何謂麵包：從法國與德國的「麵包定義」認識麵包

在上一篇文章，我們稍微簡單聊過了麵包的歷史，在接下來第二篇文章，我將介紹法國與德國對於麵包的定義。

首先我們來看德國。

在德國，對於麵包的定義，我們大致能根據德國麵包指導原則《LeitsaetzeBrot》定出兩種類別：「Brot」跟「Kleingebäck」。

Brot，簡言之就是大麵包，基本定義是：重量至少250公克以上，且成分有九成是穀物（比如燕麥、大麥）或穀物製品（比如小麥粉、黑麥粉），麵團所含油脂與糖類必須在一成以下。

Kleingebäck，則是重量條件為250公克以下，成分有九成是穀物或穀物製品、油脂與糖類必須在一成以下的小型麵包。這種麵包也被稱作Brötchen，是德國人在早餐時會食用的麵包；值得一提的是，隨著德國地區不同，對於Kleingebäck的稱呼也多有差異；比如在柏林部分區域稱呼Schrippe，德國南部如巴伐利亞邦、薩克森邦則稱作Semmel；之所以存在地域差異，有一說在於德國是以各自具有主權的多個邦國所組成的聯邦國家，由於各邦維持政治獨立的時間長，也因此保留了地區各自不同的文化特色。

在製作麵包時，若使用亞麻籽、芝麻、葵花籽、堅果等堅果種子製作，並依種子名稱作為品項名稱的麵包，每100kg麵粉必須加入相對應8kg的種子或堅果。指導原則也特別提到，罌粟籽麵包、罌粟籽小麵包、芝麻小麵包和葵花籽小麵包，只要在麵包外皮有清晰可見的種子即可。

不論是Brot還是Kleingebäck，但凡麵團內的油糖成分超過上述標準，則會被歸類為Feine Backwaren（精緻烘焙食品，比如Croissant可頌、Rosinenschnecke葡萄蝸牛捲）。在這裡，它們不會被當作是麵包，而是糕點類食品──由此可見，德國人不光是在重量上就以兩種名詞嚴格區分不同形式的「麵包」，一旦加入過多糖分與油脂，它就必須被明確被歸類為成分豐富、口味鮮明的Feine Backwaren，這是建立在德國人的麵包食用習慣基礎上，以健康、無負擔為訴求的飲食標準。

Backwaren則是烘焙食品的統稱，也就是上述這三種類型的食品，只要是用穀物、穀類製品製作、並透過烤箱烘烤者，都屬於Backwaren──若以台灣人的標準來看，也許Backwaren是真正貼近我們所定義「麵包」的詞彙。不過在德國，Backwaren還包含了餅乾、蛋糕、糕點類食品，因此明確細分之後又有些不同。

在法國，麵包叫作「pain」。pain最基本的定義，其實與我們對麵包的理解無異：由小麥麵粉，水，鹽巴以及酵母揉合後烘烤的食物，即為pain。

有意思的是，由法國知名麵包店Poilane的Apollonia Poilane以及其父親Lionel Poilane所共同著作《普瓦蘭麵包之書》，就將中式的饅頭、包子，印度的烤餅以及墨西哥的玉米麵包等一類食品都稱作pain。因此我個人認為在法國人的認知裡，任何「使用粉類製品製作而成的食物」都符合「pain」的概念。

然而若單純只是用單一詞彙的角度來看待法國麵包，並無法看得足夠全面──

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