前言
Carlos Escobar 的核心訊息圍繞著一個全球性的咖啡危機：如何激勵下一代咖啡農繼續留在咖啡產業中。他指出，雖然大家都在討論咖啡價格，但真正的危機是當我們得到好價格卻沒有咖啡農時。身為一名前咖啡農的兒子，他曾因看不到未來而離開咖啡，但現在他帶著對全球解決方案的清晰認識回歸。
他提出的解決方案包含三個關鍵要素：興奮（Excitement）、知識共享（Knowledge Sharing）和創新（Innovation）。他希望透過他的咖啡和呈現來展示這三個面向如何共同激發下一代對咖啡的熱情。
咖啡豆資訊
• 產地與農場：來自哥倫比亞 Huila 的 Joan Burgara 和 Peña Blancas 集體處理廠。
• 品種：Maracatura，這個品種在哥倫比亞常被忽視，但因其熱帶風味而備受 Carlos 和 Joan 喜愛。
• 處理法 (興奮 - Excitement)：
◦ Joan Burgara 不添加外部酵母，而是複製咖啡櫻桃中現有的酵母，以最大限度地發揮每個品種的潛力。
◦ 實驗室階段：他先在實驗室中識別、分離並培養出主要的酵母菌株。
◦ 發酵階段：利用這些培養的酵母，他製作 3 公升的發酵引子 (cultivated mosto)，並將其與新鮮咖啡櫻桃混合在生物反應器中進行 80 小時的發酵，此期間發酵引子會持續循環。
◦ 乾燥階段：咖啡櫻桃隨後在機械除濕機中進行自然乾燥，最長可達 10 天。
◦ 成果：透過複製 Maracatura 咖啡中原有的酵母，最終杯中呈現出更濃郁、更清晰的熱帶風味。
烘焙與水處理
• 烘焙 (知識共享 - Knowledge Sharing)：
◦ 這款咖啡的烘焙曲線由他的朋友 Giio 在菲律賓使用 Stronghold 烘豆機 開發，然後與在哥倫比亞的 Carlos 共享，讓他在產地也能精準複製相同的結果。
◦ Stronghold 烘豆機利用三種熱源技術，使這款 Maracatura 咖啡能在僅 8 分鐘 39 秒的短時間內完成烘焙和發展。
◦ 成果：這種烘焙曲線突顯了咖啡酸度的複雜性，以及不同層次的甜度和風味。
• 水處理 (創新 - Innovation)：
◦ Carlos 引入了 New Wave Technology (新波浪技術)，該技術讓沖煮用水接觸超低頻磁波。
◦ 這會讓水分子和咖啡分子更好地結合，從而更有效地萃取風味化合物。
◦ 在比賽前，他將 一公升的水經過 6 分鐘的磁波處理，這不會改變水的味道，只會重新排列分子。
◦ 他還使用了 110 ppm 的 Aquax Lab 礦物質水，其中二氧化矽含量較高，這有助於提升質地和風味的清晰度。
◦ 成果：經過磁波處理的水帶來更高的清晰度和多層次的風味，特別是在咖啡冷卻時，能產生更持久、更甜的餘韻，以及更絲滑、更圓潤的質地。
沖煮流程
• 濾杯：使用 Hario Switch 濾杯，它結合了浸泡（immersion）和滲濾（percolation）兩種方式，有助於實現更平衡的萃取。
• 咖啡粉量：14.5 克。
• 研磨度：粗研磨。
• 水溫：90°C。
• 總注水量：200 克。
• 粉水比：1:14，以獲得所需的屬性強度。
• 注水方式：分兩次注水，每次 100 克，兩次注水之間間隔 1 分 20 秒。
1. 第一次注水：以浸泡（immersion）方式注水 100 克。
2. 第二次注水：以滲濾（percolation）方式注水 100 克。
獨特技巧 (選擇性流動法 - Selective Flow Method)：
◦ 他會移除萃取的第一部分的前段，這通常是濾杯設計所導致的旁流（bypass）部分，也是萃取中最鹹的部分。
◦ 目的：當移除鹹味後，最終咖啡中甜味的感知會大幅提升。
• 停止萃取點：在咖啡產出達到 160 克時停止萃取，因為這是他認為能獲得甜美餘韻的最佳點。
風味宣言
Carlos 預期咖啡在不同溫度下會呈現以下風味：
• 香氣（Aroma）：中等強度，鳳梨、柳橙、水蜜桃，並帶有橙花的氣息。
• 風味（Flavors）：
◦ 熱飲時：鳳梨、柑橘、水蜜桃和橙花。
◦ 冷卻時：鳳梨、杏桃、柑橘和橙花。
◦ 整體風味強度為中高。
• 餘韻（Aftertaste）：
◦ 熱飲時：鳳梨。
◦ 冷卻時：轉變為橙花。
◦ 整體餘韻為中高強度且持久。
• 酸質（Acidity）：
◦ 始終保持中高強度。
◦ 具有檸檬酸（熱帶水果般）和蘋果酸（核果般）的特徵。
• 甜度（Sweetness）：
◦ 始終保持中高強度。
◦ 熱飲時：新鮮水果般。
◦ 冷卻時：成熟水果般。
• 醇厚感（Mouthfeel）：
◦ 始終為中等重量。
◦ 熱飲時：多汁且圓潤。
◦ 冷卻時：多汁且包覆感強。
總結
Carlos Escobar 的比賽呈現是一個以人為本、以未來為導向的方案。他的核心目標是激勵並留住下一代咖啡農，並相信這可以透過「興奮、知識共享和創新」這三個支柱來實現。
• 興奮：透過咖啡農 Joan Burgara 獨特的複製酵母發酵處理法，展現咖啡潛力的無限可能，讓農民對創新充滿熱情。
• 知識共享：透過全球化的烘焙曲線共享，打破地域限制，讓產區也能接觸到全球最先進的咖啡知識和技術，實現品質提升。
• 創新：透過**前瞻性的水處理技術（New Wave Technology）**以及其獨特的「選擇性流動法」沖煮技巧，證明持續的技術創新可以顯著提升咖啡的感官體驗，推動產業向前發展。
他強調，在全球分裂和不確定的時代，咖啡產業更應團結起來，共同激勵下一代。他的呈現不僅關於一杯咖啡，更關於為咖啡產業的永續未來提供一個有力的解決方案。
