【穀研所】西點蛋糕製作基礎班第二週

第一日：化學膨大劑

今天的課程重點是學習化學膨大劑，膨大劑在烘焙中扮演著關鍵角色。講師為我們詳細介紹了三種主要膨大劑——小蘇打粉、發粉（俗稱泡打粉）以及碳酸銨（又稱阿母尼亞）。它們能幫助麵糊和麵糰在烘烤時膨脹充氣，同時對產品的顏色、口感以及鬆軟度也有影響。課堂上還解釋了它們各自的化學成分、化學式，以及使用的優缺點。

實作三款蛋糕：桂圓核桃糕、紅絲絨杯子蛋糕和香蕉核桃蛋糕。

第二日：烘焙油脂與乳化劑

今天我們學習油脂與乳化劑在烘焙中的重要性。首先，我們了解油脂的構造和脂肪酸，並探討烘焙油脂的各項特性，如打發性、熔點、穩定性，以及其所帶來的香氣與風味。油脂在烘焙產品中的功能多樣，它不僅能增加口感的柔軟度，還能延長產品的保鮮期。課程中也介紹了烘焙中常用的油脂，分為固態和液態兩種，如奶油、酥油和植物油等。

接著，我們認識乳化劑，了解其在烘焙中的應用。乳化劑是幫助油和水混合均勻的重要成分，它能穩定麵糊的結構，使蛋糕和麵包更加蓬鬆柔軟。課堂中還介紹了幾種常用的乳化劑，以及它們在提升烘焙產品品質中的重要作用。

實作三款蛋糕：檸檬奶油蛋糕、水果蛋糕，及焦糖大理石咕咕霍夫 (Kugelopf)。

水果蛋糕，作為歐洲國家聖誕節的應景甜點，據說家境越富裕的人，蛋糕裡的水果蜜餞越多，蛋糕體反而成為黏合蜜餞的工具。

焦糖大理石咕咕霍夫是源自歐洲的經典甜點，以其皇冠形的外觀和大理石紋路聞名，特別使用中空螺旋紋形模具來烘烤，成品擁有誘人的焦糖香氣和層次分明的結構。

第三日：蛋

今日的課程主題是「蛋」，介紹蛋在烘焙中的重要性和作用。首先，講解蛋的構造，包括蛋黃、蛋白和蛋殼的組成與特性。接著進行蛋的成分分析，說明蛋中的蛋白質、脂肪和水分如何影響烘焙產品的結構。也介紹蛋的分級方式與判斷新鮮度的指標。

除此之外，也介紹蛋的分類方式，例如帶殼蛋、液體蛋及殺菌液蛋，並且強調蛋在烘焙中的多重功能，包括增添結構、穩定性、色澤和營養價值。

實作三款天使蛋糕：水果天使蛋糕、黃金天使蛋糕、及抹茶紅豆天使蛋糕。

第四日：醣類

今天的主題是「醣類」，介紹醣的化學性質與分類，了解它們在烘焙中的應用。首先，我們學習醣的化學性分類，像是單醣、雙醣和多醣，並且了解烘焙中常用的糖類種類，從蔗糖、果糖到糖漿的應用。接著，會探討製糖的流程以及蔗糖產品的分類，從細砂糖、二砂糖、紅糖、海藻糖、海樂糖、黑糖等，各種糖類的特性會影響烘焙產品的口感與風味。

糖在烘焙中的作用不僅提供甜味，也會影響產品的著色，使得烤出的蛋糕呈現出誘人的金黃色。糖在加熱過程中焦糖化，會散發出特殊的香氣。此外，糖還會改變麵團的物理性質，使麵糰更有延展性，也會影響成品的濕潤度和保存時間。

接著，實作三款蛋糕：檸檬海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕 Castella 和芋泥蛋糕捲。

蜂蜜蛋糕其繁瑣的製作工序著名，特別是在黏紙、架木框、噴水和翻攪的步驟中，非常費時且費工。值得一提的是，原來日本的長崎蛋糕使用的是水飴，而台灣的蜂蜜蛋糕則是以蜂蜜為主，所以如果在日本說要買 "Honey Cake"，日本人可能會聽不懂哦！

第五日：乳製品

在學習牛乳與乳製品的應用時，我們會先了解其定義與分類。牛乳的殺菌方式有巴氏殺菌與超高溫瞬間滅菌，每種方式對牛奶的保存期限和風味都有影響。牛奶的成分包括水分、蛋白質、脂肪與乳糖，這些成分不僅賦予牛奶營養價值，也在烘焙中發揮關鍵作用。

在烘焙過程中，牛奶能為蛋糕提供水分，使蛋糕更濕潤，並延長保存期限。烘烤時，牛奶中的糖分會讓蛋糕表面增色，脂肪則能增添香氣和風味。此外，牛奶可以調節麵糊的濃稠度，使麵糊達到理想的質地。

除了牛奶外，烘焙中的常見乳製品還包括鮮奶油、奶油、奶粉、濃縮牛奶與煉乳、乾酪等。這些乳製品在海綿蛋糕、布丁餡、鮮奶油蛋糕裝飾及巧克力慕斯中都有廣泛應用。例如，鮮奶油常用來裝飾蛋糕，奶油則賦予產品豐富的口感與香氣。

在實作過程中，我們製作了三款戚風蛋糕：北海道戚風蛋糕、古早味戚風蛋糕與茶香米戚風蛋糕。

茶香米戚風蛋糕使用米穀粉取代麵粉，使它成為一款無麩質蛋糕，小麥過敏者友善。中間夾的白巧克力內餡也是這款蛋糕的亮點，冰過後的巧克力內餡變得微硬，帶來不同的口感體驗!

如果有送禮需求，學校宿舍大樓的一樓有賣一個 20 元的野餐盒。我也在家附近的烘焙坊買了餅乾袋，將檸檬蛋糕和咕咕霍夫切成小塊，分裝在袋子裡，，包裝起來相當可愛，方便分送給親朋好友！