明水然與初魚

近來無菜單料理風行有感，集團化的無菜單料理進駐百貨業，勢必對餐飲業帶來全新的體驗和衝擊。相較於過去百貨只做中價位餐廳，初魚和明水然在北部打出了新市場，抓出高價位和中價位中的中高路線，推出一系列所謂有龍蝦有和牛抓重點式的高cp值餐點，相較於飯店業和傳統高級鐵板燒，省略了後續甜點咖啡享受的緩慢空間，採取週轉率高的用餐方式，體驗和空間，以及師傅的料理手法雖然略遜於高級餐廳，但以食材新鮮度和豪華度取勝，加上忙碌的都市人在百貨公司吃飯想久坐的意願也不高，所以可以接受這種較快速用餐的型態，打出一片新藍海。

去年在台北吃初魚就有點驚艷，近日在高雄明水然用餐，更深深感受到一樣價格在一般餐廳可以享用到的食材品質差異，好奇這樣定價價格的利基在哪裡？以往耳聞百貨租金都是偏高，不過也有聽說過某些知名品牌百貨會壓低租金希望進駐，但無論如何，這些食材我們自己去超市買成本就快逼近他定價，能訂出這樣的價格，背後應當有相當採購力，查詢一下，明水然屬於肉多多集團，比較幾間差不多價位個體戶無菜單料理提供的食材，或許還是餐飲集團才能採用這種方式經營。

然而，查了一下初魚，又是完全不一樣的故事，據說是完全白手起家的台北小店，一步一腳印的發展起來的，明水然的師傅謙虛的說他們都是跟初魚學習的，如果看初魚的發展史，不難發現他一開始並非高價鐵板燒，但確實以cp質聞名，創辦人朱𩃀理提到盈利模式主要是以坪效和翻桌率為主，用最小空間和時間去賺取最大利潤，食材成本則不會節省，讓客人感受到重點的cp值，這跟我在這兩間店體驗時一致的，同樣餐廳做一批鐵板燒客人的時間，他們可以做兩批，而且客人都覺得很划算所以爭相訂位還訂不到位，這就比同業佔了大半優勢。當然，議價能力還是重點，初魚起家後，自己去日本開貿易公司進貨，進口食材成本比同業少了15%，這些都在在說明了這一系列餐廳走出新的一條路線，抓住食材重點，精簡了時間和空間成本來盈利路線，符合忙碌但追求美食的都市人需求。

值得一提的是，這些餐廳在用餐中間常會抬出肥美的加點食材繞客人一圈，心情好，胃口佳時，很容易就會加點，雖然是定價2000元以內的鐵板燒，但初魚報導的資料自述客消費單價其實平均是2500元，能在最短時間和最小空間創造出客人也覺得賺到的最大獲利，大概就是這一系列百貨鐵板燒的風潮成功的主因。