那天提到百家爭鳴，台南牛肉湯可能是千家爭鳴吧！大家都說台南人都有一間心目中的最好吃牛肉湯，的確如此。我想原因除了每個人口味不同以外，也可以想像台南牛肉湯水準之高。
牛肉湯的組成很簡單，就是溫體肉跟湯頭而已。湯頭的部分就開頭說的，大家各自傾心。肉的部分當然也是每個人都有自己喜歡的口感，面對有分肉品價位的店家來說，點最貴的就不一定是符合您所的期待，但通常最貴的是大部分人的喜愛。肉怎麼分？大致分為上肉、中肉與炒肉三種。當然有更細分的方式，但一般店家不會備那麼多款肉，也有一部分店家並不會特別標示，而是用到哪塊是哪塊的概念。
大家喜歡的上肉一般是帶油花的肉品，分布位置為牛牛較少活動到的身體部分如上背與腹部。市場來說以牛腹的部分最為可口。中肉次之，類似板腱、翼板，分布位置為前腿、胸。至於較有嚼勁的後腿則是適合作為炒肉料理。以溫體牛肉湯來說，喜歡軟嫩、油脂、奶香味的，上肉肯定是首選。不愛油花跟有些排斥油脂奶香味的朋友們，中肉才會是你們的菜。至於有些拿炒肉或是較低階肉質做牛肉湯的店家通常就是吃一個經濟實惠。
大家這樣對肉品的部分是不是有一些概念了呢？什麼？你們問牛肉火鍋的肉盤怎麼點？等等、等等！我們現在聊的是牛肉湯餒～（賣關子先）
最後我們來分享一個牛肉湯更好吃的小技巧。
通常吃牛肉湯的時候我們都會備一個小碗或是碟子。牛肉湯上桌時，用湯匙拌攪一下湯品，看一下肉表面的熟度，若呈粉紅色或是都已熟透，便會將其撈其至小碗或碟子。這時候的肉質是最軟嫩好吃的。因為溫體牛肉湯都是用高溫高湯澆淋川燙的方式烹煮。部分店家為了連續出餐，其高湯溫度會持續加熱，這樣極致的高溫很容易讓裝碗後的牛肉過熟，而失去上肉的精緻口感，尤其碗大湯多肉少的情況尤其嚴重。而撈起的肉片這時候當然要趕緊吃個幾片過過癮，再喝幾口湯，扒個飯吃個菜，等湯碗的溫度稍降，再將肉倒回碗裡保溫，而撈起的肉片會帶有一些血水精華，也請一併倒回碗裡，才不會浪費其營養及美味。
看著這一碗跟這堆文字你們是不是以為我們要來推薦一下好吃的牛肉湯，其實並沒有。老闆只是想吃個冬粉，而手邊剛好有那天拎回來的牛肉湯而已。不過說真的，下營意林牛肉湯用的是中肉的部分，一碗110元來說，是我們吃過份量最有誠意的一家，而且湯頭也很棒，也是推薦名單上的一員。至於其他真的是族繁不及備載，但如果你們願意推薦你們自己喜歡的牛肉湯給我們，我們肯定大大感激。
