[愛吃鬼研習社]靈魂裏的聖樂～ Soul Food ～

[ Soul Food ] 常用的食材有三大特色

• ( 1 ) 是運用動物的內臟與耳、皮、舌頭、蹄或尾巴入菜。
• ( 2 ) 是運用多種綠葉蔬菜尤其是根莖類的綠葉部分 ( 比如蘿蔔葉、番薯葉或甜菜梗 )入菜。
• ( 3 ) 是大量的豆類與番薯作為主食。

　　這些現在稱為 [ 特色 ] 的部分除了豆類與番薯是傳統主食外，其他說穿了是當時可憐的黑奴平時所能得到的 [ 散貨 ]。白人只知道食用剔除乾淨的肉塊，他們無法接受也不懂如何調理動物其餘的部分，於是把這些稱為 [ 雜碎 ] 的家畜肉身當垃圾般拋給他們的奴隸，連蔬菜也是如此，真是令人疑惑，以前美國南部的白人似乎很少吃綠葉蔬菜知道的也很少，好像在當時的認知中只僅僅看過球形的綠花菜、包心菜、萵苣及常見的紅蘿蔔、青瓜、甜菜、玉米、洋蔥和草菇，那些吃到菜葉子的植物在他們看來或許是院子裏的盆栽吧，拿著黑奴當 [ 白老鼠 ] 讓他們把種子種在小屋旁的土地上，長出的蔬菜就是不上檯面的 [ 奴隸菜 ]。

　　另外黑奴還可以趁半夜裡少量的種植豆類、花生、番薯、南瓜、西瓜、香蕉和莓子，還有咖啡的代替品 Okra ( 種子曬乾磨成粉 )。

　　在當時農場 [ 供應者 ] 的紀錄上有著明細 [ 一袋玉米粉或玉米、3磅鹹肉或培根、2磅糖、1磅咖啡、1加崙粗糖蜜、1板菸草……… 這是一個男人一星期的份量 ]，但是實際來說應是 [ 一個奴隸家庭 ] 一個星期的食物，白主人橫豎只願意給這點 [ 供應 ]，於是黑奴們用盡腦力去利用四周能到手的食材去煮食，[ 雜碎 ] 也好 [ 奴隸菜 ] 也罷，在 [ 廢物利用 ] 下清燉、蒸煮或紅燒所發明出來的料理，它的美味反而成為現在不少南方餐廳的主打，讓白人趨之若鶩非常喜愛！多麼諷刺的結果，那些神氣的農場白主人一定想不到數十年後他們的後代會吃著黑人大廚做的菜色並把原先的 [ 奴隸食物 ] 視為健康美食！

　　現在市面上的 [ Soul Food ] 當然是經過了精緻與改良的料理，但是在風格上依然保留著舊日 [ 農家菜 ] 的痕跡，比較趨向甜的口味，以大量的蔬菜和豆類去燉煮內臟、豬腳、鹹肉或火腿，菜類自然的甜味釋放在湯汁裏，濃香但不稠膩 ( 不像白人的濃湯 )，有點像中式料理的煲菜，青菜不單只是水煮一種方法，通常以奶油煮軟了再加進火腿絲或鹹肉絲或裹上玉米粉拿去炸，豆類有許多種，煮的軟爛後可以成為主食或拌在馬鈴薯泥裏，炸鷄、炸魚和布丁也是固定不可少的主菜與甜點。

Tim Bish on Unsplash

　　在擁有多數黑人居住的省份包括 Atlanta, Chicago, Houston, Detroit, New York, Orleans, Los Angeles, Miami, Baltimore 和 Washington DC 裏都可以品嘗到 [ Soul Food ]，這個以黑奴血淚史所演化而成的副產品在現今依舊充滿 [ 有色人種歧視 ] 的美國也只不過是街頭巷尾裏一種中下階層的特色美食罷了。

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Zinnia Lo (zinnia2012)

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