在不久前的某一個陽光明媚的冬日下午，我心血來潮的獨自前往這一家在上海叫做「艾比之路」的餐酒館，準備去一個人快樂的獨享起司火鍋。在等待上菜的時候，我心想，也才從歐洲旅行回來沒有多久，當時在義大利已經見識過非常多在台灣都沒有見過的食材和煮法，那麼這一道來自瑞士的、我從小就非常非常喜歡的起司火鍋，我應當也要來了解了解它的背景故事和相關的文化、然後和大家分享。（真的有腦子裡裝滿起司的起司控可以拒絕這個好東西嗎？不可能！） 瑞士起司火鍋在法語中稱為「Fondue」，來自於動詞 fondre（意為「融化」），是瑞士最著名的傳統料理之一。這道料理的基本形式是把起司加熱融化，再沾著麵包、熟的小蔬菜或其他主食一起食用，其濃郁香氣與融化的質地讓它成為冬季必吃的溫暖料理。 起司火鍋的雛形可最早追溯到蘇黎世一份 1699 年的食譜，其記載了「把起司與葡萄酒一起煮並用麵包蘸食」的做法，不過在 18 世紀以前，在部分料理書中「Fondue」這個詞還可能指的是含有蛋與起司的料理，而不是以融化起司作為沾食基底的火鍋。
瑞士是起司的國度這個概念應該不算太陌生，而起司的如此盛產以及這樣的料理的誕生，與瑞士的地理位置和生活環境密切相關；瑞士大部分地區位於阿爾卑斯山脈，由於高山地形不利於大規模耕作，卻極適合天然牧草生長，瑞士自中世紀起便發展出以放牧為主的山地畜牧文化，牛隻夏季上山放牧、冬季回谷過冬，形成所謂的「高山移牧制」。 為了保存珍貴的乳汁與營養，牧民將鮮奶製成耐存放的起司，逐漸發展出成熟、壓製與熟成等技術，使起司成為阿爾卑斯地區最重要的儲備糧食。這些以高山花草為食的乳牛，其奶源帶有獨特植物香氣，也造就瑞士起司層次分明的風味。高山地形與嚴寒氣候使得冬季漫長且物資匱乏，當地農民在冬季儲存的奶酪因脫水變硬，但又不容易腐壞。他們發現把這些硬奶酪與白葡萄酒加熱融化，不只能讓奶酪變得可口柔滑，也能將手邊充飢的乾麵包利用起來變得更加好吃，於是這種實用的冬季糧食處理方式，也慢慢演化成為文化的一部分。 隨著製作乳酪的技術與料理方式的進步，起司火鍋的質地也變得越來越穩定可口。特別是在 1905 年左右，玉米粉開始被使用於料理中，幫助起司與酒的混合物更順滑、乳化更好，避免油水分離，對於起司火鍋的口感提升非常關鍵。（雖然不管怎麼介紹都還是覺得人家歐洲的國民美食，對我們來說都是貴桑桑的進口食材，還不一定有人家的製作技術，哈哈！）
而說起我從很小的時候就喜歡吃起司火鍋—我記憶裡在我小時候，台北市衡陽路那一帶有一間餐廳專賣這種瑞士小火鍋（我都還記得那間餐廳叫「歐酪」！），但是它結束營業之後，我到了長大很久以後才再一次在別的餐廳見到過起司火鍋，好像在台灣真的不是很多人賣的樣子！甚至我當年查詢的時候好像台北沒有、所以當時選擇了自己做。
我對起司火鍋和巧克力火鍋尤其印象深刻！而且記憶裡小時候的家庭聚會常常辦在這個餐廳，然後又加上我就是特別喜歡吃起司，十分享受那種濃濃的奶香味，因此雖然這是個十足的異國料理，也成了對我來說小時候的美好記憶。但是畢竟要自己製作有一定的麻煩程度，所以長大之後就算會做也很少自己做來吃。所以後來到上海生活的我找到了幾家有賣起司火鍋的店，想吃就可以完全不費力的去吃，也算是一種幸運吧！（不過寫這篇文章的時候我順手查了一下，台北也有賣起司火鍋的店了！回去要吃！起司好吃一直吃！呀呼！）
不過剛好說到了巧克力火鍋，下一篇為大家介紹一下一樣來自瑞士的巧克力火鍋吧！
