100-58用一點巧思，讓年菜澎湃上桌！

💟我的粉絲專頁https://reurl.cc/kqgLdb 歡迎按讚加入追蹤

看了好幾天大家在網路分享的年菜美食，突然覺得我們家對於年菜的處理，也可以記錄一下。雖然不是很驚艷的菜色，或是有很特別的故事，但是過年過節，不寫一些應景的題材好像說不過去。

前一陣子很流行「流水席」話題，看到那些相關文章，我就會想起和家人吃過的飯店餐食，飯店出的菜色說不上是美味，但有些還真的會讓我這個鄉下小孩深感疑惑，通常我都會由「冷盤」來下定論，冷盤豐富就代表接下來的菜色一定不會讓人失望。但是我吃過的飯店，一開始的冷盤稀疏就算了，為什麼連炸湯圓也可以成一道菜？還有讓我爸一輩子都忘不了的，就是他到台北知名飯店參加喜宴，結果出菜速度緩慢不說，連那鍋雞湯裡的整隻雞也沒熟，湯匙也無法拆解，懷疑是廚房的時間沒有設定好，可能連主廚也不知道自己出了大錯。

反正我們這些南部小孩，胃口早就被傳統巷弄小吃，和澎湃的總鋪師流水席養刁了。我大學上台北唸書，吃不慣北部的食物，無論正餐還是點心，心心念念碗粿、粉漿蛋餅、土魠魚羹、炒米粉這些食物。出社會回到南部，體驗了飯店和總鋪師流水席兩者，在心中無疑是總鋪師大勝，同樣價錢的菜色，超級厲害的總鋪師每次秀出來的菜色總是令人驚艷。也因為如此，每次過年過節，就會有總鋪師推出冷凍或現煮年菜，好讓民眾可以選購，輕鬆準備過年的團圓菜。

現在很多家庭過年不是選擇訂餐廳，不然就是外帶年菜，外帶年菜有些是冷凍的，有些是現煮但需要自行取貨。南部很多總鋪師會在除夕當天早上推出現煮年菜，為了應付很多人的拜拜需求，或是在初二時推出桌菜，好應付龐大的回娘家陣容。這些最好是選擇自己吃的習慣，以及信用良好的總鋪師，才不會造成一些糾紛，像是網路上還有那種訂了餐廳，到了現場才被店家說菜沒了，或是網路上訂了年菜，但卻沒收到的窘況。

我們家為了避免過年過節踩雷，一定會訂購自己熟悉，而且菜色和自己胃口的總鋪師菜色，因為取貨地點也在自己家附近，取貨時間就快速前往取貨，點清數量立刻付清帶回家。因為我們家對於冷凍的年菜比較沒有信心，再加上除夕要拜拜，所以還是習慣訂那種當天煮的菜色，一拿回家碗盤裝一裝，就可以立刻上桌去拜拜，然後拜拜完就可以直接吃掉。

但是家裡人口數沒有這麼多，因此媽媽為了避免浪費，所以並不會一次全上所有菜色，而且有時菜色會太鹹或太濃，所以我媽都會進行再加工。依據我媽媽的習慣，大概會這樣處理這些現煮的，或是冷凍的年菜。

因為除夕家中只有三人，而那些訂購的年菜通常是10人份量，所以通通必須要抓三分之一的量，像是鳳梨栗子雞就會切半，筍乾封肉也是取三分之一上桌，醉蝦和八寶丸子拿三份，佛跳牆和羹湯也是取適合的量，先分成幾分，才不會一次吃不完就一直復熱。但是年夜飯又不可能將那些菜色全出，因此就必須要做取捨，原本五人份出十道菜，三人份就減少個兩道菜，一字排開也是很豐富。而那些沒出的菜色，大概就是留到全家到齊的時候才會出現。

總鋪師的菜色有時會過鹹，或是醬汁過於濃稠，為了解決這些事情，我媽都會加工後再上桌。像是我媽就會稀釋鳳梨栗子雞和糖醋魚的醬汁，或在東坡肉上再加上蒜末和香菜提味和增加色澤。還有魚翅羹，會再加上蝦仁和高麗菜金針菇，增加他的豐富度。總而言之，這些年菜其實就是我媽媽口中的「半成品」，如果不擅長做菜的人，有這些大師級的菜色加持，再加一點自己的巧思進行變化，也可以呈上一桌澎湃的年菜。

我們家其實比較重視蔬菜的攝取，但沒有一點肉當主菜也是不行，不過像是過年期間肉類就會多一點，所以媽媽為了營養均衡，很堅持青菜類一定要兩大盤。不過也因為這樣，整桌菜色在視覺效果有一點綠色，似乎也減少了一點油膩感，讓我們在過年大魚大肉之時，不忘補充一點纖維素。

所以，我們家一次過年準備的年菜及食材，因為我媽的精打細算，以及精心調配份量之下，都可以讓我們分批吃到一個多禮拜，重點是還不會讓你有重複一直吃同樣東西的感覺，因為除了重點幾餐會多一點主菜，其他各餐都是維持一道主菜，外加幾盤青菜。雖然每一次上菜前，媽媽都要費心地再加工一下，她總說：「雖然訂一桌比較方便，但是那一桌吃一吃就沒了。而我用同樣的錢買這些，我可以吃比較久。而且我們吃這些大魚大肉，也是要搭一些青菜，這樣比較營養均衡，也比較不會造成食物浪費！」

老一輩的想法總是比較珍惜，即便現在有很方便的訂桌服務，還是會運用巧思去調配這些年菜，讓這些年菜可以澎湃上桌！我想應該也是因為這樣，很多南部的總鋪師每到逢年過節，訂單應接不暇，從晚忙到清晨，好應付這些婆婆媽媽。

因此當大家在討論過年要訂哪一家飯店，或是要買哪一間量販店的冷凍年菜之時，我們家完全不用考慮，直接下訂熟悉的味道。雖然每一年的菜色都差不多，但我們吃的就是一種合乎南部人味蕾和熟悉的味道，也因為這樣南部總鋪師的豪邁大器，用料不手軟的慷慨，在我心中完勝任何一間飯店啊！