[學習] 食物學-油脂類 第三節 油脂的選購與貯存

2024/02/13閱讀時間約 1 分鐘

油脂於加熱過程中剛起薄煙時的溫度即稱為發煙點(smoke point),油脂在此溫度時成分出現變化,並在高溫加熱一段時間後,會產生各種有害健康的物質及致癌物。

氧化反應的發生機制:自氧化作用(autoxidation)、光敏感氧化(photosensitive oxidation)、脂肪氧化酵素(fatty acid oxidase)

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