每年冬至前後，當寒流來襲，烏魚群便會順著親潮往南游至台灣西岸海域，彷彿信守與漁民誓約的一年一會，所以又被稱為信魚。明朝時，台灣便有捕烏、製作烏魚子的風潮，甚至有學者認為，許多漢人便是因為來台捕烏，而逐漸在台灣定居，形成村落，將烏魚視為移民台灣的引航者。到了荷治時期，當局還向來台捕烏的船隻收取烏魚稅，可見烏魚所帶來的經濟效益。
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，許多地方還組成水產團體、聘請專家研究、舉辦講習會，推動鳥魚子的改良，直至今日，烏魚子仍是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。為了探究烏魚子好吃的祕密，我們來到台灣烏魚子重要產區之一的雲林縣口湖鄉，拜訪連續四年在全國烏魚子評鑑中獲得首獎的莊家兄弟──莊國顯、莊國勝。
一片片橙黃剔透、像琥珀一般的烏魚子，晾曬在加工廠外，沒有一般印象中烏魚子的暗紅，空氣中也沒有想像中的魚腥味，順著海風吹拂而來的，是清新的海味。這其中的關鍵，是莊國顯在捕撈烏魚上岸前，就會在池裡為烏魚畫上一刀放血，避免血液汙染魚卵而產生腥味。撈上岸的烏魚隨即低溫運送至加工廠，富含油脂的魚卵，容易腐壞，為了保持烏魚子的新鮮，跟時間賽跑是必須。由居民組成的取卵大隊早已等在現場，當大批的烏魚從車上傾巢卸下，現場自動組成多條小生產線，一人劃開魚肚，另一人再將魚肉與魚卵分離，交給下一位取出魚卵，每個人各司其職，默契十足。
被取下的魚卵，接著還要手工刮除血管裡的血液及多餘的黏膜組織。不過，這時的魚卵還不能用來製作烏魚子，必須冷凍個幾天，增加表面黏膜的韌性，讓它耐得住後續製作的重壓，方可製作。
極致風味的追求，沒有終點
烏魚子的品嚐方式多元，直接油煎、火烤，或是做成炒飯、義大利麵等，這幾年則時興切片後，夾著水梨、蘋果、樹薯等多汁的蔬果一同享用。莊國顯分享了自己最喜歡的吃法，是在烏魚子表面沾上高粱，再以噴槍炙燒表面，即可切片享用。如此一來外皮脆，內裡彈牙，一口吃下，嘴裡充滿魚鮮與油脂的香氣。
每每提到烏魚子，野生和養殖就各有擁護，其實兩者各有千秋。長年鑽研食材風味的台灣美食技術交流協會理事長徐仲就指出，野生烏魚因為在大海中雜食，造就了野生烏魚子的口味豐富，然而這幾年台灣的養殖烏魚也因為技術提升，而越來越被正視。徐仲歸納原因有三，一是放血技術使得烏魚子的外觀色澤漂亮；二是這些年的減鹽風潮，養殖烏魚可藉由飼料的調整、捕捉的時機，並研究如何精準下鹽，讓富含油脂的烏魚子，在既定的冷風乾燥下展現出風味；第三則是產學共同提升烏魚養殖技術，不論是魚塭設備的建置、冷凍設施的投資等。又或像是莊國顯與高雄科技大學水產養殖系教授鄭安倉合作，以光合菌來改善池內生態，降低烏魚養殖的風險等，都使得養殖烏的經濟效益逐漸浮現，也才有更多人力與資源願意投入，逐步建構台灣烏魚子的know how。
即使已跑遍台灣的烏魚子產區，自認對烏魚子風味研究透徹的徐仲，台灣烏魚子的不斷精進，每每都令他感到驚喜，也讓他想一再嘗試各種風味變化。諸如搭配紅惠蜜蘋果、台灣不同產區的青蒜，又或是這幾年許多酒廠都推出以在地素材釀製的琴酒等，去找出最適合該片烏魚子的搭配，碰撞海鮮漬物的迷人風味。誠如徐仲所言，「極致是沒有終點的，要一直想辦法去找出它有趣的觀察點。」
時光與鹽譜出海鮮協奏曲：鹹膎與烏魚子的滋味
<台灣光華雜誌>（文‧陳群芳 圖‧林旻萱）
