2023-12-13|閱讀時間 ‧ 約 2 分鐘

揭開「味覺」的神秘面紗:

揭開「味覺」的神秘面紗:


1. 基本概念

  • 味覺是感知化學刺激的一種感覺
  • 味蕾分佈在舌頭上,需溶解於水、油或唾液方能感受
  • 科學界確認味覺能感受到五種基本味道:酸、甜、苦、鮮、鹹、脂肪。
  • 辣、涼、麻不屬於味覺,而是其他感覺細胞的產物

2. 咖啡的味覺探索

  • 咖啡含有酸、甜、苦等味道,風味50%來自先天條件。
  • 香酸味源於咖啡豆中的有機酸。
  • 刺激酸味是後加工或烘焙中的發酵作用。
  • 酸味和澀味主要來自咖啡中的綠原酸,烘焙過程中轉化成奎寧酸與咖啡酸。
  • 甜味來自咖啡豆的碳水化合物,成熟速度影響甜味濃度。

3. 烘焙的藝術

  • 咖啡風味50%來自後天加工烘焙
  • 梅納反應和焦糖化反應在140~165℃和160~200℃間發揮作用

4. 理解咖啡的口感

  •   醇厚度是濃度的表現,由可溶咖啡固體總含量(TDCS)定義。
  • 全脂牛奶和脫脂牛奶分別影響咖啡的濃稠感
  • 產地和處理法影響咖啡的醇厚度,帶來層次豐富的風味

5. 油脂感與澀感的角色

  • 脂質差異,阿拉比卡豆脂質高出60%
  • 濾紙和金屬濾網影響咖啡油脂,高油脂增添咖啡的濃郁感。
  • 澀感描述口腔乾燥或收斂感,與苦味容易混淆
  • 多酚如綠原酸與二咖啡奎寧酸連結澀感,同時咖啡因也是澀感的成因之一

結語


適度的澀感讓咖啡風味更豐富,而過多可能是萃取過度的表現

每一杯咖啡都是感官的冒險,引領我們穿梭在味覺的奇妙世界




分享至
成為作者繼續創作的動力吧!
從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容

ENCO.1928 沙龍 的其他內容

你可能也想看

發表回應

成為會員 後即可發表留言
© 2024 vocus All rights reserved.