「顧客要的是合理價格的好東西，而不是便宜的爛東西。」
前情提要：我們在 2023 年的 11 月在新莊開設了一間個人鴛鴦火鍋店--椪一下。
今天要跟大家分享，在這一整年我們的營收獲利狀況、做了什麼調整，最終獲得什麼結果，以及在這之中，是用什麼心情跟想法去因應這一切。
故事要先從 2023 年開始說起，
2023/11，試營運
這個月份，我們開始了「椪一下」實體店面的試營運。
剛開始的想法，就是想要用跟低價涮涮鍋的價格，但是提供蔬菜自助吧、個人鴛鴦鍋（免加價），來打造屬於我們的特色。
說白了，就是透過相同的價格，提供更好的產品，來增加在這個市場的競爭力。
那為什麽我們可以做到這件事？因為我們是湯底的製造商，我們擁有湯底成本優勢。所以我們可以做到個人鴛鴦鍋不加價。且我們相信不放菜盆可以省去人力成本，讓客人自己夾，也會減少不吃的東西的浪費。
2023/12，正式開幕
12月開幕的時候，所有親朋好友都來捧場，幾乎天天客滿，完全看不出來營收狀況。
因為親朋好友都會刻意點貴一點，想讓我們多賺一些，我們當時也沒空理解現在營收與成本結構，因為光是要好好維持現場流程、不讓客人等太久，就已經花費了我們全部的心力了。
但這時候已經開始發現，湯底其實佔我們成本很小的比例，最大的成本來源，是蔬菜自助吧。（也就是我們的優勢除了好吃、具有調整與研發能力，成本優勢並沒有太過顯著。）
那蔬菜自助吧呢？有如預期省了很多人嗎？其實沒有，因為外場自助吧冰箱不大，菜盆都放小小的，所以補菜時間很頻繁，要有一個外場人員專門在補菜。而因爲是吃到飽，大家都會失心瘋的拿很多，又吃不完，即使是喜歡吃的，浪費依舊很多。
2024/03，第一個淡季
時間來到開店以來第一個淡季（餐飲業的傳統淡季就是3月跟9月，我們推測，是因為寒暑假把錢花完了，加上又要繳學費）
此時進入春天，菜價已經開始慢慢上漲，
但我沒有停止加碼，我就是把自助吧做到極致奢華，於是我放上水果玉米、茼蒿、菠菜、花椰菜、節瓜、水蓮等等。
我知道成本會提升，但我覺得這是我們的特色之一，不能輸。
不知道是不是老天爺看到我們一番用心，這時，祂給了我們一個機會。
2024/04-05，爆發期
四月底的時候，有個客人自主來拍我們的店，她介紹的節奏很輕快，也沒有強調多便宜、CP值多高，她更強調我們的高品質，也把肉品跟自助吧拍的好可愛。
接下來，這篇短影音的點閱數飛速成長，十萬、二十萬、三十萬，我們的來客數也就跟著點閱數來到巔峰。
再加上傳統母親節大月，我們就這樣爆炸忙碌了2個月。做到單月業績最高、單日業績最高，也是我們第一次，將多出來的淨利，當作獎金發放給員工，犒賞大家的辛勞。
2024/06，第一次小改菜單
這時，我們已經很清楚的知道，即使在這麼爆炸的月份中，我們賺到的錢，也遠遠低於我們預期，連想換椅子都沒有錢買。
我們推測，一定是我們客單價太低。
但是，在不想大幅更動價格的前提之下，我們覺得提高客單的方式就是：新增更多的單點品項。
於是，我們小改了我們的菜單，新增了好幾樣海鮮單點品項，也新增了更多的海鮮套餐，也改善擺盤，希望可以藉由這個方式，讓我們的客單提高。
結果，客單價確實有往上，但絕大多數的人，都還是點最便宜的套餐（而這個價格我們並沒有更動）。
2024/07-08，暑假旺季
雖然跟大家認知的可能有點不同（暑假很熱，應該是火鍋業的淡季），但其實暑假就是餐飲業的旺季。本來就有的老客人，加上持續來用餐回頭的客人，即使天氣很熱，我們業績還是維持在相對高點。加上已經換了菜單，客單上升了一些，我們開始對冬天感到很期待。
即使此時菜價緩步上升、電費漲兩倍的情況下，我們也都還沒有虧錢，那冬天，冬天我們就可以賺錢了，我們可以用來客數把淨利拼出來，一定會有機會的！
雖然自己寫出來都覺得荒謬，但我們在第一年都只在追求「不要虧錢，要活下來」。
直到颱風無情的虐殺了我們戶頭的最後一分錢。
2024/09，第二個淡季
九月開始，我們進入了第二個淡季，明明應該是秋天了，天氣明明變涼了，但是業績卻把我們打回三月，好像這一切都是曇花一現的煙火。
最可怕的還不是業績，而是不斷來攪局的颱風，所有的菜都漲兩倍，我們一下子就從打平變成大量虧損。
我開始自我懷疑，是不是我做錯了什麼？是不是因為我不夠努力？是不是我忽略了什麼細節？這不就代表我們那段時間的爆發毫無意義嗎？我們的產品力，沒有把這場爆炸業績帶來的客人留下來嗎？
我也不知道怎麼辦，只好一直去跟常客們聊天，我問他們：是不是我們有什麼品質跑掉或是有什麼問題？
常客們都說：沒有啊，一樣好吃！可能最近還是熱，可能是淡季，不要擔心！你們很棒！
釋滄（我爸）也說：沒事的，這個月全部的餐飲業都在哀嚎。
2024/10，秋天尾聲
終於，天氣開始變冷，但是颱風還是持續來攪局，造成菜價不降反升，這時候已經來到去年的三倍菜價了。
想不出什麼好辦法的我們，為了招攬客人回來吃飯，我們還新增了「雞蛋」。
我們想，這應該會是一個很好的誘因吧，而且，蛋最近價格不高，那如果客人多吃一點蛋，可能就少吃一點菜吧？
於是，我們在已經虧損的情況下，還新增了雞蛋的供應，就是希望增加來客數、降低蔬菜的成本。
但結果也與我們想像不同，
大多數客人也不是因為雞蛋而來，因為當我們說「雞蛋也都可以自己拿喔」，大多數客人給我們一個「哇好棒喔！」的反應。
並且，菜的叫量沒有因此而減少，所以每個月都再增加好幾千的成本，來購買雞蛋。
2024/11，冬天到來
終於，冬天來了，正當我們以為菜價終於要下來的時候，又來了颱風。
更別說這個時候，除了其他東西也都一直不斷上漲，肉品、海鮮、雜糧、火鍋料等等，整個市場進入大通膨時代，所有東西一夕之間都覺得變好貴。
而這次，我們徹底死心了，原來新增單點品項，也救不了我們，這個月我們的營收已經開始慢慢增加，甚至已經快接近最高月份，但是，還是一直在虧錢。
如果連冬天都虧錢，夏天怎麼辦？
原來，我們的訂價，讓我們對於食材波動的抵抗力極低。成本低的時候小賺，成本高的時候大虧，整年度就是這樣白忙一場。
2024/12，痛定思痛
那天，客人跟我抱怨說我們的外場服務人員太少。
我第一個想法是：我這樣都虧錢了，你還要我加人，老闆要不要你來做？
那時，我突然像是真正的醒悟，不對，這一切都不對。我們應該要做些什麼。
一直沒賺錢怎麼辦？只有兩條路：降低成本或是提高單價。
- 降低成本：不要更改太多價錢，更改自助吧的菜色
因為我們自助吧用的東西都太貴了，而且我們就是要求新鮮，所以耗損率很高，成本高、耗損又高，就很容易失控。那如果換便宜的，那就會可以省滿多成本。
價格不要調整太多，也不會失去好不容易經營起來的客戶，因為總是最多人點最低價的套餐，且我們隔壁兩間三媽，一間便宜版錢嘟，後面是一堆百元有找的小吃店，都是價格低的生意很好，我們推斷這附近的人，大多都是價格導向的。
- 一次大幅調整，變成椪一下 2.0
改善消費者體驗，大幅提升質感，並且幅度較大的調整售價。
包含：新增更多肉品選擇、更改菜盆、醬料碟、新增醬料、改變放置醬料方法，再新增關廟、刀削麵等主食，大改菜單、牆面，做出整體的質感。
那要選哪一條？這段時間，頭都要被我抓破了。
即使我們被很多客人稱讚過我們的新鮮度、品質、湯底，但是因為我還是覺得我沒有這個價值，客人會來都是因為我們便宜，我們漲價的話，客人不會選擇我們的。各種悲觀跟負面的心情，充斥在我的腦中。
你為什麼想要開店？這時喬伊波伊（我男友）問了我這句話。
我：我想要提供高品質的東西給客人，我想要讓員工能因為在這裡工作，而感到驕傲，甚至能改變他的人生軌跡，我想要讓冠婷（我合夥人）能夠實現她的人生理想，不要因為這間店，反而離她想過的生活更遠。
喬伊波伊：那你覺得你做哪一種選擇，能夠達成你想要的目標？
我：可是我很害怕，我怕客人會因為漲價就不來了，我怕客人看不到我們的堅持與價值，我怕店就這樣倒了，我怕我會讓很多人失望，我怕我會不知道我人生要幹嘛了。
喬伊波伊：不會喔，你們店很好吃，東西很新鮮，你有很多堅持都有被看到。可能你會因為這樣流失掉一些只在意價錢的客人，但是，你又不是賣超貴，當他們去吃完一圈，就會發現，你們店還是最好吃、價格又最合理了。走吧，我們多去吃一些店吧，這樣你就知道你現在的價格有多不合理，多少難吃又爛的店都賣得比你貴。
2025/2，做出選擇
我們選擇了品質。
我先是換位思考：當我今天是一個顧客時，我重視的根本不是他有沒有漲價，而是他好不好吃。我不會因為他很便宜（但很難吃）而去吃，但我會因為他很好吃，而去吃。至於如果經濟負擔不起，我會覺得是我的問題，得多賺點錢了。
再來做好最壞打算：不管這間店能不能繼續經營下去，我都知道，這一年的成長跟經歷，早就超越了那些投資。即使最後結果真的不盡人意，我們真的撐不下去了，那也很好，我看許多不創業了的創業家，好像都過得比較快樂XD
2025/2/27，換菜單
我們換了新菜單，改了醬料碟，改了菜盆，改了醬料擺放的方式，新增了一些醬料，新增了不同肉品選擇，還有主食。我們也發給了大家一個優惠券（加一盤經典椪鍋的肉免費），感謝大家的一路支持。
結果是好是壞，我現在可能還沒辦法很清楚的斷定，但是，目前遇到的客人，對我們的更動，都是正向的回饋。
他們很開心看到我們一直在進步，也很喜歡我們新的菜單、菜盆，整體變得很有質感，蔬菜依舊新鮮，湯底依舊好吃，服務人員依舊親切熱情。
換了菜單後，我們做更少的客人，卻有更多的營收。
我們也意外發現，最便宜的小肥牛，不再是大家的首選。
甚至我們自己的心態也改變了許多，我不再跟顧客計較一些小東西，也更願意傾聽顧客的聲音，因為我想更珍惜，願意花這個價格相信我們的客人。
故事還在繼續，但是我們知道，不管未來好與壞，我們都有堅持在我們的理想道路上，
步步緩慢前進，沒有走歪。
本來想分享前後菜單差異，但覺得貼上來會佔太多版面，就提供大家三個貼文，有興趣的人可以自行參考了。
希望這篇文章會幫助到正在為了漲價而痛苦的你/妳。
#椪一下: 新北市新莊區幸福路577號
#新鮮蔬菜自助吧
#一個人也能吃到鴛鴦鍋
