【穀研所】西點蛋糕製作基礎班第一週

中華穀類食品工業技術研究所，簡稱穀研所，據說在烘焙界頗具名氣 (號稱台灣藍帶)，還有人特別從海外 (新加坡、香港、馬來西亞等地) 專程飛來台灣學習。但網路上很少相關資訊，我也是聽朋友分享後才知道這個地方，剛好離職有時間、對烘焙也有興趣，於是報名「西點蛋糕製作基礎班」。上課後才發現真的物超所值，除了地點偏僻，課程內容扎實、環境舒適整潔、學費是坊間的半價。聽說近年報名人數逐漸減少，很多課程因此無法開班。因此想將每日的上課記錄分享給大家，希望更多人發現這個寶藏學院，一起交流學習烘焙技巧，未來能開設更多有趣的課程！

第一日：開訓報到與基礎理論課

早上 8:30 報到、繳費，短期班不強制要求廚師服，只需穿著舒適的寬鬆衣物即可，學校會提供每一位學員帽子和圍裙。

帽子和圍裙，廁所十分乾淨

第一位講師有法國藍帶和美國烘焙學校的訓練背景，上午介紹課堂規則和實習須知，接著講解西點蛋糕的概論，包括烘焙百分比、蛋糕和西點分類、製作原理等。還深入介紹麵糊類蛋糕的基本概念，特別是輕奶油蛋糕的材料平衡和攪拌技術。雖然內容偏理論，但講師的授課方式生動有趣，即便是烘焙新手也不會感到枯燥。

這次班級規模較小，全班只有六位同學，每個人的背景都非常多元，有專業西點師傅、食品原料公司員工，也有想轉行的學員。

上課教室

實習教室

下午一點開始進行實作，今天製作兩款輕奶油蛋糕（原味和可可），會先看老師示範一遍，再換學員操作，三人一組，每個人都可以輪流練習。

每天課後大家會一起清理廚具、打掃工作區域和清洗水溝，這也是烘焙工作的重要一環，確保大家都有乾淨安全的空間可以使用。特別提醒，實作課是全程站著，工作區域沒有椅子，大家記得要穿適合久站的鞋子。

第二日：磅蛋糕製作

今天的主題是重奶油蛋糕 (磅蛋糕)，製作三款蛋糕，包括原味磅蛋糕、巧克力奶油蛋糕 (開始嘗試抹刀、奶油裝飾) 及大理石杯子蛋糕。

在品嚐時，剛出爐的磅蛋糕相對硬，要等蛋糕經過「回溯、回油」才能變得更加美味，通常需要兩到三天的時間，不可以冷藏，常溫或冷凍保存。課程強調烘焙的基本功，並非追求外觀的精緻或即刻的美味。

第三日：蛋糕實驗

第三天是前兩天課程的總整理，進行一整天的實驗課，重點是讓學員了解食材的各種性質 (柔性還是韌性)。實驗探討改變糖、油、水或發粉的比例對蛋糕質地的影響。透過這些實驗，學員能夠更深入理解每種材料的作用。

最後，還進行一個有趣的麵筋遊戲，將高筋和低筋麵粉混合，透過不斷揉捏和洗麵糰，體驗如何得到我們常見的麵筋。

將麵筋拿去烘烤後的樣子!

第四日：天使蛋糕與海綿蛋糕

今天學習天使蛋糕與海綿蛋糕的製作。特別有趣的是，氣候也會影響蛋糕的口感，同樣的配方，在國外吃好吃，但在台灣不一定好吃。舉例來說，因為台灣的潮濕氣候，天使蛋糕的口感會變得濕黏，而在氣候乾爽的地方則表現更好。海綿蛋糕因其鬆軟的結構得名。

今天製作的品項包括香草天使蛋糕、檸檬夾餡海綿蛋糕及核桃法式海綿蛋糕。

香草天使蛋糕

覆盆子奶油內餡

檸檬夾餡海綿蛋糕，送給朋友吃，朋友覺得酸酸甜甜的，好吃!

核桃法式海綿蛋糕，很像古早味蛋糕的口感，蓬鬆、蛋奶香味重，家人覺得不錯!

第五日：食品添加物與戚風蛋糕

今天介紹食品添加物的基本知識，從著色劑、調味劑到乳化劑，這些添加物在食品製作中的應用被詳細講解。接著學習戚風蛋糕的製作，這是一款在亞洲十分受歡迎的蛋糕，是由美國一位保險業務員 Harry Baker 發明，但美國人其實不怎麼愛戚風蛋糕，亞洲人比較喜歡鬆軟的口感。

今天的實作內容包括香草戚風蛋糕、波士頓派以及紅豆餡豆腐蛋糕。今天獲得一個有趣的小知識，原來原版的波士頓派跟台灣長得完全不一樣！

圖片來源：維基百科

香草戚風蛋糕

圓圓胖胖的波士頓派，很可愛!

波士頓派

紅豆餡豆腐蛋糕，這款也很好吃，我喜歡!

課程中講解了製作戚風蛋糕時如何利用燙麵法來減少麵筋的生成，這樣能使蛋糕更加輕盈。

第一週課程總結

這週課程不僅學習蛋糕製作的基本技巧，還透過實驗和實作深入理解烘焙的理論。穀研所的教學毫無保留，注重技術的傳授，讓學員先掌握最容易成功的配方，再鼓勵我們在此基礎上自行創作，最終能設計出符合自己口味的作品。

有三位講師輪流授課，兩位曾在國外知名烘焙學校受訓 (其中一位有在國內知名飯店、烘焙坊的工作經驗)，一位曾是國中老師，來穀研所上課後就轉行至烘焙業。上課風格活潑生動，講師們不僅樂於分享知識，也很耐心地解答學員的問題。由於我們只有六個人，每個人都可以近距離觀察老師的操作，和直接與老師交流互動，和過去一班有 30人，繳一樣的學費獲得小班制的教學，太幸運了！

上完第一週的課程後，我對烘焙師傅的敬意油然而生。製作蛋糕的過程，從攪拌、刮鋼盆到分裝模型，都需要極大的力氣，簡直像在進行重量訓練！而且工作時全程站立，不能坐下休息，還要頻繁清洗用具，讓我深刻體會烘焙工作的辛苦。偶爾做烘焙覺得有趣，但若每天都要製作數十甚至上百個蛋糕，絕對需要極大的體力和熱情才能堅持下去。未來我會懷抱感恩的心去享受每一塊甜點，也更能理解精緻蛋糕的價值！

第一週不僅收穫滿滿的知識，還帶了七八個蛋糕回家與親朋好友分享 (家裡冰箱被塞爆XD)，都獲得不錯的評價，期待下週的課程！