[丹麥食記] 全球最佳餐廳Noma初體驗 Game & Forest Season 2023

我該從哪裡開始講起。這整個經驗都像一場夢一樣。

總之先簡單講講Noma這家餐廳好了。 創辦人為René Redzepi，餐廳名稱源自於丹麥語的"北歐" (nordisk)和"食物"(mad)，2010年第一次獲選為全球最佳餐廳，自此陸續獲得過五次。於2021年獲得米其林三星。

一年中的菜單分為三個季節，夏天的海鮮，秋天的樹菜以及冬天的森林。春天餐廳則是休息，前往不同的國家設立pop up，而今年(2023)在日本京都。

每次宣布新的季節開始都是一位難求。這次是朋友Y的朋友C搶到訂位，但Y卻無法配合時間才讓我有幾可趁。雖然吃這一頓抵我一個多月房租但老天，真的是完成人生清單上的一項。

整套吃下來，包含甜點總共16道菜8種酒/果汁。身為酒鬼的我義無反顧地選了wine pair，同桌的其他三人都是選juice pair。

以下為餐點的部分，努力趁著還記得的時候趕快寫，否則好多食材搭配的細節我要忘記了。（寫這段話的時候是1/7晚上，剛回到家，還沒從美食的餘韻裡回神XD）

首先，先放上這次 Game & Forest Season的菜單

就是直接用手拿起來吃。很喜歡用松葉當作擺盤，第一盤開胃菜就把你帶進了森林的主題。口感很出乎意料，原本以為心臟吃起來應該是脆彈的口感，結果意外地軟嫩多汁。配上那個玫瑰美乃滋簡直完美。你想過美乃滋裡吃到玫瑰的香味嗎，我是沒有，萬萬沒想到超級無敵搭。

擺盤是直接用鹿的頭蓋骨，翻過來之後最上層是花粉，中間有一層肉汁凍，最下面是鹿腦卡士達。花粉微甜的味道加上粉粉的口感搭配肉味十足的油脂感，朋友說有一點像鹹蛋黃，我覺得形容得很貼切XDD。

p.s. 吃這道菜的湯匙是用牛骨磨成的，每一支都不一樣。朋友跟服務生開玩笑說湯匙好好看能不能把他偷走造成服務生一陣恐慌說不可以（

果乾有番茄乾和草每乾，前者鹹甜後者酸甜，配上兔子油豐富柔和的油脂味，味道很有趣。

這是兩個極端口感的組合。炸得酥脆苔蘚和柔軟油膩的胸腺中間夾的一層薄薄的麵包粉。鹹鮮的口感，如果沒搭配醬汁會略嫌膩口，但將醬汁淋在切面上一口咬下，草本清爽的味道完美地中和了油脂的油膩。

完蛋我不記得旁邊醬汁的搭配了。總之吃起來酸甜，有大蒜薄荷等草本味。看到他們IG有寫，是鵝莓(gooseberry)和沙棘(sea buckthorn)為主要基底加上他們獨家的一種蘑菇醬。

本人對生肉一直不太愛，所以這是我一開始最不敢吃但吃完之後最愛的一道。（朋友在旁邊說不吃給她們，激將法很有效XDD）

但一口咬下去之後，完全沒有生肉的腥味。外層的菇類從味道來判斷應該是松茸之類的，一口咬下去全部是蕈菇的鮮味，鹿肉塔塔因為是用蜂蠟進行熟成所以透著一股鮮甜，軟Q的肉質也完美搭配了菇的嚼勁。完全就是鮮美。

和前一道鹿肉塔塔一起上來的是這道蘑菇冷湯Forest broth，所以就算它是第六道吧！

很可愛還用葉子當蓋子~

我覺得很厲害的是這是一碗清湯，但味道比我喝過的任何蘑菇湯都濃郁豐富。但硬要形容就是，松露的味道？中間綠色的苔蘚和前一道油炸的那個應該是同一種。

總之照片裡是完全看不到鹿鞭本鞭的，它是一道雜煮，混合了藜麥和不同堅果以及香料 (我唯一記得的是香菜籽了對不起TT)，是一道香料味相對重的料理。

鹿鞭的組成絕大部分都是膠質，所以外觀呈現透明狀，口感吃起來和豬皮蠻像的(但是偏脆一點)，和堅果的脆混在一起吃口感非常搭。

看上去平平無奇但口感和味道都非常有層次的一道菜。鹹酸的熊蔥，中間夾了一層野豬油，最後是半熟的鵪鶉蛋。直接一口放進嘴裡會先嘗到醃漬物的鹹與酸，咬下去之後蛋黃中和了那相對刺激的物道，咀嚼到最後剩下熊蔥本身的香氣。

最上層是白醋栗做成的果泥乾，中間夾的是種莓果，最下層是軟糯的南瓜。白色的泡沫是由歐芹和茉莉花做成的醬汁。整體而言是偏酸的口味，但我好愛那個泡沫的味道，和南瓜好搭。

看起來像一道甜點但吃起來是鹹的！底層是栗子醬和奶油，上面白色的片狀就是榛果，中間是魚子醬。很喜歡那榛果脆脆的口感搭配底下的奶油，魚子醬融合地很和諧但我自己覺得魚子醬的味道有點太重，反而吃不太出來栗子的味道。XD

æbleskiver是丹麥聖誕節會吃的圓形鬆餅球，一般是配糖霜和果醬吃，但這裡是吃鹹的！服務生說是用了......熊肉醬還是熊油（這裡我已經喝得有點ㄎㄧㄤ了記不住服務生超快的語速TT） 旁邊湯匙上的是熊肉醬！很難描述的味道，鹹的，很濃厚，有一點點微微的腥味（野味??）那塊脆餅上畫的小熊超Q

照片裡是薔薇果上面蓋著一片紅茶菌，旁邊點綴著小小顆的蘋果。紅茶菌就是康普茶裡的那個酵母！吃起來就是椰果的口感，有微微的酸味。這道我會說算是甜品，不過薔薇果真的酸，要和蘋果搭著吃才比較平衡。上面放的那個綠色的香料味道也很強烈（偏辛辣），但我完全不記得那是什麼了TT（這個階段我已經喝ㄎ一ㄤ了真抱歉）

大約三分熟的鹿腿肉只有基本的鹽和胡椒調味，軟嫩多汁，油脂的香氣真的很讚。旁邊的松露塔底部是莓果的果泥乾，蠻意外略微酸甜的口感和松露很搭。松露上的花紋很好看欸（

第一次吃雲莓凍！沒有一般莓果類那麼強烈的酸或甜，味道清清淡淡的，做成果凍真的很讚。梅子的果泥乾有點太酸XD

冰淇淋的碗是蜂蠟製成的，服務生還特別提醒我們不能吃XDD中間有一層薄薄的巧克力碎片夾心，上層點綴著的是巴薩米克醋。 蠻意外吃到鹹甜還有點苦的冰淇淋，不能說不愛但滿神奇的。

它是作為一盞蠟燭送上來的，中間的燭芯是榛果，非常神奇的呈現方式。因為點了火所以送上桌的時候焦糖軟化，是溫溫的，直接拿起來吃也不會太黏牙。但鹿血我真的、很還好

食物的部分就大概到這裡了，大家會發現我拍照逐漸模糊，一是因此天色逐漸暗光線不佳，二是我喝醉了（真不好意思w

這一餐我們從訂位的12:45一路吃到五點多，真的吃超久，最後還是服務生委婉地拿來帳單跟我們說可以帶我們逛逛餐廳其他地方aka送客。但不會覺得時間很漫長。服務生都超厲害的，講解菜色，介紹酒的產地，和我們閒聊，幫客人推拉椅子，快步穿梭在餐廳裡卻不會顯得很倉促匆忙，真不愧是三星餐廳。

很多食材都是第一次嘗試，有些是連習慣吃內臟的我都有點猶豫的（像是生肉塔塔、鹿鞭和腦）。如果不是Noma這樣處理的方式我大概一輩子都不會有機會吃到。

酒的部分我還需要再整理一下，等我XD

感謝Yi-Ting介紹，也感謝這次一起吃飯的Chanel, Yvonne & Leticia讓我有如此難忘的一次經驗。