2024-05-31|閱讀時間 ‧ 約 24 分鐘

[米]與健康,GI值,冷飯-抗性澱粉

    raw-image


    健康米食新思量─升糖指數 - 農業知識入口網https://kmweb.moa.gov.tw/knowledgebase.php?func=2&type=12717&id=293470 

    研究發現:稻米的澱粉組成以直鏈澱粉含量(amylose content)高者,GI値較低,然而米飯口感卻隨直鏈澱粉含量增加而愈乾硬。由於民眾喜歡口感Q軟的米飯,所以目前推廣的良質米品種多為直鏈澱粉含量較低、GI值較高者,糖尿病患者必需嚴格控制米飯攝取量。

    而秈稻(在來米)的直鏈澱粉含量較高,所以一般GI值會低於稉稻(蓬來米)。

    通常米飯GI表現有長糯米>圓糯米>蓬萊米>秈米>五穀燕麥飯之趨勢,其中秈米與五穀燕麥飯係低GI食品,糯米飯則屬高GI。

    為提升國人的稻米消費量,政府除宣導食用國產米外,同時鼓勵開發米食加工產品。其中硬秈米製成的米粉絲、碗粿等米食,升糖指數亦比稉米或糯米為低,適合高血糖及老年族群選用,若能推廣至團膳及學童營養午餐,將有助於提升米食消費量。在歐美、中東地區及澳洲等許多已開發國家非常重視食品的GI值標示。臺灣業已積極投入相關研究,未來將能提供現行良質米品種的GI值資料,提供民眾購買與攝取的依據,提高生活保健。

    除了直鏈澱粉含量外,近幾年的研究發現「抗性澱粉」含量之多寡亦會影響食品之GI值。「抗性澱粉」是一種無法由健康人體消化酵素水解,但能在結腸中被微生物發酵的澱粉或澱粉水解產物,不會經由小腸消化吸收而產生熱量,其性質類似膳食纖維,有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖控制、及調整血脂的功能。

    天然植物存有抗性澱粉,而顆粒完整且外殼粗糙的五穀類,例如:糙米、紫米等全穀類,含有較高比例的抗性澱粉,唯容易受熱破壞。但若能縮短烹調時間、保持穀物顆粒完整,則能保留較多的抗性澱粉。

    另外,把糊化過的澱粉食物放涼、拿去冰幾天或微波一下,會使直鏈澱粉分子產生離水現象(結晶),令酵素不易作用到結晶內的醣酣鍵,可提高日常飲食中抗性澱粉量,進而降低消化率。但須注意加熱時間延長而使澱粉顆粒完全破裂的話(如燜透的紅豆湯或市售烤地瓜等),即使放涼也很難提高抗性澱粉量,因此避免過度烹調(長時間加熱),也是提高抗性澱粉的小秘訣。

    我國老人及營養三高(高血壓、高血糖、高血脂)等族群日益增加,因此若能充分利用米食的豐富多元及正確的飲食觀念,選擇米粉絲與蘿蔔糕等硬秈製品或高直鏈澱粉含量的品種,搭配植物纖維、適當放涼再食用等作法,將可降低攝取米產品之升糖指數,不但消費者吃得營養又健康,更可進而提升國產米消費,一 舉 數得,何樂不為。


    蓬萊米:黏性介於糯米及在來米中間,比較適合煮飯及熬粥,較少用來做點心。

    在來米:用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等,有時也和糯米對半摻和,做成菜包及紅龜粿,而米粉及粿條是在來米的再製品。

    糯米:具有吃的多樣性,還有醫療價值。。。

    米的種類,在來米、蓬萊米、糯米怎麼分?|勝美市集YilanMart https://yilanmart.com/food-knowledge/types-of-rice/


    分享至
    成為作者繼續創作的動力吧!
    © 2024 vocus All rights reserved.