家常麵兩種

偷閒做了點兒吃的，順手把食譜發在臉書，不意引來朋友贊聲連連，《財訊》同事看到了，囑我寫一篇食譜，那就權當年尾加菜吧。音樂文章，下期再寫。

朋友多有善飲善吃精廚藝者，我是歎為觀止，自己只會弄弄家常菜。不過話說回來，家常也有家常的講究，那怕只是好好煮一碗麵給自己吃，日子便不致於過得太潦草。

會在自家做炸醬麵的，家家食譜都不一樣，都覺得自家版本天下第一。我家的炸醬麵，有爸爸版和媽媽版，兩者各有千秋：媽媽是蘇州人，外公家的炸醬麵，是江浙菜的細工秀氣，豆干筍丁切得細之又細，豬肉也是絞得細細的，質地綿密，甜多於鹹，配細麵吃。爸爸是東北人，炸醬用粗絞肉，肥肉多一些，豆干丁切成骰子大，鹹多於甜，配粗麵吃。媽媽版和爸爸版都好吃，但我自己做的炸醬麵，參考爸爸版多一些，不講究刀工，做起來比較簡便。

爸爸的炸醬，只用豆瓣醬和甜麵醬，不加其他佐料。炸醬只有絞肉也成立，按各人喜好，有人愛加筍丁、豆干、番茄丁、毛豆粒、杏鮑菇，都行，但是謹記：一定是先炒好肉醬，再把那些料「拌」進去。

一定買上好的白豆干，別捨不得。切丁，鍋裡一點油，豬油尤妙，炒乾。豆干轉為微黃，不再黏在一塊，就差不多了，盛起備用（2020/4/16更新：現在我都先把豆干蒸熟放冰箱，要做之前才切，這樣比較不容易變質，料理起來也更省事）。

喜歡吃辣就用辣豆瓣醬，我都買不辣的。講究的，一定指名岡山老牌。甜麵醬，也有老鋪名產。我是都隨便買，不挑牌子。

買三分肥七分瘦的粗絞肉，才能出油，拌麵方便。直接入熱鍋，不用放油。炒著炒著，肉會出水。炒乾出油，再下豆瓣醬、甜麵醬。我的比例是半斤絞肉加醬兩種各三大匙，喜歡鹹的就豆瓣醬多一點，喜歡甜的就甜麵醬多一點。講究的先用熱水少許把醬調勻，我都直接甩在肉上拌一拌。加了醬，轉中小火，避免焦鍋。

肉醬炒得差不多了，再下豆干拌勻。若有筍丁，也可以下一把，益增其鮮。綠竹筍上好，但煮筍費事，我買現成煮好真空包裝的沙拉筍，切丁拌進去，也好吃。

麵碼兒是綠豆芽、小黃瓜絲、蛋絲。講究的會把豆芽掐去頭尾，我懶得，洗洗燙熟就是了。小黃瓜絲一定要刀切，不要用搓板，否則濕爛一團，口感差矣。若喜歡番茄丁、毛豆、杏鮑菇什麼的，也都可以當麵碼，不必非和肉醬一起炒。

蛋絲不難做，也很快：平底不沾鍋淋少許油，熱鍋轉小火，蛋液淋下去鋪滿，加蓋悶一會兒。等它凝得差不多，不必勉強整片翻面，用鏟子畫十字切成四等份，分別翻面就行。兩面都熟就盛出，略略放涼，疊起來切絲。

麵也沒什麼學問，只要是白麵，都合適。麵煮好，講究的會先過一趟冷水，我是直接撈進碗，帶一點煮麵水好像也不礙事。但若是菜場買的現切麵條，煮出來比較黏糊，那就還是過一下冷水，不要嫌麻煩。

吃不完的炸醬放冰箱，若放了豆干筍丁，最好盡早吃掉，免得變味。半斤絞肉做的醬，兩人可以吃三四頓。

都說蔥開煨麵是「銀翼」的招牌，但我從小和大人一起吃的都是他們的雪筍肉絲煨麵，一吃四十多年。它和墊了松針的小籠包子、湯濃料鮮的維揚雞火干絲、手撕的風雞和切成方塊的肴肉，一起構成我味覺記憶的原點。於是每次去，點的仍是雪筍肉絲煨麵，對他們的蔥開煨麵，反倒印象不深，只記得湯是赤紅的醬油色。

自己在家，做雪筍肉絲煨麵就太費事了：綠竹筍得剝殼煮熟切片，肉絲得細切（超市菜場現成賣的肉絲太粗，得改刀），雪裡紅得醃，還要煮高湯。若要做煨麵，當然是蔥開。一鍋到底，料理時間絕不超過半小時，材料亦極簡：只要蔥段、蝦米、麵條。

以前買了蔥常常忘在冰箱裡，最後都蔫了。現在蔥買回來就先洗切，一半切蔥段，一半切蔥花，通通裝袋凍起來，每次抓一把下鍋，好用得很。

做蔥開煨麵最好用蔥段，但若只有蔥花也就蔥花吧，不妨事。「蔥開」的「開」就是開陽，蝦米也。我買主婦聯盟的蝦米，甚好，一大包擱冷凍庫，可以用很久。

直接拿煮麵鍋當炒鍋，熱兩大匙油，若有豬油，上佳。鍋最好是厚底，鑄鐵鍋頂好，比較不會焦鍋冒白煙。其實鍋底焦了也沒什麼，一樣煮吃，就是洗刷比較費勁。

轉中火，抓一把蔥段、一把蝦米爆炒，到蔥段半焦為止：一定要半焦，甚至七分焦，否則湯頭煮不到位。講究的，先爆蔥再炒蝦米，我都一起下鍋。蔥開爆好，不妨熗兩匙紹興酒提味，湯頭更有深度。

講究的，會先熬高湯。我懶得，白水煮蔥開，煮久了就是高湯了：鍋裡加水，滾沸轉小火，加蓋續煮十分鐘，至蝦米膨軟。水的量，要稍微慷慨一點，等會麵條會吸湯。

我常在這時候掏一掏冷凍庫，魚丸魚餃蛋餃之類，扔幾個下去一起煮，也讓湯多點兒味道。

嚐一下，湯差不多可以了，再下麵。江浙館子通常用雞蛋麵，我都用量販店買的細關東麵，關廟麵也可以，但要煮更久些。麵直接下在湯裡，滾沸轉小火，不加蓋，續煮八到十分鐘。對，一定要煮到麵膨湯稠，才是煨麵。這時候你就知道，水確實不能加得太少。

蝦米已有鹹味，不急著加鹽，先嚐一下。要是不夠鹹，也可以在碗裡先擱一匙醬油。

最後，把鍋裡的通通倒進碗裡，攪勻開吃。麵吃完，湯喝乾，出一頭汗，身心安頓。

（寫給《財訊》）