方格精選
對馬的傳統保存食物”せんだんご”
閱讀時間約 4 分鐘
“せん”指的是從番薯萃取澱粉的手法。”せんだんご”在長崎縣對馬市作為長期的保存食，而用其製成的食物有ろくべえ(六兵衛，地瓜麵條)、せんもち(麻糬)等。
圖片來源 : 農畜産業振興機構
對馬市介於日本與韓國的島嶼，在地理上離韓國近一點。對馬島全島89%是山地，能夠耕種的田地僅不到1.5%。因耕地不足造成糧食不足，常發生飢荒。在1715年，據說原田三郎右衛門從薩摩國(鹿兒島)帶回番薯，在對馬的山上種植。因氣候環境適合，最後島內廣泛種植，又稱作”孝行いも”。在傳統上，多數的番薯直接食用，其中比較中大型的番薯做成番薯乾，而小型或者受傷的地方則做成” せん”，但現在並無這區別。
せんだんご製作開始時間，就是在番薯收穫後。從寒冷的11-12月開始製作，於隔年的1月到3月完成。せん的做法相當繁瑣。
(1)首先將番薯洗淨後打碎後，放入水中數日。
(2)將沉澱物鋪在板子上或袋子中，寒風曝曬約兩個月(第一次發酵)。
(3)捏成球狀置放並在寒風曝曬約數周(第二次發酵)。
(4)再將其放入桶子中並加水浸泡弄碎，並使用篩子過濾纖維、雜質。
(5)待靜置後產生白色沉澱，經過篩子、布濾水切方式進行分離出澱粉。
(6)取得之澱粉捏成鼻子狀的鼻高団子，乾燥而成せんだんご。
せんだんご製作方式，圖來源: 對馬市
最後來聊聊科學角度吧。在せん發酵過程中，毛黴菌屬與青黴菌屬扮演重要腳色。什麼!!!竟然是黴菌，一般來說食物長了黴菌都建議不要吃，會傷身體。在寒風曝曬的過程中，せんだんご未完成品上長滿著黴菌，那麼黴菌到底有何作用呢? 在研究發現，經過黴菌作用後せんだんご中澱粉與果膠的聚合度中，低聚合度的比例上升。在せんだんご中，黴菌的澱粉酵素作用之下，直鏈澱粉比例提高、高聚合度的支鏈澱粉增加。這樣的澱粉特性形成ろくべえ在口感上較Q黏口。雖然是有青黴菌屬生長，也知道青黴菌會產生有毒的展青黴素，但是在せんだんご的製造上並無產生這樣的汙染，可以安心食用。
參考資料
- 小崎道雄, 岡田早苗 (2005)，対馬の保存食 “せん”，日本食品保蔵科学会誌，31 巻2号 p. 81-86
- 岡大貴 , 入澤友啓 , 野口智弘 , 内野昌孝 , 岡田早苗 , 高野克己 (2011)，"サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー”，日本食品保蔵科学会誌，34 巻3号 p. 121-125
- 熊谷浩一、田中尚人、佐藤英一、岡田早苗 (2015)，"対馬伝統発酵食品「せんだんご」の各地域における製造方法”，東京農業大学農学集報誌，59 巻4号 p. 274-282
- 熊谷 浩一 , 渡辺麻衣子 , 高橋治男 , 梶川揚申 , 佐藤英一 , 田中尚人 , 岡田早苗 (2015)，「せんだんご」製造工程中の菌叢解析，日本微生物資源学会誌，31巻 1 号 p. 1-9
- 熊谷浩一 , 岡大貴 , 梶川揚申 , 佐藤英一 , 田中尚人 , 岡田早苗 (2015)，"せんだんご」製造工程中に生息する糸状菌のサツマイモの発酵における役割”，日本微生物資源学会誌，31 巻 p. 15-21
- 松本美鈴, 柳瀬弘子, 市川朝子 (2016)，対馬の伝統食品せんの調理性，日本調理科学会誌，49 巻 1 号 p. 43-48
- 岡大貴, 西堀史也, 内野昌孝, 辻井良政, 野口智弘, 高野克己 (2018)，"サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について”，日本食品保蔵科学会，44巻 4号p.173-178 15-21
- 熊谷浩一，”対馬伝統発酵食品素材「せんだんご」の製造工程中の微生物学的研究”
- 對馬市http://www.city.tsushima.nagasaki.jp/health/cat81/2_4.html
- WIKI せん (食品) https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9B%E3%82%93_(%E9%A3%9F%E5%93%81)#cite_note-oka_2011_124-5
- サツマイモが原料の対馬の郷土料理 https://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000141.html
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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