【London隨食】Day 13 對西南法菜自由想像的一星法餐

這家一星法餐的隔壁，竟然就是倫敦現存最古老的教堂

尚未出發去倫敦時，早早就預訂了這家以西南法菜為主題的米其林一星餐廳Club Gascon，Gascony就是該區其中的一個地域名，沒去過西南法，對那區的理解大概就是有河有海有田野丘陵，鵝肝黑松露與牛肝菌都是特產食材，後來在用餐時，買了主廚的書"CUISINIER GASCON / Meal from a Gascon Chef"，才了解到該區豐富的飲食文化。

晚餐的預定時間是六點，但對一個旅人來說，提前個二、三小時抵達後，以既定的餐廳為中心點展開隨機的閒逛，才算是城市漫遊的最佳實踐方式。

出了地鐵站往餐廳前進時就發現，這區周邊不僅是教堂林立，甚至還有一個倫敦僅存的肉類批發市場，市場是座高聳、巨大的鋼構建築，雖然是休息時間，還是可以看到一隻隻的豬羊牛屠體交錯在推高機、冷凍貨車與作業人員之間。

當到達餐廳後，餐廳尚未開門營業，令人訝異的是，餐廳的隔壁是一道古意盎然歲月斑剝五層樓高的中世紀教堂大門門樓，說是「大」門，但其實也只有四、五人的寬度，最奇特的是門邊的石牆明顯是羅馬式，而門的下層是哥德式尖拱、上層卻是都鐸式木構凸肚窗建築，在牆的一角找到了政府的古蹟解說牌，原來這是倫敦現存最古老的教堂，建於12世紀初，歷經漫長的歲月洗禮倖存至今，教堂擁有許多的傳奇故事，也是一些電影的取景場所，例如早期經典版本的福爾摩斯探案、凱特布蘭琪的「伊莉莎白: 輝煌年代」等，順著大門走進去是一個綠意盎然大樹參天的小庭園，幾位遊客三三兩兩的左顧右盼，據說這裡是最早的修道院的一部份，一塊散發滄桑孤寂氣息的破損石碑靜靜地躺在大櫟樹下，石塊上一隻松鼠淡定的看著我吃著它手裡的杏桃，慧頡的眼神，彷彿在時光中靜默的修士。

Club Gascon的主廚老闆來自西南法，因此這裡的料理基本上就是西南法菜的脈絡，但卻不是傳統的法式鄉村菜，而是在這個飲食文化的脈絡上，主廚大發玩心揮灑各種創意，創造出一道道精采精緻的時尚料理，哲學家康德(Immanuel Kant)認為；獲得美的感受是來自愉悅地知覺與自由遊戲裡騁馳的想像力，在這裡用餐後所獲得的美感，恰恰為康德的美感判斷理論給出一個美食美感的印證。

第一道前菜；看起來有點像是隔壁教堂庭院裡，散落著樹皮枯枝、凹槽裡還積著水的大石塊，主廚這借象的寓意實在高明，大理石碗口上放的是碳燒鱈魚與山葵鹽，碗裡的是石榴醋高湯，碗旁邊的是帶有濃郁蝦味的炸蝦餅，柴火燒烤、炸物、石榴都是西南法地區會出現的食材，這第一道菜就開宗明義展現鄉村菜融入國際大城的都會感，炸蝦餅可以直接吃、沾著醋湯吃或壓碎後放入醋湯裡吃，有鮮味、有口感、也有落葉發酵的酸腥，必須要配上鱈魚，才會顯得酸甜正好，而吞下鱈魚後，柴燒的氣勁由口腔渲染至鼻腔至髮膚，嗯，是松子，松林燻香瞬間迎面撲來。

第二道菜是滷貝肉、炸豬皮、醋漬紅洋蔥、松露白醬，第二道菜的擺飾就比較休閒家常風，同樣用了貝肉、黑松露、豬內臟等幾個的西南法的慣習食材，那區的沙洲海岸有著因沖積平原入河海的優渥養分，有許多生蠔的養殖，也產龍蝦虎蝦扇貝，這第二道菜雖然有大量的松露白醬，卻因為混有少許的雪莉醋，讓酸味在奶醬中，顯得格外亮眼成了主導風味的主旋律，拌著貝肉與醋漬紅蔥食用十分開胃，炸豬皮與蘆筍則補足了該有的口感，理想地完成「開胃菜」的開胃、鮮誘'、及啟動口腔肌肉的使命。

第三道前菜是鵝肝雪糕，其實在多數的餐廳裡吃到的鵝肝(很大的機率是鴨肝)，都是匈牙利、加拿大等地出產，既然鵝肝是西南法的招牌特產，當然要點來試試差別在哪裡，雪糕的外層是甜味巧克力，內層是鵝肝混油封鴨肉，西南法的平原遍佈玉米田，有足夠的玉米養出優質的鴨鵝與黑毛豬(法國知名的拜雍火腿就是來自這裡)，自近代起就有許多的柴燒地爐烹製的油封禽肉油封鵝肝，將二者拌在一起再配上無花果乾、核桃食用是傳統的經典吃法，盤裡的這塊鵝肝雪糕也附上了玫瑰鹽與辣度極高的梅果醬，讓食用過程在綿密富郁的膏脂衝擊與沉穩鮮甜的鴨肉中，產生鹽爆辣驚的極度感官震盪，一重一重又一重，令人不可思議的美味。

創作的想像力如果沒有遊戲的原則做為框架，終會讓觀者不知所云，體會不出戲的意味，廚藝的創作亦是如此，Gascon地區的飲食文化就是這場料理遊戲的脈絡，在那其中充分發揮不被拘束的想像力後，想像力的盡頭，就會是令人激賞的美感。