走進老朋友食堂,一嚐炭火上的在地滋味|路邊烤肉 x 圍食堂

2022/09/14閱讀時間約 4 分鐘
              文字/李家媛、圖片/楊芷瑜、圖文版權/旅人書店
夜幕降臨之時,門口的招牌燈準時亮起,一串串備好的食材們早已蓄勢待發,等待躍上鐵網、在經炭火的昇華後送上桌,與食客們來場感官上的深度交流。
堅持選用在地食材的初心
2020年12月,「路邊烤肉x圍食堂」正式於壯圍開幕,是「路邊烤肉」的第二間加盟店。圍食堂經營者姿綺從小生長於萬華,後來在台北從事景觀設計的工作,在一次參與專案計畫時來到了壯圍,跟著社區大學一同學習種稻子,也因此陸續認識了許多在地小農和養殖業者。這個經驗也為後來也為後來開店的決定打下了基礎。
「當時是在想要怎麼將食材網絡永續經營。」在問及當初開店的原因時姿綺說道,為了在專案結束後能讓食材持續串聯,她和夥伴決定以開餐廳的方式呈現最單純的食材。店裡主打選用在地、友善耕種的食材,然而由於沒有餐飲相關背景,團隊在起步時除了需要學習與客人間的應對和相處方式,在使用在地食材上也遇到了意料之外的阻礙;例如,宜蘭農產夏季大多以稻米收成為大宗,而蔬菜的收成季節則集中在秋冬季節,但以燒烤業來說,秋冬反而是生意最不好的時候。姿綺笑說這個意外和他們當初設定的想像完全不同,後來經過內部不斷調整嘗試,如今圍食堂在冬季期間選用宜蘭在地蔥,夏季則至市場採購外縣市的用以替代,其他蔬菜亦是如此,在食材堅持與在地產季間找到了進退得宜的生存之道。
(此圖由店家粉專提供)
另外,於海鮮食材的產地選擇上,由於同等品質的台灣本地和宜蘭在地的漁獲水產在價格上都高於進口價格,當時他們也曾思索是否該為了成本考量犧牲最初的理念,幾經衡量後還是希望優先使用宜蘭在地食材,最少也必須是台灣的食材。因此,鯖魚從南方澳進貨、牡蠣來自澎湖、蝦子選用壯圍海蝦,即使價格比一般白蝦高上許多,在第一年推行時並不順利,但姿綺自信的說道,店裡的蝦子和一般市面進口蝦子的品質差別是吃得出來的,在經過店裡的不斷調整、加強行銷以及口碑累積下,蝦子的銷量亦逐月攀升,目前已經成為客人到訪圍食堂時必點的人氣食材之一。
立足鄉間的經營心法
「在這裡經營,心要很定。」
姿綺談到在鄉間郊區經營主流商店時,由於客群無法依靠主動人流,商家需要透過不斷動腦筋、更換菜單來吸引客源,淡旺季的營收甚至會和台北相差近十倍,這也使得他們開始思考有什麼是城市裡沒有的服務。
目前圍食堂是路邊烤肉加盟店裡唯一有提供嬰兒座椅以及尿布台的分店,同時也是寵物友善的店家,姿綺說,他們希望來到店裡的客人們是感到舒適的,像是來到老朋友家一邊吃著串燒、一邊自在的聊天。因此牆面上沒有熱炒店氣氛般的紛雜裝飾,只有簡約卻不失用心的木板及鐵花窗點綴,在用餐時似乎更能專注在享受食物上。空間設計方面採用開放式廚房,客人可以透過玻璃看到食材製作的過程,員工間也沒有內外場之分,有時需要在廚房裡製作串燒、有時到外面和客人交談,大家在這個溫暖的空間中盡情享受著食物帶來的美好氛圍。
豐富的蔬菜種類也是店內主打的特色之一,近幾年大眾飲食型態改變,客人至燒烤店選擇蔬菜類的取向有增加趨勢,圍食堂以採用新鮮製作、持續供應的模式來因應,只要客人點單即會現場製作,未來也將逐漸增加蔬菜種類提供選擇。
站穩腳步,連接在地關係
圍食堂在疫情時代下開業,雖然壯圍非觀光區以在地住家居多,然而疫情最嚴重之時營業額反而提高。原本在外地工作的居民逐漸回流,圍食堂看準這點,調整營業型態推出外帶優惠,鼓勵周邊居民自備家中容器來外帶串燒回家。接下來,除了陸續增加食材品項,團隊也預計在未來規劃親子課程,教導小朋友如何製作串燒、進而認識食材,除了在品嚐時能感受到更為深層的滋味,也能更加珍惜農夫漁民辛苦提供的食材。
(此圖由店家粉專提供)
姿綺以「倒吃甘蔗」來形容圍食堂開業一路走來的歷程,一開始雖然很辛苦,但已經慢慢長出穩定的模式。他們靠著不斷變化的經營策略,跟在地居住型態特性結合,同時穩固品質、做出口碑,一步步地在壯圍站穩了腳步。圍食堂在入夜靜謐的田野間持續點亮招牌,燃燒著對食材的堅持與熱情,等待老朋友們的到訪。
◆店家資訊
路邊烤肉 x 圍食堂
地址:宜蘭縣壯圍鄉大福路二段335號
聯繫方式:0911908709
FB粉專:路邊烤肉 x 圍食堂
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