咖啡豆烘焙的必備知識:3個操作參數及烘焙曲線

咖啡烘豆機的操作參數,隨機器的差異,是無法用單一數值做無腦式的定量操

作,當然隨著AI軟體的進步,已有專家式的自動烘烤機出現。

只是烘豆的樂趣在於自我需求的自我實現 ;  因此,藉由了解每一參數的原理

及其對咖啡豆烘焙的影響,才能在親身操作的試錯 (Try and Error)過程中,

享受咖啡烘焙的樂趣。

█咖啡豆烘焙機的三大操作參數: 風門、火力、轉速

●轉速

1.轉速單位 RPM (Revolutions Per Minute) : 每分鐘迴轉圈數

2.對咖啡豆的影響

  (1)焦黑程度

  (2)烤熟速度

  (3)銀皮脫落程度

  (4)快:風味乾淨 ;  慢:接觸熱多外表深黑

●風門

1.風門是用來導入爐外空氣,進行降低爐溫溫或均衡爐溫之用。

   一般可分電動式或手動式兩種來控制風門角度。

   風門角度大則風量大;反之,風門角度小則風量小。

2. 經由多次烘焙實測紀錄,取得每一台機器的升溫率(RoR)值,繪製出

    風門與溫度的關係圖如下

註: 升溫率RoR : 指每分鐘上升的溫度(通常是用攝氏度),如 RoR=30度

             則表示每分鐘可升溫30度

3.對咖啡豆的影響

   (1)銀皮吹出量:風大吹出量就大

   (2)咖啡豆脫水流暢度:

風量大則脫水快==>風味也消失得快

風量小則脫水不完全==>豆子會烤不熟,產生異雜味

 (3)經風門大小及烤爐轉速才能取得良好的對流效果,使烤爐保持穩定且均勻

     的爐溫

  (4)瓦斯機的風門大小==>進氣大小>火苗大小==>影響加熱快慢

●火力

1.就像炒菜烘焙也區分成小火、中火、大火來加熱烤熟咖啡豆。

  隨機器種類不同,控制爐火的方式有:

    (1)瓦斯機:控制火排數量

   (2)電熱機:控制瓦特數

2.火力是用來加熱爐溫烤熟咖啡豆,因此烘豆機可區分為直熱式、半熱風式、

  輻射熱式、電熱式等。

3.對咖啡豆的影響

  (1)升溫率 (RoR)

  (2)咖啡豆熟不熟:豆子烤不熟,會產生異雜味

█咖啡烘焙曲線

●烘焙曲線是記錄烘豆過程各時期的轉換溫度點,所連成的曲線

烘焙曲線分為脫水期(A-C)、梅納期Maillard(C-D)、聚合期(D-E)、

發展期(E-F/G)。

●界定不同階段的溫度點

1.入豆溫BRR:取決於烘豆量, 入豆量大則較高的入豆溫。

2.平衡點 : 生豆倒入烤爐後會吸溫,當烤爐溫度下降到跟生豆表面溫度

一致時的溫度點

3.回溫點(或稱反轉點TA) : 烘焙起點,生豆倒入烤爐後會吸溫,當烤爐溫度

   下降到跟生豆表面溫度一致時,爐溫開始反轉,此轉折溫度點稱

為回溫點。

3.淺黃點(C)MET : 經過回溫點之後,爐溫開始緩慢升溫,用高溫加溫進行烘焙

                 通常直火式約在4分鐘到達此點;半熱風式或熱風式

則約在6分鐘出現。

淺黃點是生豆由生豆味轉成甜味的時間點。

4.黃點(D):到達黃點時原豆表面開始出現皺褶,是水份蒸發最多的時間點。

          此時表示生豆完成吸熱階段,密度高的生豆會比密度低的產生

更多皺紋。

5.第一次爆裂(E) : 吸熱階段結束後產生第一次爆裂(連續3-5聲後) 之時,

隨即展開放熱過程。第一次爆裂是生豆遇熱膨脹,所產生的聲音。

爆裂聲產生時間隨著生品種、密度及烤爐火力強弱而有所不同。

在高溫烘焙條件下, 直火式約在7分鐘到達此點;半熱風式或熱風式

則約在9分鐘出現。通常淺焙、中焙在第一次爆裂即可下豆完成烘焙。

6.第二次爆裂 : 對深度烘焙需要的就要考到第二次爆裂在下豆。

            若第一次爆裂後再繼續加熱,就會出現上塗黑色所示的第二次爆裂點G。

            若第一次爆裂後開始降溫,則出現藍色的第二次爆裂點G。

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