道怎麼做成的玉子燒乳酪蛋糕，那種「這是玉子燒吧？」「不對這是乳酪蛋糕沒錯。」「可是的確又有玉子燒的味道啊！」諸多混亂感受參雜一塊，是個很棒的收尾。

恰當的爵士樂，舒適的用餐環境與空間，大將得體的應對和精準的控場能力都讓人印象深刻。

前菜酒餚部分每道都很驚喜。

從番茄鯖魚冷麵開始，鯖魚的酸和番茄的酸再配上湯汁卻呈現出一個內斂的鮮甜度，甚至底部適當的薑又重新構築了口中的味道，冷麵除了又是一段故事之外口感也非常剛好，開場優秀。

河豚海膽組合很讚，將海膽視為醬汁，搭上河豚特有的口感相得益彰。

愛媛蘆筍清口鮮甜，吻仔魚一絲一條搭配起來非常愜意舒適。

奶油湯底昆布絲鯛魚在盛盤的時候就已經香到快讓人發瘋了，正式端上來的時候昆布絲既能融於湯中也可以直接和魚肉一起入口，鯛魚的鮮甜和彈性真的讚讚。

中間再以一次酸味清口，中盤收尾的鯡魚卵起司登場。這道不愧是幾位熟客依舊讚嘆連連的名物，不知道具體如何醃漬如何處理，但保有鯡魚卵精細清楚的顆粒感同時起司發酵的香味又隨著咀嚼衝進腦門，真的是上佳單品。

熟客在這時候加點了鯡魚卵起司手卷，我很後悔沒有跟上，就跟最後同樣很後悔沒有加點鯖魚壽司一樣。

酒餚結束，進入壽司環節，開場就被暴擊。

壽司階段的開門紅，胡椒鮪魚根據大將所言乃是江戶時代的壽司調味風格，但我覺得除了方向還原之外應該還有不少改進，無論是師傅店或是弟子店都將這道料理視為看板之一。

胡椒以特殊的器材均勻撒上，刻意消除胡椒的顆粒感，只留下胡椒的香氣；胡椒和鮪魚本身的油脂互相交融又再次迸發出全新的味道衝擊，堪稱赤裸裸的武力展示。

（江戶時代會用蔥和醬油煮成湯底再以辛香料像是胡椒去腥提味，可參見以下連結稍微窺視一二大將的基礎概念：https://serai.jp/gourmet/351881）

之後便是傳統而又經典的季節壽司一貫貫登場。

我個人很愛松葉蟹握壽司，那是暴力凝實卻又不會把鮮味擴散到失去平衡的風味，相當優秀也相當看季節；帆立貝不僅僅個頭驚人，口感和味道同樣飽滿，好吃；喜知次的握壽司口感和魚味都很有深度，確實如其他客人對話一樣，這是更深層的壽司才能理解的味道。

其餘壽司也大有可書之處，但相對來說我認為味道是可以清楚想像的，部分特別經過熟成的魚肉也將鮮味更加凝練，可以說從頭到尾都很滿意。

最後的收尾也如前文所說，算是在最後又留下一點點懸念的調皮感。

翻看評論的時候看到有人說弐ノ蔵是間很溫馨的店家，我深表贊同。

雖然會對某些神聖般嚴謹的進食儀式稍微有點憧憬，雖然也知道近年來比起壽司的本質更多店家開始轉型成短影片追求流量的類型，但歸根究柢，於我來說，我就只是ㄊㄇㄉ想好好吃個壽司。

輕鬆聊點話題，簡單介紹今天的食材和烹飪技巧，雖然是坐在只有六個座位的板前卻沒有壓力（附帶一提我覺得這個金額也可以算是相對沒有壓力），能夠放鬆而又專注地好好吃東西對我來說就很棒了。

當然，talk的部分真的很讚。

……

當天的話題以金田一風格的話大概是「迪士尼米奇米妮中之人事件」、「苦手食材是納豆到底該如何克服事件」、「福岡九州到底有什麼好吃的事件」、「台灣的鳳梨酥到底是什麼事件」、「台灣放鞭炮到底有多開心事件」、「小樽這間麵店是我（大將）國中同學經營事件」、「小樽這間hotel一樣是我國中同學經營事件」云云。

我很喜歡。

※星期五、六中午可以預約鰻魚套餐。