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〈影音食譜〉迷迭香大蒜佛卡夏 Focaccia，迷人的義大利家常麵包｜免揉配方

既然已經做了日曬蕃茄跟油封蒜頭，不烤個佛卡夏豈不是太浪費了嗎？就憑著這股用時間換取深度美味的氣勢，一路延伸到迷人的免揉佛卡夏，似乎再合理不過了。這個佛卡夏的食譜會分兩天完成，不過第一天的步驟很簡單，你只要睡前花10分鐘把麵糰和一和，隔天就可以無痛又快樂地烤出人人見了都喜愛的佛卡夏麵包，怎麼聽都很划算吧！

雖然跟華麗麗的可頌比起來，佛卡夏的長相大概比較像書呆子，尤其是沒有放上蕃茄或橄欖這些頂料的話，他看起來就是個平淡無奇的方塊麵包。而放了蕃茄或橄欖的話又像是沒有起司的披薩，聽起來也沒特別討人喜歡。但我真的不知道為什麼，每次吃到佛卡夏，就是停不下來！他們平凡的外表中，藏著深厚的美味魔法，只要咬下了第一口就會中計喔。

自己實際做過一次之後，我終於知道佛卡夏的秘密了──就是大量、大量的橄欖油！雖然大部分的烘焙點心都是加奶油比較香，但佛卡夏就是跟橄欖油特別搭。加了大量的橄欖油後，用高溫烤出金黃色的脆皮，內裡則因為高含水量而保持鬆軟卻有彈性的質地，這一切結合的成果就是如此令人著迷。

而高含水量的麵團就是會非常黏手的意思，因此這時候用免揉麵包的做法就可以巧妙迴避掉令人想到就頭痛的手揉過程。之所以不用揉麵團，關鍵的秘密武器就是「時間」。靠著長時間低溫發酵，不需要揉麵筋就能自然生成，而且還會同時產生非常豐富的酵母風味！我第一次做免揉歐式麵包的時候，也不相信世界上有這麼好的事，沒想到「時間就是金錢」這句老土的俗諺，用在這裡也這麼合適。

雖然口味是大蒜迷迭香，不過其實食材中並沒有蒜頭本人，而是採用了製作油封蒜頭得到的蒜味橄欖油。原本也考慮要把蒜頭揉進麵糰中，或是放幾顆油封蒜頭在最上面，不過都有一些麻煩的地方。

揉進麵團的話要先把蒜頭壓碎，雖然不是什麼很難的步驟，但如果能少一道工誰要多做一件事？而且免揉做法很難將蒜末平均分配，你可能會想說，那不然直接將蒜頭平均分配在麵團上方呢？但這樣做又有另一個問題，佛卡夏是屬於高溫短時間烘烤的麵包，蒜頭肯定在麵包還沒上色前就被烤得黑嘛嘛，外型不美就算了也許還會產生苦味，想到這樣的結果就令人感到相當喪氣。

後來想想，其實我的蒜味橄欖油自己就足夠勝任提供蒜香的角色，畢竟他可是跟蒜頭們一起在烤箱中溫存了三個半小時啊！真的想吃到蒜頭本人的話，可以在出爐後從中間切開，抹上一整顆油封蒜頭。這樣可以確保每一口都能吃到蒜頭，更過癮啊！因此強烈建議，在烤佛卡夏之前，先做一罐油封蒜頭。

○佛卡夏麵團
高筋麵粉 600 g
速發酵母 7 g
溫水 535 g
玫瑰鹽 1 小匙
蒜味橄欖油 2 大匙

○灑料
蒜味橄欖油 2 大匙
迷迭香 2 支
粗鹽 1 小匙

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第一天要做的事情很簡單，首先在攪拌盆中加入麵粉、酵母與鹽巴，酵母跟鹽巴放在兩端不要碰在一起，因為鹽巴會影響酵母作用。

混合均勻後在中間挖一個洞。

一邊加入溫水（約36℃～40℃）一邊攪拌麵粉。水溫不要太高，以免把酵母燙死，摸起來有點溫溫的就可以了。

把麵粉跟溫水完全攪拌均勻、混合成團。因為麵團的含水量很高，所以麵團很濕軟是正常的。

加入1大匙蒜味橄欖油，稍微把麵團收成團，讓表面都沾上橄欖油。

接著蓋起來冰進冷藏，讓麵團在冰箱裡面冷藏發酵。最少冰12小時，最長可以冰兩天，總之前一天把麵團準備好，隔天有空的時候再拿出來烤就可以了。這樣第一天的準備工作就完成了！很簡單吧！

我讓麵糰冷藏發酵24小時，隔天同一時間把麵團拿出來。第二天麵團已經長到兩倍大，並且產生很多氣泡。記得要用大一點的容器，讓麵團有空間長大。

先在烤盤裡倒入1大匙蒜味橄欖油。我的烤盤大小是12" x 17" inch ( 30 x 43 cm)，因為我想烤出扁扁的佛卡夏、切成一個個方塊，可以做為佐餐麵包，所以用這種烤餅乾的淺盤。這個大小配這個分量其實有點極限，我的麵包幾乎要滿出來，大小算是非常非常剛好。

如果你想要做有點厚度的佛卡夏（很適合從中間切開做三明治！）可以用比較小但是有一點深度的烤盤。常見的 9" x 13" x 2" inch 烤盤應該會很合適。

接著手上抹一些橄欖油，先刮一圈把麵團收成團，順便壓掉裡面的空氣。然後抓住一端往對面摺過去，盆子轉1/4圈再對摺一次，就這樣四個方向各對摺一次。這個動作大概是最接近揉的步驟了，但也只是把麵團裡的空氣排出，並不需要特別出力，不到五分鐘就可以完成了。

如果不知道怎麼做的話可以看影片會比較清楚。如果找不到影片，就是我還沒剪完，上傳後就會貼在文章上方了！

接著把麵團整顆放到烤盤中央，我應該要先把烤盤的橄欖油抹均勻才對。總之放上去之後就把麵團在橄欖油上面滾一滾，讓表面都沾滿橄欖油。

輕輕按壓麵團一邊往外推，推到跟烤盤差不多大。

接著要來二次發酵了，整盤移到密閉空間讓麵團靜置發酵，直到變成兩倍大，大約要2小時。因為這次做的份量比較大，我放在大烤箱裡面發酵，不開火只開燈，讓裡面保持溫暖。平常做小量麵包的時候我都是放在微波爐裡面發酵。

等待時間先來準備迷迭香，把葉子一一拔下來、切碎。迷迭香的葉子比較硬，切碎一點口感會比較好，雖然也有人用乾燥的迷迭香，但是有些食譜說一定要用新鮮的，也許是香氣有差吧！我剛好有種迷迭香，我的迷迭香雖然活很久了但是都長不大，非不得已其實都捨不得採來料理，這次很珍惜地採了2小支，希望他還會再好好長出新的葉子！

粗鹽是之前買冷凍pretzel附在裡面的，當時覺得不灑鹽巴也很好吃，就把整包留下來了，後來拿它烤了布朗尼、櫛瓜蛋糕、香蕉蛋糕，這次再加進佛卡夏就全部用完了！之後可能會考慮買一些粗鹽備著，他鹹度比較低，拿來烘焙味道很棒，尤其是加在甜點裡面可以讓味道更豐富，灑在最上面也可以做為比較中性的裝飾。

2小時後，麵團已經發酵長大，剛好占滿烤盤。此時可以先把烤箱預熱425°F（220℃）。

麵團淋上1大匙蒜味橄欖油，手上也沾滿橄欖油，準備來戳洞洞了！

這是最好玩的步驟！用手指隨意壓出洞洞，盡可能壓到底但不要弄破，烘烤的時候麵包還會再膨脹一點，所以戳不夠深的話洞洞會不見，烤出來平平的就不像佛卡夏了。洞洞也能幫助排出蒸氣，戳多一點洞烤出來高度比較平均。

最後均勻地灑上迷迭香跟粗鹽，然後再淋上一大匙橄欖油！

送入烤箱425°F（220℃）烤25到30分鐘，直到表皮呈金黃色。中間可以拿出來轉向一次，讓烤色更平均。

新鮮出爐！此時整間廚房散發著濃厚的蒜香味。

脫模後放涼就可以來切片了。我一共切成12個大方塊，這個分量一次吃一塊有點罪惡又有點過癮。

雖然原本是想做扁扁的佛卡夏，結果烤出來也有將近3公分的厚度！可以切開來夾入生菜、起司、蕃茄做成三明治，也可以直接放在餐盤上做佐餐麵包，進可攻退可守，簡直太完美了！

吃法太多種了，後來為了保存，有些又再切成一半的大小，恰好很適合沾油醋醬吃。油醋醬很簡單，橄欖油與巴薩米克醋，用二比一的比例倒在小碟子裡面就完成了，除了佛卡夏，歐式麵包也都很適合這樣吃。這個吃法是我大學的時候在貳樓餐廳打工學到的，每份套餐都會附麵包跟這個油醋醬，好吃到爆！

日曬蕃茄跟油封蒜頭都是我原本想放在佛卡夏上面的配料，後來怕烤焦所以決定出爐後再搭著吃，果然很棒！我自己邊吃邊讚不絕口！在家吃一份這樣的早餐，真的會覺得自己的生活很有品質，徜徉在這樣的氛圍中，原本只想吃一塊，結果又不小心把兩塊都吃完了，好煩。

沒吃完的佛卡夏建議裝起來直接冰冷凍。任何麵包都絕對不要冰冷藏，寧可放室溫，然後在兩天內吃光光，也不要冰冷藏，冷藏會讓他們越來越乾。

從冷凍拿出來，要吃的時候放室溫幾分鐘退冰一下就跟新的一樣了，如果想熱熱吃也可以烤箱加熱一下，大概120℃、烤10分鐘，就跟剛出爐一樣美味！或者也可以用大同電鍋蒸，口感會比較軟Q，但不要蒸太久，外鍋放1/3杯水就好了，以免變得太濕軟。