名廚小聚：蔬食作為表現手法 / 測試文

「蔬食不該是一種飲食限制，而是一種全新體驗。」

台灣有 13% 的素食人口，高達全球第四，CNN 亦評比台北是素食者最友善的城市。然而海外素食者多為 20-39 歲女性、大半有高中以上學歷，而台灣素食者以 70 歲以上、小學學歷為主，推敲主要受宗教信仰影響，證明台灣蔬食在多樣化或精緻化的領域，仍有很大的推廣空間。

第 22 場名廚小聚主題為「蔬食作為表現手法 料理風味堆疊與創造」，邀請兩位米其林綠星主廚——「小小樹食」行政主廚徐兆麟（Tim）與「陽明春天」行政總廚薛永鴻（Sean）主講。

他們致力提升精緻化蔬食體驗，Tim 表示，人性抗拒被限制，推廣蔬食的本質是美味，必須讓人打從心底認同、主動選擇。薛永鴻則分享「陽明春天」創辦人陳健宏提倡的「蔬食養身，文明養心」，主張用輕鬆、健康的養生態度，吸引更多人接觸這種食藝潮流。

不預設客群，從自己的喜好出發創作

家中經營川菜餐廳，Tim 後來也成為廚師，在蔬食領域開拓出一片新天地。

出身川菜世家，Tim 在小學五年級首次踏入廚房，至今累積 18 年廚房經驗，其中有 7 年耕耘蔬食。2018 年小小樹食開幕後，他將第一季菜單定位為面向素食者，結果連葷食的自己也不喜歡，開店前 3 個月每天僅一桌客人。「我買一箱 11 公斤的堅果，用到倒店都用不完吧？」他從失敗中獲得的第一個領悟是：不要預設客群，而是要賣給所有民眾。

小小樹食採用友善環境的時令食材，每季節調整菜單，更重要的準則是：讓葷食者不覺得自己在吃素食。他曾為自己設下挑戰——100 週做出 100 道開胃小點。並在招待客人同時獲得意見回饋，這麼做可以累積客人的喜好數據，並且幫助自己快速成長。大受好評的開胃小點蔬食生煎包「宇宙生煎」，就是在挑戰中誕生的菜色。

2022 年，他兼任同集團新品牌蔬食 Fine Dining 餐廳 Curious Table 的主廚。Curious Table 強調故事性和五感體驗，讓套餐成為一場秀。例如「音樂家」以咀嚼各種脆度食材發出的聲響為概念；「綠牡丹」讓鼻腔先嗅聞到黃檸檬的酸鮮香氣，再以孢子甘藍（苦）、焦化奶油炒菌菇（油脂、鮮）、自製肝醬（油脂、鹹）強化風味，並以酥皮塔的脆度作結。

Tim 的創作靈感是少即是多、從限制中激發無限可能，例如一塊植物肉漢堡排，還可以做馬來西亞咖哩起司酥餅。此外也建議從自己的喜好出發逐步構建菜單，例如以記憶中外婆煮的莧菜吻仔魚粥為靈感，轉換食材，做出風味相似的莧菜蘆筍青醬飯。控制成本則可預設餐點販售的最高與最低價，再據此設定食材與人力安排。他提醒要準備天災導致價格飛漲的替代方案，與小農契約可穩定年度價格。

Tim 建議蔬食菜單要有安全牌料理，譬如松露野菇燉飯、瑪格麗特披薩，建立蔬食料理的舒適圈後，葷食者會更願意嘗試比較天馬行空的料裡。「料理就是生活裡的所見所聞、遇到的人、說過的話，如同我所理解的料理，其實就是我們的日常。」

以食養身，打造感動人的餐廳

薛永鴻回憶工作以來面臨最大的挑戰，是餐廳改做全素的轉換時期。

陽明春天創辦人陳健宏也是廚師，某天收掉所有葷食餐廳改做全素食時，同業都不看好。團隊親自設計、打造陽明山總店，結合素食、茶、園藝植栽、文藝、創意升級為「心五藝文創園區」，甚至要求供應商採用可重複利用的運輸箱，減少塑膠或保麗龍包裝浪費。

陽明春天發展穩定後，再延伸蔬食料理零售店、電商，以及零售店加複合式餐飲品牌「讀蔬會」，提供一系列冷凍食品，亦與中華航空合作飛機餐、與超商聯名推出「天素地蔬」餐點。

薛永鴻 16 歲入行，累積 24 年餐飲資歷，轉素食推廣 15 年。回憶剛學做全素料理的起點，他大嘆當時快崩潰了：「我把蛋奶去掉後，料理變得四不像，怎麼做都不好吃，那是我的人生最低潮，一天只睡 3 小時。」創辦人教他風味觀念，例如可添加椰奶增加風味，或用玉米醬增加濃稠度，幫助他突破研發瓶頸。

陽明春天強調零浪費、使用全食材，如應用剩餘茶葉做「茶鹽綠竹筍」。全素料理的風味搭配結合養生概念，例如用烤過的杏鮑菇覆蓋綠藻腥味，而杏鮑菇的多醣體也會產生黏稠感，無需另加太白粉。料理呈現亦充滿意境，例如應用園區裡的山茶花，搭配櫛瓜、紅蘿蔔、紅醬，湯匙一剝彷彿山茶花盛開。

於鰻魚產季，陽明春天為中華航空設計的飛機餐用地瓜泥餡模擬鰻魚黏軟的肉質，再搭配豆皮、燒烤醬、水果，體現照燒鰻魚風味。薛永鴻說飛機餐最大的挑戰是要提前一天做好，並確保經 6-8 小時後用蒸烤箱復熱時仍保有風味。

說好故事，精緻化蔬食體驗

如何將蔬食做出高端價值？兩位主廚各有心法。

蔬食如何走向高端？Tim 表示，Fine dining 挑戰的是價值感認同，大家對於蔬食有既定的消費標準，除了松露、羊肚菌、白蘆筍這類高級食材，想要提升蔬食的價值，就要給予故事，並且滿足台灣人重視「吃飽」的需求，例如他會以澱粉作為開頭和結尾。「蔬食不該是一種飲食限制，而是一種全新體驗。我不會思考市場喜好度，而是專注於在每季更進化自己。」

薛永鴻亦強調體驗的重要性，陽明春天在園區結合五感體驗、地方食材、菜色創意、藝術與儀式感，例如有穿和服的老師為客人現打抹茶，讓賓客有更全面的體驗。回憶 8 年前到新加坡考察，他發現當地蔬食選擇屈指可數，後來引進陽明春天的模式後，才為當地廚師大開蔬食想像。「吃素不難，反而很簡單。以蔬食作為友善溝通的橋樑，我看到無限的未來！」

名廚小聚贊助夥伴

場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所

南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。

產業夥伴｜All Good Gene’s 好菌好俊康普茶

嚴選各項材料，在地精釀的「All Good Gene’s 好菌好俊康普茶」，以職匠的精神投入，精準的拿捏釀造比例和技術，嚴謹的製程孕育出活力滿滿的活菌，讓每一滴康普茶都承載著釀造者的用心與努力！2023 年 「All Good Gene's 好菌好俊康普茶」榮獲世界康普茶大賽銀牌，這無疑是給辛苦付出的團隊最大的肯定。

產業夥伴｜菇王

菇王是台灣傳承 70 年的老字號品牌，位於雲林縣林內鄉山下這處僻靜的廠區，交雜著舊日式平房的建築，空地上擺滿一個個甕缸，空氣中瀰漫淡淡酒糟味，時空背景早已經過大半世紀，釀造文化卻歷久不散。舊文化加上廠房裡新的現代化設備，菇王新舊兼容，做的是純天然的釀造產品，已漸漸走入有機與樂活通路，響應追求健康食物的消費者意識。

產業夥伴｜House 好侍與 OMNI

House 好侍與 OMNI 攜手合作，以素食咖哩醬搭上新豬肉系列植物肉，共同推廣創新蔬食咖哩菜式。本持對地球的善意，「自由蔬食新煮意」的聯名新蔬食咖哩食譜因而推出，希望大家在廚房一起結合創意與善意，呈現出一道兼具對地球的友善與美味的新蔬食，讓群眾不論葷素重新認識蔬食與咖哩的美味！

產業夥伴｜Olitalia

義大利 Olitalia 奧利塔橄欖油公司是由莫里尼集團創辦人之一 Giuseppe Cremonini 先生創立，以國際級的產品品質為基礎，目前行銷於全世界 120 餘國，是有史以來做橄欖油銷售最廣的品牌，深受世界各地消費者的喜愛，在義大利當地也是主廚最愛的食用油品牌，以及最多餐廳指定使用的橄欖油品牌，唯有奧利塔橄欖油的道地品質，才能詮釋義大利料理的美味與健康。

產業夥伴｜PIKOO x 芳時品味

歐美頂級飲品專家芳時品味，在世界各地尋找成分天然又能夠擄獲味蕾的食材，不斷追求健康的食材、美味的堅持及質感的日常是我們的使命。【PIKOO 比酷 瑞典咖啡職人燕麥奶】瑞典燕麥奶再進化，獨家比例，百搭各式咖啡豆，最多職人咖啡師指定。

產業夥伴｜友米友田

友米友田秉持「友善土地、友善農民」理念，希望帶給消費者最好吃又健康的好米，以品牌力量將溪口的稻米推廣到全臺灣。糖尿友善，低 GI 、富含豐富膳食纖維的「甜心糙米」，口感媲美白米飯， 更榮獲 2022-2023 比利時 ITQI 國際風味評鑑所最高榮譽三星獎。友米友田將與更多餐廳合作開發米食新產品，向大家展現米的豐富多樣性，讓大家從田間到舌尖都能感受到米的魅力！

_{攝影：PONG}