前言
這場由中國選手 Simon SunLei（孫磊）帶來的 2025 年世界咖啡師大賽決賽呈現，以「Eco Friends Project」（環保之友計畫）為核心，深刻探討咖啡產業的永續性和低碳創新，展演中也有許多小巧思，從評審面前展開一棵小樹到茁壯成為一棵大樹，樹葉顏色也隨時間變得翠綠，生機盎然，各個環節環環相扣，旨在連結咖啡產地與消費者，共同保護咖啡的未來。
核心主題與理念
Simon SunLei 意識到全球氣溫持續上升導致氣候變遷，對咖啡產量和品質產生了嚴重影響。他希望透過「環保之友計畫」建立一座橋樑，將咖啡產地與消費者連結起來。
• 願景： 實現低碳創新，為咖啡創造一個更綠色的未來。
• 方法： 建立一個生態友善的循環系統（eco-friendly secular system），確保每一步都有助於下一步，讓廢物得以轉化，最終不造成浪費。
• 展示細節： 現場所有飲品使用可生物降解的托盤盛放，而菜單則是以咖啡銀皮製成，供評審參考。
濃縮咖啡 (Espresso Course)
濃縮咖啡著重於透過創新農業技術和無廢水處理，提升咖啡品質並減少環境足跡。
• 咖啡豆與產地： 巴拿馬藝伎（Panama Gisha），種植於 1600 公尺。
• 合作夥伴： Finca Flying Pumas 農場。
• 永續農業創新：
◦ 採用 Biochar method（生物炭法），將修剪下來的樹枝和廢棄植物轉化為有機木炭，以豐富土壤。
◦ 他們將此技術從哥倫比亞引入巴拿馬的火山地區，成功將土壤有機質增加了 6%，pH 值從 5.2 上升到 6.2，最終帶來更高糖分和更明亮酸度的咖啡櫻桃。
• 生態友善處理法：他與 Flying Pumas 團隊合作，創造了一個更永續的處理方法：咖啡櫻桃被裝入袋中，在 14°C 的流動水中浸泡 16 天，然後在陰涼處緩慢乾燥 26 天。此過程不使用廢水，讓當地環境得以繁榮發展。
• 創新萃取工具： Simon 引入了名為 ※Ecovac 的創新萃取工具。將研磨好的咖啡粉放入其中，透過旋轉針重新分配並抽真空，可釋放出高達 40% 的二氧化碳，使咖啡粉餅均勻，改善萃取。
※ Ecovac：此款設備 Simon 表示目前主要用於比賽練習，還處於研發階段，未來（在 WBC 結束後）會考慮將其開發為商業產品，但還需大量測試修正，目前僅測試淺烘焙咖啡，效果還不錯。
• 萃取參數：使用 20 克粉萃取＊ 50 克液體(前兩輪萃取55克液體，決賽時修正為50克)，水溫 92°C，約19秒。
• 風味描述： 為茉莉花（jasmine）、油桃（nectarine）、橙子（orange），以及茉莉花茶的餘韻（jasmine tea finish）。口感為中到低重量，多汁的質地，餘韻持久。
• 品嚐方式： 評審被要求品嚐來自咖啡杯**「平衡側」（balance side）**的兩口咖啡，此設計旨在優化口感與風味感知。
牛奶飲品 (Milk Course)
牛奶飲品專注於解決乳製品碳排放問題，並將發酵液回收再利用。
• 咖啡豆與產地： 哥倫比亞 Pink Bourbon，種植於 1700 公尺。
• 處理法： 採用厭氧酒香發酵（Anorobic Mos Fermentation）。先用紫外線消毒櫻桃，然後在厭氧發酵期間加入 mosto（發酵液），以釋放更多風味和複雜性。在 15°C 下發酵 48 小時後，咖啡帶有豐富的花香和漿果調。此方法不僅節省水資源，還允許將發酵液作為特調飲品的成分重複利用。隨後進行 30 天的慢速乾燥。
• 永續亮點： 此方法不僅節省水資源，還能將發酵液回收作為創意飲品的原料，實現「化廢為味」。
• 低碳牛奶配方： 由於乳製品是主要的碳排放來源，Simon 使用了特殊混合配方，將碳足跡減少了 70%。
◦ 配方： 35% 燕麥牛奶、35% 椰奶（coconut milk）和 30% 碳中和牛奶。
＊此配方七成為植物奶打發難度頗大，所以Simon加大蒸汽使牛奶打發。
◦ 處理： 牛奶經過 60°C 慢煮 2 小時，去除 20% 額外的水分，同時增加甜度。
• 萃取參數：21 克粉萃取 35 克濃縮咖啡，約21秒，搭配比例 1:4 的牛奶，蒸煮至 50°C。
• 風味描述：風味描述為藍莓果醬（blueberry jam）、牛奶巧克力（milk chocolate）和香草餅乾（vanilla biscuits），口感順滑，餘韻悠長。
• 烘焙： 使用 Loring 熱風烘焙機，確保快速均勻的熱循環，有效減少排放，並將酸質轉化為水果風味。
創意飲品 (Signature Course)
創意飲品旨在深化環保之友計畫，使用「升級再造」的原料，展現生產者與消費者之間的連結。
• 咖啡基底： 混合了藝伎和 Pink Bourbon 咖啡，濃縮萃取，並用冰石降溫冷卻。
• 風味層次與升級再造原料：
• 配料 1：草本發酵糖漿 — 轉化茉莉花香：
◦ 靈感來自 Biochar 生物炭方法中使用的草本植物。使用 3 克甜葉菊（天然糖）、1 克鼠尾草（增加複雜性）和 200 克水，在 15°C 下發酵 48 小時。
◦ 使用：30 克糖漿，將茉莉花香轉化為薰衣草（lavender）。
• 配料 2：※Coffee Sacrum— 轉化油桃甜度：
◦ 利用廢棄咖啡粉渣。將 100 克咖啡粉渣、50 克糖和 100 克水在室溫下發酵 40 小時。
◦ 使用： 20 克 Coffee Sacrum，增加了甜度，並將油桃風味轉化為杏桃乾（dried apricot）。
※Coffee Sacrum：一種以使用的咖啡渣與糖重新混和或發酵做成的糖漿，非常環保。
• 配料 3：發酵液與剩餘牛奶（Mosto Milk）— 轉化柑橘風味：
◦ 重複利用來自農場、經過消毒過濾並儲存於 5°C 的 mosto（發酵液）。
◦ 將 200 克 mosto 與 20 克剩餘牛奶(牛奶飲品的殘奶)混合。
◦ 使用： 100 克此「Mosto Milk」。此混合物使所有成分協同作用，創造出柑橘的新風味。
• 飲品製作： 將以上三個配料放入氮氣瓶，並充入兩瓶氮氣，使所有成分和諧融合，
• 風味描述：薰衣草、杏桃乾、柑橘和莫斯卡托（Moscato）（一種義大利葡萄酒）。口感順滑，餘韻悠長。
• 飲品呈現：利用乾燥後的咖啡渣，製作出體現綠色概念的咖啡渣杯子。
總結
Simon SunLei 的決賽呈現是永續發展理念的全面展示。他透過實際行動、技術創新（如 Ecovak 和 Biochar method）以及升級再造原料，證明即使是最小的步驟，也能對咖啡產生持久的影響。他的團隊在過去三年中拜訪了超過 20 個城市，向數萬人分享「Eco Friends」活動。Simon 的最終目標是邀請所有人成為「環保之友」，共同努力，確保低碳創新能為咖啡帶來一個更綠色的未來。他強調，我們必須抓住當下的記憶，共同標誌邁向綠色未來的這一步，讓咖啡變得更好。
