以香橙入饌——素蟹釀橙

南宋時代的《山家清供》是一本深受歷代人們喜愛的古食譜，裏頭所記載的許多菜餚不斷地被後世的食譜所傳承，「蟹釀橙」就是其中一道非常有巧思與創意的料理，它除了在當時許多重要的國宴經常出現外，也是流傳至今杭幫菜中的精品菜餚。

蟹釀橙，是一道把蟹肉放進橙子來烹調的料理。正因為螃蟹最為肥美的時節恰好也正是橙子成熟的秋季，所謂的「蟹到強時橙也黃」（高似孫)，因此古人在吃螃蟹的時候，特別喜歡以新鮮柳橙搗的醬來佐味，有增鮮去腥的效果，後來乾脆直接把蟹肉放進橙子裡一起料理，因此這又是一道別具風味的水果餐。用水果入餐，這也是《山家清供》的重要特點之一唷！

前些日子原想來做這道古料理的，卻被那蟹的腥味嗆得發暈，後來心想《山家清供》有不少仿葷素菜的菜餚，頗有倡導清簡茹素的風氣，那麼不妨將這道料理改成素饌好了，我想作者地下有知，應該也會認同吧！

於是我們用紅蘿蔔泥、豆腐與沙沙的鹹蛋黃來模仿蟹黃的顏色與味道，加入薑泥與新鮮的杭菊花瓣，裝入掏空的香橙容器，再用米酒來蒸，這道菜嘗起來口感爽滑，鹹鮮中帶著酸甜，薑味濃郁，橙香沁人，並透著絲絲杭菊的清雅氣息。

材料：橙二顆、豆腐30克、紅蘿蔔泥25克、薑泥10克、鹹蛋黃1顆、新鮮杭菊3朵、米酒少許

1.鍋中熱油，下鹹蛋黃，壓碎，炒至泥狀冒泡，再加入薑泥與紅蘿蔔泥續炒。

2.再加入豆腐壓碎拌炒。

3.最後將菊花拆瓣加入拌勻，熄火。

4.將橙切開頂蓋，挖空果肉，只留少許汁液，作為橙盅備用。

5.將剛剛炒過的餡料盛入橙內半滿，蓋上橙蓋。

6.將橙子置入燉盅，燉盅加少許米酒，再置於電鍋蒸十分鐘即可。