你是貓奴嗎?當你的貓主人食慾不佳的時候,該怎麼辦呢?
英國 Waltham Petcare Science Institute 的研究團隊發現,貓的舌頭有うまみ的受體,會微調鮪魚(マグロ)裡富含的某些分子的味道。懂點日文的大概知道,うまみ指的是肉的鮮味,我最先想到的就是烹大師和鰹魚醬油的味道,任何菜只要加了這兩樣就會好吃。XD
說到うまみ,就要提一下人生五味:酸、甜、苦、辣、鹹。
啊,不是,是味覺五味!味覺五味是哪五味?
酸味、甘味、苦味、塩味,和第五味的うまみ。
日本食物對台灣人來說應該不陌生,也知道日本高湯,也就是出汁(だし)是用昆布熬煮出來的。1907 年的時候,東京大學的池田菊苗博士想找出昆布高湯的鮮味來源,於是用水熬出 12 公斤昆布的精華來分析。它發現在酸性的情況下,可以產生麩氨酸(glutamic acid)的結晶,但麩氨酸是酸味。當他將麩氨酸溶於水中,並用 NaOH 去中和後,則會產生 MSG (monosodium glutamate)的結晶,也就是大家知道的味精。MSG 的味道和基本四味酸甜苦鹹嚐起來不一樣,他稱之為うまみ,並得到了製造味精的專利,うまみ之後也被國際認證為第五味。而後,日本味の素(Ajinomoto®)的鈴木先生與池田博士共同獲得了味精專利的共同股份,台灣也早在 1910 年透過獨家代理在台販賣。
另一個常被用於熬煮高湯的則是鰹魚(カツオ)。1913 年的時候,池田菊苗的學生小玉慎太郎發現讓高湯產生鮮味的是 5'-inosinate。爾後,1957 年時,國中明發現 5'-guanylate 也會產生鮮味,為香菇的鮮味來源。
麩氨酸、5'-inosinate 和 5'-guanylate 為うまみ的三個重要分子。
貓的味蕾很獨特,牠們沒有可以偵測糖的味蕾,無法嚐到甜味。英國的風味科學家,也是該研究的第一作者 Scott McGrane 解釋,這可能是因為肉中沒有糖,在演化中,如果你不會用到它,那它就會漸漸消失,而且貓味蕾上的苦味受體也比人類少。
人類和大多數動物有兩個偵測うまみ的受體基因 — Tas1r1 和 Tas1r3,這兩基因轉譯後的蛋白會結合在一起成為うまみ的受體。McGrane 和他的同事解剖了因為健康問題而被安樂死的六歲公貓的舌頭,做了基因定序後發現,貓的味蕾同樣有 Tas1r1 和 Tas1r3 基因,但是和人類的基因序列比對後,發現的兩個不同之處。
人類的うまみ受體有兩個重要位置,也就是 Tas1r1 上在 170 和 302 上的丙胺酸(alanine),會和食物中游離的麩胺酸(glutamic acid)和天門冬胺酸(aspartic acid)結合,活化うまみ受體,但是這兩個位置在貓的うまみ受體上是突變的(ALA170GLU, ALA302AS),這對貓的味覺有何影響?
研究團隊基改了培養細胞,讓它們在細胞表面表現うまみ受體,然後加入各種氨基酸和核苷酸(nucleotides),看看細胞有什麼反應。他們發現,人類的うまみ受體會先和氨基酸結合,然後核苷酸放大反應,但是貓的うまみ受體則是反過來,核苷酸會先和うまみ受體結合,然後氨基酸放大反應。
貓的うまみ受體對很多核苷酸都有反應,尤其嘌呤(purine)能引起最大的反應,而對單一的氨基酸沒有反應。不過,雖然單一氨基酸引不起反應,但其中有 11 種 L-氨基酸(L-Alanine, L-Asparagine, L-Cysteine, Glycine, L-Histidine, L-Leucine, L-Methionine, L-Phenylalanine, L-Serine, L-Tryptophan, L-Tyrosine)和核甘酸在一起的時候,有加強的效用。由於貓的うまみ受體在 170 和 302 的位置上的突變,L-glutamic acid 和 L-aspartic acid 沒有加強的效用。
在最後的貓體實驗,研究團隊讓 25 隻貓接受味覺考驗,他們放了兩碗水在貓面前,一碗裡面有各種氨基酸和核苷酸,另一碗就只是水,看貓喜歡哪一碗。
如果是你,你喝得出來差別嗎?
貓似乎喝得出來,牠們比較喜歡裡面含有各種氨基酸和核苷酸的水,尤其是裡面含有組氨酸(histidine)和肌苷單磷酸(inosine 5ʹ-monophosphate, IMP)的這個組合,因為會放大うまみ的味道,而這兩個是鮪魚裡富含的分子。另外,有意思的是貓咪並沒有比較喜歡味精,也就是 MSG (monosodium glutamate),可能是因為突變,麩胺酸無法活化うまみ受體的緣故。
明治大學農学部裡專門研究味覺演化,熱愛うまみ的分子學家戸田安香表示,這和她的個人經驗相符。當她還是獸醫學生時,如果遇到沒胃口的貓,她就會在貓的食物上撒柴魚片,效果非常好!