20250518
黑麻冰磚
無糖黑芝麻醬250克+糖25克+蛋1顆180度預熱烤箱15分鐘
搜尋「饅頭 麵包 差異」的相關資訊時，偶然點入「為什麼你做的麵包這麼像饅頭？⋯⋯」，因此從章沪川這位B站研究健康美食的博主，對於製作麵包建構了更清楚的概念，這也是自己經常忽略的。
- 麵粉的重要，品質、筋度、吸水性、是否使用了適合製作該麵食的粉類等，皆會影響成品。
- 透過䆁放麵粉裡含有的酶，喚醒小麥的味道。粉加水成團，只要給予麵團充足的時間，串起澱粉鏈結，就能轉化為舌尖上的風味物質。
- 一般做麵包添加的單一酵母（或人工酵母）就以上內容充其量是在麵團發酵過程中擔任輔助（產生氣體）的角色。
- 在合適的溫度下，麵團發酵二次的目的。酶分解需要數小時，因此第一次發酵過程愈慢愈好（低溫度少酵母）以獲取最佳風味。
- 室溫28-32度的夏季，是酵母最活躍的溫度，約2至3小時完成出芽生殖。相比於冬季，酵母量減半使用。一般速發酵母的使用量約佔麵粉重量的0.5%-1.25%，因此可以在夏季0.5%和冬季1%（或以上）區間調整。
- 盡量使用最少酵母量完成發酵，過多，䆁放的酒精和酵母氣味會掩蓋小麥風味，且影響麵包組織。
- 耐高糖酵母與低糖酵母。酵母食物是單糖，亦即葡萄糖或果糖。耐高糖酵母擁有低糖酵母沒有的，能夠將蔗糖（雙糖）分解成單糖作為自己養分的能力。當糖佔麵粉重量的8%以上，建議使用耐高糖酵母。即便使用低糖酵母，如同減少酵母用量一樣，發酵依舊進行，只是比較緩慢。
- 新鮮酵母爆發力強，但也因此與「麵團發酵過程愈慢愈好」背道而馳，而無法從中獲取小麥最佳風味。
- 預先發酵（pre-ferment），預先（如前一晚）製作麵種（麵粉+水+酵母）給予酵母充足時間提取小麥風味的過程。
- 預先發酵與酸種。酸種（或老麵）是培養複雜的微生物體系以獲取不同風味：預先發酵（如彼蘭種）是提前䆁放風味以減少後續等待時間。
- 不放酵母的預先發酵，為了讓酶提前酵母先行作用，同時提升麵包風味，尤其是在製作全麥麵包時經常使用的方法。
食材單純的黑麻冰磚，如其名，且正值夏季，適合冰凍著吃，始能在品嚐黑芝麻醬醇濃香氣且補足營養的同時，也享受了它在口中飽滿厚實的食感。
孩子們都愛這麼吃，尤其在飯後的小食來上一顆，心滿意足的ending。
