登山輕量化 | 如何開出方便又輕量的菜單

登山輕量化 | 如何開出方便又輕量的菜單

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2020 小鬼湖的午後

2020 小鬼湖的午後

有幸能走完 10 天的行程,拜訪大小鬼湖,就來分享一下菜單規劃。
"食材全部烘乾"
這是本次當大廚收到的終極目標,沒想到效果還不錯,最後 9 天早餐加晚餐每人重量約 3 公斤,讚嘆烘乾機 !!

文章會分為兩部分,這部分會先分享如何做事前的菜單規劃,第二部分會分享食材要如何烘乾處理。


先看成果:這是一人分配到 9 日食材公裝

先看成果:這是一人分配到 9 日食材公裝

這次開菜單的想法是 :
不想重裝走了 10 個小時後,還要等 1,2 小時才能開飯,能偷懶的機會一刻也不放過,菜單都開簡單又快速,只需要一鍋配菜一鍋飯就能吃飽吃好。以前煮三菜一湯簡直是可以開餐廳了!

餵飽大家的肚子也需要做點功課,考量每日行走時常、紮營取水方便性、料理的可行性(尤其只有兩個鋁鍋)、飽足感、每日熱量、食物重量,通常菜單開久了就會熟能生巧(並沒有)

事前準備|考量因素

以這次出隊行程做個簡單示範,開菜單之前會先把每一天的營地狀況列出來,以下是前 4 天的預計行程 :

02/20 D1 (10.5 hr 有水)
隘寮北溪河床(06:00) → 哈尤溪匯口附近(16:30)→ 來布安溪岔(9:00) → 巴巴那班溪匯口(11:30) → 溪底登山口(16:30)
02/22 D2 (10 hr 有水)
溪底登山口(6:00) → 遙拜池鞍部(12:30) → 大鬼湖(16:00)
02/23 D3 (輕裝來回)
大鬼湖(7:00) → 綠池(9:30) → 大操場(10:30) → 藍湖(11:30)↗↙大鬼湖(4:30)
02/24 D4 (7 hr 無水 2288 南鞍取水)
大鬼湖(8:00) → 遙拜山三角點(9:00) → 2288 峰(12:30) → 2300 峰 (14:00) → 南遙拜南鞍營地(15:00)

好,看完就覺得好累 🐶
個人習慣拿到行程表和出隊資料整理出幾個訊息 :

  1. 一天行程總時數&困難程度 :
    若一天走超過 9 hr,到營地早就累癱了,因此菜單會設計成快速又方便料理,最好是躺著也能端出晚餐 XD 況且大家的肚子已經叫了一整路,如果乾燥食材還要泡上半天才能煮,咕嚕聲大概都能組成八部合音了。
  2. 營地是否有水源 :
    要取水的時候,你不會想背一大堆水,或是煮一些需要大量水的料理。沒有用之不竭的水,就不會開麵食,煮飯也不會配一大鍋的湯。
  3. 食材保存 :
    如果蔬菜都事先烘乾,肉品也都做過處理,那大概可以放很久,但今天就是任性想吃鮭魚,在前一兩天把海鮮類的解決掉比較保險。
  4. 男女人數 :
    通常女生的食量都比男生少,在主食部分會少估約 10~20g
  5. 隊員飲食習慣 :
    開到別人不吃的食物會被討厭,但也有看過有隊員不吃牛肉、羊肉、豬肉、雞肉,到底想要怎樣 XD
    有時候會看到很多有趣的食物地雷,在考驗大廚的創意。
  6. 當天是行程的第幾天:
    越後面的天數,會更需要熱量,通常到行程後半段 5-6 天後,會開始增加 10-20 克主食的量

食材 | 晚餐初估

整理完以上資訊後,開始簡單把晚餐要吃的主食 麵 / 飯,穿插在天數之中,有水的天數喝湯喝到爽,喝完湯還能再煮上一大杯的桂圓紅棗茶。
再填上份量的預估 :

  1. 米飯 : 男生 110g | 女生 90g
    * 若有誰的食量特別大,也會多估一點
    * 越長天數的隊伍,在後面幾天會特別有飢餓感,可以將主食增量
  2. 麵食 : 男生 100g, 女生 80g
    * 麵吸水後體積會比米飯大,因此比飯少估 10g
    * 主食少掉的熱量可用其他配菜補充
    * 義大利麵圈起來一個 10 元硬幣大小為一人份量
  3. 主菜(肉類) : 80g / 人 (可增減)
    * 在山上能吃到肉類,幸福感跟能量都滿滿
    (下篇文章會分享肉類處理方式)
  4. 配菜 : 烘乾完的菜類會輕到幾乎沒重量,我都靠感覺分 XD
    * 通常一鍋丟半顆乾燥高麗菜(約 150g)
    * 洋蔥 1~2 顆
    * 其他菜取決於煮什麼
    (下篇文章後會列舉幾種乾燥後還原度很高的蔬果)
  5. 湯 : 150g / 人
    * 若當天在有水的營地就可以多喝一點!

食材 | 早餐初估

結束晚餐的部分後,還有隔天的早餐要想,早餐才是會讓人江郎才盡的部分,過去有人有做鬆餅、蛋餅、Pizza 的經驗,但都是在有閒情逸致的時候才會出現的食物,你不會想在比其他人都早 1 個多小時起床,伴著微微爐火忍著寒冷和孤獨感,還要幫可能會燒焦的煎餅翻面吧!

如果每天的早餐是大家輪流起來煮的,在做菜品質不一的情況下,要確保起床後能吃到一份好吃的早餐,當然菜單要開得越簡單越好,最好是平常沒做菜的人都能完成的類型。因此,這次的早餐 不是燕麥 就是 肉骨茶麵,輕鬆愜意,但怕燕麥太單調,我還是絞盡腦汁想出了各種口味的麥片粥。

早餐不一定要吃到非常飽,通常走一兩個小時後,肚子就開始餓,此時便可以拿出行進糧充飢。

以下列出幾個速成重點:

  1. 燕麥 : 45g / 人
    * 不是每個人都習慣吃燕麥粥,再加上早上食慾未開,可少估一點
  2. 燕麥口味 :
    * 玉米蛋燕麥粥 : 蛋粉、玉米粒、康寶濃湯包
    * 水果燕麥粥 : 果乾、蔓越莓、堅果粉、奶粉
    * 味噌豆腐粥 : 味噌醬、乾燥海帶芽
  3. 烹煮技巧 :
    就像煮粥一樣,水不能太少,煮久一點直到沒有燕麥本人的原型。
  4. 事前準備 :
    可以先把需要泡水的食材放入鍋內,再幫負責起床煮早餐的人倒入估好的水量。
  5. 泡麵 : 70 g /人
    可以用超商買的泡麵,但這次買了一箱的五木拉麵,再自己加入肉骨茶湯包跟高麗菜,肉骨茶的中藥材還能燒掉,方便又美味!
    * 通常麵會把湯汁吸乾,可以先把麵煮熟撈起,再煮湯汁。
  6. 奶茶配蛋黃派/方塊酥 :
    營地缺水的時候,會煮 2 大杯的奶茶輪流傳遞,再配蛋黃派、方塊酥、餅乾、太陽餅等,盡量把肚子撐飽。

💡 吃完早餐後,大概 2,3 小時就會餓,在用行進糧來補充熱量

💡 缺水的早餐建議不要開太乾的食物 (吐司)


輕量菜單範例

以上的背景知識都了解後,大概也累了(就可以來開菜單了)

懶的煮湯的晚餐就配黑糖薑茶和桂圓紅棗茶,看到包裝上面寫可以 1:2 一起泡,就把兩種 mix ,沒想到超好喝!

第一版菜單,後來有稍微修改

第一版菜單,後來有稍微修改

Day 1 | 味噌鮭魚拌飯
因為要走 10.5 小時,又想吃鮭魚,把鮭魚在山下先處理好裝袋,在山上把飯煮熟,鮭魚和料到進去拌一拌就可以開動了,前後大概 30 min,連湯都懶得煮了 XD (有夠懶!)

Day2 | 綠咖哩雞
以往都用雞胸肉,但肉質很柴、口感不佳,就改成用雞腿肉,果然肉質很Q、口感很好! 但因為水煮的容易出水、臭掉,就排在第二天先煮調,其實綠咖哩醬才是最臭的 😢
* 長豆忘記要先煮熟再烘乾,後來泡不開又煮不爛

Day3 | 紅醬義大利麵
由於在同一個營地,食材可以愛泡多久泡多久,不爛的都能爛了,就能把小番茄跟馬鈴薯泡開了。
* 煮義大利麵我都會配玉米濃湯,因為煮麵的水都稠稠糊糊的,就用來煮稠稠糊糊的湯吧 XD
* 這有點太豪華了,其實用番茄泥就可以不用小番茄了

Day4 (無水) | 咖哩雞
以往的咖哩飯都用咖哩塊(230g),這次改用咖哩粉(50g)+椰漿粉(50g),還跟隊友學到:雞胸肉切很薄就不會覺得很柴!!
* 因為營地無水,早餐就開奶茶配蛋黃派

其實目前為止開菜單還是按照心情開,經驗和功力不足,未來還是要系統化的把熱量重量考慮進去。


後續優化

  1. 調味方面:
    帶醬油其實有點太奢侈了,後來發現使用膏狀味噌,有時甚至可以使用味噌粉包來作調味,就能達到醬油的效果了。
  2. 泥狀烘乾:
    番茄泥如果有足夠的時間,可以烘乾再磨成粉狀,或是直接購買番茄粉作調味也是個省時又輕鬆攜帶的方法




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Ying | 投資呢喃筆記的沙龍
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