瑞士冬食第一味: 刮烤起司

十一月的日內瓦秋意正濃，太陽下放到人間的樹梢上黃地上，大地美麗又燦爛，然而湖色天色卻總是一片灰。只有在大風來時，才夠力氣撥開濃雲讓出陽光；幸運的話，偶爾下午太陽也會慵懶的露一下面。十一月末，當黃葉落完後，天樹人湖一起進入了灰常時期，一切意興闌珊，這就是典型的日內瓦湖畔氣候。

反觀坐落在湖另一端源頭處的瓦萊州/Valais卻是另一種景象，那裡充足暖和的艷陽正高照於尖聳的山群間；長綠松黃葉林和山頂皚皚白雪在此更加耀眼。林間村落的小木坊不時飄出那陣陣人家正煉製哈克雷特 (Raclette) 起司的濃香。這般的景緻如磁鐵似的吸引著住在雲層下灰色地帶的平地人。難怪日內瓦人，天一冷就想往瓦萊山區跑；從十一月底開始，每到周末就迫不及待的往雲層之上的有色世界走， 奔向陽光， 奔向雪地，奔向木屋裡的烤起司。

而心念著山野陽光處，又一時去不了的低地人，只好躲在屋內吃熱食熱飲打發灰晝長夜。當這種心情來襲時，還有甚麼餐點能比得上吃熱起司更能安慰舒坦人心? 睹物思情: 一片烤的內奶濃外酥脆的香熱起司，含在嘴裡，感覺能神遊到松林小木屋裡的火爐前，看著那塊烘烤的正熟軟的半餅起司，一根煙囪將陣陣起司香夾雜著歡笑聲飄散到屋外靜謐的田野間…. *起司=奶酪; 哈克雷特 (Raclette 音譯)= 刮烤起司或刮烤奶酪

秋冬交際時也正是瑞士國菜熱起司上桌的季節。再見了藜麥沙拉冷盤，再見了鮪魚三明治，刮烤起司正香醇。

這道聞名全球的瑞士餐說穿了其實就是起司加熱的兩種吃法: 一個用熱鍋Fondue， 一個用熱烤Raclette。嗄? 這也太單調了吧! 一塊起司有甚麼能耐能榮登國菜的寶座? 這就要從起司背後的故事說起，因為這才是此道國菜的精髓所在。

今天先來談談入秋後的第一道應景的冬食: Raclette 刮烤起司。特點: 懶人餐，老少咸宜，新手不敗的食譜，既不費時也不費力。大家輕鬆一起吃，主人不需常躲在廚房忙，再容易不過的親民食品。

哈克雷特起司成熟上市期正是天氣變涼時候， 這第一批起司的品質和口感最純最鮮。夏季期間牛群是被放牧在山野間，充分又新鮮的山花山草任牛飽食終日，牠們所產的奶自然是充滿山草原味，又濃又香又純。鮮奶經過精心培煉，一塊裝滿著大自然風味的奶酪就足以征服食客的味蕾。

乳酪品早在七八千年前就已存在，至今仍是人類維持溫飽的重要來源。製造方法據說是中東遊牧族偶然碰巧的發現。後來漸漸往地中海地區傳開，再順著羅馬帝國遠征軍遍及歐英。將酸奶凝固裝入模內成形的製作法，則可追溯到5000年前的瑞士。

瓦萊區人把起司加熱的吃法於西元1574年已有文獻紀載。如此加熱吃法源起於放牧習俗的契機。過去牧農在雪溶後的五，六月起會把牛群趕往高山上青草茂盛處游牧度過夏季。在山上這段期間，牧農不停不休辛勤的養牛，擠奶，煉製乳酪。一直到約九月中至十月中再將吃的飽飽肥壯的母牛和餵大了的小牛帶回山下農舍。在長途回程歇腳充飢時，會拿出一塊剛製成的寶貴起司，依近火源烤熱，用手邊的小刀刮下融化的表層，就地先品嘗這季辛勤工作的果實，犒賞自己。 年復一年這種愉快的野餐吃法成了習性。

在1909 年的一次瓦萊州展覽會中，一首民間歌謠創作« La Râclette » (詞Oscar Perrollaz曲Marguerite Perrollaz)，巧妙的形容這種吃熱起司方式為: La Raclette/刮烤起司。好一個名字!皆大歡喜從此定名並漸而將其形式化，傳統化，文化化，正名化，成為瓦萊州名菜的專屬名詞。

Raclette是取於法文動詞racler/刮字。Raclette來自瓦萊州， 屬於瓦萊人。但因廣受歡迎，這個專有名詞已被大眾挪用為這類奶酪的代名詞；如同camembert，Kleenex, Zerox¸ Zepper這些字號的轉用。

然而這種近乎野餐的極簡吃法和單樣食材怎會被推崇為瓦萊名餐? 因為這塊乳酪是象徵瓦萊州的自然與人力的美好搭配組合成果。這塊奶酪代表了豐收，慶典和分享。傳統牧人的野地吃法，是升著小火慢慢烤熱冷奶酪，一片接一片輪流刮下，大伙兒得耐性的等輪流吃。一片奶酪得來不易，入口的暖香味是收成的滋味。近鄉的歡愉，安全又滿載而歸的欣喜氣氛是這片香起司乘載的歷史意涵。

這麼好吃的奶酪怎可能佔為專利? 專屬於瓦萊州的raclette，已被一般製奶酪商大批機器化生產。小本自營的乳酪店其手工做法因限量應時應地生產，供不應求且價錢偏高。超市的起司花樣多且便宜，品質也不太差，到處都可買到，不太講究原味的人也就不在乎產地。現今唯一能辨別瓦萊傳統製作的哈克雷特，得靠這個AOP標籤來辨認。

為強化本土產品的競爭力，2007年瓦萊州的raclette 爭取到 AOP「Appellation d’Origine Protégée」/原產地保護標誌證明。其規格是: 生乳，半硬奶酪，微酸，奶味帶濃郁野生花草香。

最最道地的傳統製法是採用現擠出的鮮奶，直送起司調製爐，以低溫加熱，加入凝乳酶和乳酸桿菌類拌勻，待酸奶凝結後，再開始持續不停分割攪拌至玉米大的小顆粒；撈出擠水分裝入圓模；重複連續數次出模擠水動作之後，等成形後脫模；放入鹽水中浸24小時。接下來把一塊塊圓餅形(圓周長約30公分上下­)，輪緣邊刻上製奶酪者印記，放入陰、冷、濕的起司窖裡，讓乳菌在此生長繁殖促使起司成熟。持續三個月以上，天天入窖重複做翻轉抹拭每塊凝乳的動作待熟。

【瓦萊奶酪師的工作剪影】:

哈克雷特的製作過程大同小異，依照牛奶的來源做調整。牛在高山放食所產的奶汁味道濃度與在平地時產的奶性不同。釀製細節全掌握在經驗豐富的製作師手中，菌類的選擇也依師傅個人私房調配。製作過程聽來簡單卻不可有錯失且需按部就班來操作，這些必須重複又費時費力的環節最需要用耐心細心來掌握準時間且一步也不能省。在AOP嚴格要求下，牛及牛的飼料都須來自瓦萊州，只用全脂生奶而非市面上經加工消毒處理或脫脂過的牛奶。哈克雷特的製作成分和品質是它價位高的理由。

說到瓦萊起司的特色就得從其特殊的天然的地緣談起: 也就是山與牛。你說， 這有甚麼特別?瑞士的風景明信片不就是這些同樣的青山綠水和牛的田園風光嗎? 家喻戶曉的卡通片宮崎駿的飄零燕 /(阿爾卑斯山的少女)/或電影版的海蒂和爺爺，早已定調瑞士風光。但是瓦萊州的風光畢竟不能只用優美的童話田園山林來形容。

瓦萊地區是古時被羅馬人形容的一個山谷國度。而這山這谷這河得套上『山川壯麗，物產豐隆』來說明更恰當。

馬特宏峰: 三角擎天柱型的MatterhornMont是阿爾卑斯山高聳群峰中最著名最有型的一尖，海拔4,478公尺，是瑞士的標誌也是瑞士三角巧克力Toblerone的商標。

耶夯牛: La race d'Hérens (s 不發音)，暱稱瓦萊之后。是Val d’Hérens/耶夯山谷的土種牛，這裡山區的海拔上至4000公尺，其中包括白牙峰4357公尺。

稱耶夯牛為后，並非取其外貌，這頭高山牛的外型算不上優雅，皮色單調，非黑即深紅棕色，頭短大四肢短小，一對牛角如腳踏車手把。整體寬壯結實而不笨拙，耐寒耐高耐爬顛簸斜坡，不孤僻慣群居，性溫馴親和。在必要時，也會為挑戰后位而爆發出其勇猛鬥性。

每年夏季耶夯牛群上山吃新鮮野花野草， 一到寬闊鮮草濃密處，牛隻如脫疆野獸，本性齊發開始一場爭霸賽，能擊退所有牛隻的稱后。這種鬥牛方式，完全不同於西班牙的人與牛之鬥，全是自發性本能。在山上期間，牠們會不斷伺機挑戰后座。打鬥時雖爆發力強，但多半只是點到為止，只要一方自認不敵退開，爭鬥自然停止。稱后者可決定吃草地，領頭。放牧季結束時，所有牛隻一起回到村社大廣場，再在平地爭高下，不同牛群集會一處做全面性爭霸賽，最後贏家才能穩坐年度后位，戴上花冠。這成了牛群下山節慶的重點節目，為瓦萊州吸引大量耶夯牛粉絲來此觀賽。賽後全村以一餐刮烤起司歡樂收場。

耶夯牛的奶製品的特色是奶油成分高，蛋白質含量也高，山草香濃郁，酪質綿軟，味道出眾，屬於上選等級，包裝上通常會特別註上耶夯牛標記。其肉質也細嫩多汁美味可口，是冠有 Fleur d’Hérens/耶夯之花封號的專利標籤。 這條土種牛多功能多用途，從鬥牛娛樂到桌上餐，大方的付出一切；難怪，當地人對牠呵護愛戴有加。

隆河: 著名的阿爾卑斯山的Rhonegletscher/隆冰河位於瓦萊州的東部的格萊奇村Gletsch附近，是Rhône/隆(龍)河的源頭。隆河的水勢豪放洶湧往西南向穿越瓦萊州，末段拐彎往西上，流至Bouveret 區附近再潛入灌進穿越浪漫平靜的蕾夢湖，至湖尾端的日內瓦再成河流，往法國南部Camargue注入地中海。

瓦萊州的隆河流域區氣候比較乾比較暖也常有焚風，擁有比鄰區更充足的太陽形成類地中海氣候。延其右岸是瑞士最大面積的葡萄園，而Visperterminen的葡萄園豪稱是歐洲最高（海拔1150米）。除葡萄酒外，豐甜的杏子梨子蘋果也是特產。

瓦萊州，數家珍。此地雖然高山險峻，河患難控又多風，但高山深谷帶來微氣候和風力水力太陽能發電系統。當地居民的韌性，不但克服天然障礙還能充分活用其資源。瓦萊人特有的自信執著刻苦耐勞又親和的性質，似與其自然環境和耶夯牛性連成一氣，有類似的品格。物產的豐盛得來全費工夫，所以能傲以數家珍而不愧。 奶肉製品，葡萄酒蒸餾酒，青草茶，溫泉旅館，五星滑雪場，礦泉水，救人救命的聖伯納狗，黑麥麵包，番紅花香料等、等、等。而其他層面，如文化，歷史，藝術，都還沒開始數哩!

帶著這種感念，在陰寒十一月，在一個普通人家裡，主客輕鬆上桌，享用不用大費周章只需開機加熱的美食。吃哈克雷特餐注重的當然不在搶鮮，而是品嚐經過長時間精煉的奶酪，釀好的白酒，泡過的酸菜，曬燻過的乾肉。前功已盡，我們是坐享其成的城市人，家人朋友共聚一桌，吃的身體飽飽暖暖。個人自助，邊烤邊聊邊飲酒邊吃乾肉，邊等著自己香脆酥軟的起司。

準備這種聚餐時，選食材是主人最重大的考驗。對不挑口食客的很容易，只需在超市上選標有raclette標類。若想變花樣就以選半硬的起司為原則。選過軟的一烤全是油，過硬的容易烤焦乾硬無味。愛吃有味道地的，就選有瓦萊州AOP標籤或註有Raclette Suisse® 瑞士產品標誌的。至於嗜極品者，可試標有耶夯牛圖繪的奶酪或來自印有牛后封號的奶酪。

至於配料，一般人喜好簡樸原味，好的奶酪不用再加胡椒，純吃最好。通常瑞士人人家中都有一個烤乳酪爐(標準的結婚或遷居禮物！)。用餐前，一邊先將乳酪取出冰箱，回溫。一邊煮熟帶皮，裡肉結實的小馬鈴薯。備好溫度適宜的白葡萄酒，不要太冰，選不帶強酸性口感的酒(如chasselas/莎斯拉=瓦萊州的Fendant/逢冬)；只喜歡紅酒也不妨，隨興就好。奶酪的乳油味配上鹹薄片牛肉乾以及酸泡小黃瓜和小洋蔥，在口感上消化上皆有很好的互補中和作用。

黑麥麵包或梨子也可代替馬鈴薯。酒能助消化，不喝酒也可以選青草茶(如檸檬百里香茶，薄荷茶，菊花茶)，檸檬汁或可樂。奶酪味鹹，口渴時，切記不要直灌冷冰水。水在肚子裡會和起司結塊，導致消化不良。這些建議都是本地的小常識。用完餐後，再來一小杯瓦萊特產的génépi(一種蒿類植物)消化酒，斜躺壁爐前，休息消化，完美的結束一晚。這樣吃raclette的氣氛很療癒。

懂了一個食材背後的故事，更能體會其價值，吃在肚裡，暖在心裡，寫著想著一時忘了外頭的大風大雨已刮下最後的幾片樹葉，冬已到！

參考連線:

瓦萊州: https://www.valais.ch/fr/home

瓦萊州中文介紹: 瓦萊州 Valais | 瑞士國家旅遊局 (myswitzerland.com)

Raclette du Valais AOP: Patrimonio culinario Svizzero Patrimoine culinaire

耶夯牛奶酪製作: LA FABRICATION DU FROMAGE | Val d'herens (valdherens.ch)

電影: 【海蒂和爺爺】