[學習] 食物學-油脂類 第三節 油脂的選購與貯存

閱讀時間約 1 分鐘

油脂於加熱過程中剛起薄煙時的溫度即稱為發煙點(smoke point),油脂在此溫度時成分出現變化,並在高溫加熱一段時間後,會產生各種有害健康的物質及致癌物。

氧化反應的發生機制:自氧化作用(autoxidation)、光敏感氧化(photosensitive oxidation)、脂肪氧化酵素(fatty acid oxidase)

這裡是kosci的寫作區,會放我學習相關的筆記。
留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
脂質的功能:9kcal/g的能量、幫助脂溶性維生素運輸、吸收、嗜好性與飽足感、提供必需脂肪酸(essentiality fatty acid)、食品加工用途(增進烘焙食品的鬆脆,以及防止麵包發生澱粉老化現象等)。 必須脂肪酸:亞麻油酸(linoleic acid, C18:2)、次亞麻油酸(lin
本文介紹了油脂對食品品質和人體健康的影響,並介紹了各種常見的食用油和其特性。同時還解釋了脂肪酸和甘油等成分的分類和特性。
魚貝類加工產品種類繁多,如:冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品(調味乾製品)、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。 魚貝類屬低酸性食品(pH>4.6),肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物,罐頭殺菌溫度不可低於115℃。 罐製品種類
死後及貯存變化:pH值降低、死後僵直、自家消化與腐敗 魚貝類的貯存方法 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質,需確實做到「保鮮3C」:(1)keep it clean(清潔);(2)keep it cool(保冷);(3)keep it covered(包裝)。 冷藏法(分為:碎冰法、水
魚貝類的選購:官能鑑定法、微生物判定法、物理判定法、化學判定法 官能鑑定法 觀察其外觀,其次是色澤,最後才是味道 微生物判定法 每公克肌肉中的總生菌數需在105 CFU以下,大腸桿菌群(coliforms)每公克中最確數需在10 CFU以下,大腸桿菌(E. coli)必須為陰性反應。 化學
魚貝類原料的特性:漁獲供應不安定、魚貝類的種類繁多、魚貝類成分差異大、鮮度不易保持。 台灣氣候高溫多溼,魚貝類易腐敗,加上魚貝類捕獲後,漁船保鮮作業較困難,從生產地至消費者之冷凍鏈(cold chain)未盡完善,也造成其容易腐敗。 色素 肌肉色素:大部分魚種都由肌紅蛋白所組成,鮭、鱒則由還原
脂質的功能:9kcal/g的能量、幫助脂溶性維生素運輸、吸收、嗜好性與飽足感、提供必需脂肪酸(essentiality fatty acid)、食品加工用途(增進烘焙食品的鬆脆,以及防止麵包發生澱粉老化現象等)。 必須脂肪酸:亞麻油酸(linoleic acid, C18:2)、次亞麻油酸(lin
本文介紹了油脂對食品品質和人體健康的影響,並介紹了各種常見的食用油和其特性。同時還解釋了脂肪酸和甘油等成分的分類和特性。
魚貝類加工產品種類繁多,如:冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品(調味乾製品)、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。 魚貝類屬低酸性食品(pH>4.6),肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物,罐頭殺菌溫度不可低於115℃。 罐製品種類
死後及貯存變化:pH值降低、死後僵直、自家消化與腐敗 魚貝類的貯存方法 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質,需確實做到「保鮮3C」:(1)keep it clean(清潔);(2)keep it cool(保冷);(3)keep it covered(包裝)。 冷藏法(分為:碎冰法、水
魚貝類的選購:官能鑑定法、微生物判定法、物理判定法、化學判定法 官能鑑定法 觀察其外觀,其次是色澤,最後才是味道 微生物判定法 每公克肌肉中的總生菌數需在105 CFU以下,大腸桿菌群(coliforms)每公克中最確數需在10 CFU以下,大腸桿菌(E. coli)必須為陰性反應。 化學
魚貝類原料的特性:漁獲供應不安定、魚貝類的種類繁多、魚貝類成分差異大、鮮度不易保持。 台灣氣候高溫多溼,魚貝類易腐敗,加上魚貝類捕獲後,漁船保鮮作業較困難,從生產地至消費者之冷凍鏈(cold chain)未盡完善,也造成其容易腐敗。 色素 肌肉色素:大部分魚種都由肌紅蛋白所組成,鮭、鱒則由還原
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
這個秋,Chill 嗨嗨!穿搭美美去賞楓,裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過?秋日 To Do List 等你分享! 秋季全站徵文,我們準備了五個創作主題,參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」,一起來看看如何參加吧~
Thumbnail
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Thumbnail
Hi 大家好,我是Ethan😊 相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本,也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布,還是在旅途中面對各種氣候變化,保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水,還能提升後續保養品的吸收效率。 曾經,我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
Thumbnail
「每天至少學習一件新事物,不僅是一種智慧的選擇,更是獲得快樂的有效途徑。」 這可以從多個角度進行解釋。 我們先從心理學的角度來看,學習新事物激發了大腦的好奇心和探索欲,當人學習新知識時,大腦會釋放多巴胺,這是一種與快感和滿足感相關的神經傳導物質。 比如當你學會一種新語言的基本對話,即便
Thumbnail
很多事情無法兩全,只能選擇!選擇過後,只能盡量迫使自己忙碌,像小蜜蜂般的忙碌,然後從忙碌中學習淡忘某些事物
Thumbnail
希望指向的長期目的是:促進老人改變生活目標、願意定期出門玩遊戲交朋友,確實達成老人身動、心動、互動的「成功老化」生活模式。
Thumbnail
從這個core mindset出發,參與夥伴大量試玩多款樂齡桌遊,並透過對話交流,延伸出不同的遊戲主軸發想、活動流程規劃、現場可能狀況的應變討論。
Thumbnail
近日看到商業周刊執行長郭奕伶針對近日錄取的商周執行長實習生發文,內容談到這位年僅20歲的實習生,不但在面試時就展現了對於商周的理解、議題的深入研讀與認識出版產業與商業世界的企圖心,甚至連版權頁都仔細研究過,更在面試提問面試官時,精準地提問跟組織分工有關的問題,而不僅僅是用套版面試問題應付。
Thumbnail
事物鑒別這個東西被我奉為教旨,到底是為什麼那麼重要?我今天想談一談關於甄別法的一些話題。我始終認為,這個東西比一切都重要。沒有認知,就喪失了真理存在的可能性。我們不能掌握真理,但我們可以看到真理碎片。
疫情升溫,國際股巿震盪令人心惶惶,不管世道如何,我們都要好好過日子,我跟大家一樣是普通人,也會需要一些方法來幫助自己安定自己的心,分享幾個我覺得不錯並且我正在做的事情,讓我能夠維持較高的能量來過生活! 養成每天學習新東西的習慣,可以讓自己成為一個更好的人。 歡迎按讚、留言、分享,傳遞正能量
最近給自己一個功課~學習新事物。 這也是在書上學的,雖然每天我們可能面臨很多新事物,但這並不是學習,我想用開放的心,敞開心學新事物。 而這個新事物是~如何說話 照片可以修圖,現在科技連聲音也修了,可是我並不想這麼做,我想練習即使不修圖也自己覺得好聽的那種(哈哈)。
Thumbnail
無論是那一種團體課程,團體課,顧名思義,意指很多人一起上課,一起參與的活動。所以,團體中的學員在這過程須具備的能力有社會行為、團體遊戲與人際互動等技能。團體中要進行順利,讓流程順暢且團體成員聚焦,這過程需要依賴帶領老師針對團體中的各成員能力給予適時的協助,協助可以涵蓋口語與非口語表達方式。 協
Thumbnail
這個秋,Chill 嗨嗨!穿搭美美去賞楓,裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過?秋日 To Do List 等你分享! 秋季全站徵文,我們準備了五個創作主題,參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」,一起來看看如何參加吧~
Thumbnail
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Thumbnail
Hi 大家好,我是Ethan😊 相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本,也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布,還是在旅途中面對各種氣候變化,保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水,還能提升後續保養品的吸收效率。 曾經,我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
Thumbnail
「每天至少學習一件新事物,不僅是一種智慧的選擇,更是獲得快樂的有效途徑。」 這可以從多個角度進行解釋。 我們先從心理學的角度來看,學習新事物激發了大腦的好奇心和探索欲,當人學習新知識時,大腦會釋放多巴胺,這是一種與快感和滿足感相關的神經傳導物質。 比如當你學會一種新語言的基本對話,即便
Thumbnail
很多事情無法兩全,只能選擇!選擇過後,只能盡量迫使自己忙碌,像小蜜蜂般的忙碌,然後從忙碌中學習淡忘某些事物
Thumbnail
希望指向的長期目的是:促進老人改變生活目標、願意定期出門玩遊戲交朋友,確實達成老人身動、心動、互動的「成功老化」生活模式。
Thumbnail
從這個core mindset出發,參與夥伴大量試玩多款樂齡桌遊,並透過對話交流,延伸出不同的遊戲主軸發想、活動流程規劃、現場可能狀況的應變討論。
Thumbnail
近日看到商業周刊執行長郭奕伶針對近日錄取的商周執行長實習生發文,內容談到這位年僅20歲的實習生,不但在面試時就展現了對於商周的理解、議題的深入研讀與認識出版產業與商業世界的企圖心,甚至連版權頁都仔細研究過,更在面試提問面試官時,精準地提問跟組織分工有關的問題,而不僅僅是用套版面試問題應付。
Thumbnail
事物鑒別這個東西被我奉為教旨,到底是為什麼那麼重要?我今天想談一談關於甄別法的一些話題。我始終認為,這個東西比一切都重要。沒有認知,就喪失了真理存在的可能性。我們不能掌握真理,但我們可以看到真理碎片。
疫情升溫,國際股巿震盪令人心惶惶,不管世道如何,我們都要好好過日子,我跟大家一樣是普通人,也會需要一些方法來幫助自己安定自己的心,分享幾個我覺得不錯並且我正在做的事情,讓我能夠維持較高的能量來過生活! 養成每天學習新東西的習慣,可以讓自己成為一個更好的人。 歡迎按讚、留言、分享,傳遞正能量
最近給自己一個功課~學習新事物。 這也是在書上學的,雖然每天我們可能面臨很多新事物,但這並不是學習,我想用開放的心,敞開心學新事物。 而這個新事物是~如何說話 照片可以修圖,現在科技連聲音也修了,可是我並不想這麼做,我想練習即使不修圖也自己覺得好聽的那種(哈哈)。
Thumbnail
無論是那一種團體課程,團體課,顧名思義,意指很多人一起上課,一起參與的活動。所以,團體中的學員在這過程須具備的能力有社會行為、團體遊戲與人際互動等技能。團體中要進行順利,讓流程順暢且團體成員聚焦,這過程需要依賴帶領老師針對團體中的各成員能力給予適時的協助,協助可以涵蓋口語與非口語表達方式。 協