[學習] 食物學-油脂類 第二節 油脂的組成與功能

2024/02/12閱讀時間約 1 分鐘

脂質的功能:9kcal/g的能量、幫助脂溶性維生素運輸、吸收嗜好性與飽足感、提供必需脂肪酸(essentiality fatty acid)、食品加工用途(增進烘焙食品的鬆脆,以及防止麵包發生澱粉老化現象等)。

必須脂肪酸:亞麻油酸(linoleic acid, C18:2)、次亞麻油酸(linolenic acid, C18:3)

人體膽固醇的來源除了從飲食中獲得之外,人體也可以自行合成(最大的合成中心為肝臟)。

大部分的動物性脂肪(海產魚類除外)都含有比較高的飽和脂肪酸

過多飽和脂肪酸會抑制低密度脂蛋白受體(LDL-receptor)的活性、增加血液中膽固醇的濃度

多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid;PUFA):高度不飽和脂肪酸容易產生自由基,而大量的自由基已被科學家懷疑是造成人體老化、產生疾病或癌症的原因之一。

建議從水產動、植物(原型食物)中來獲得EPA、DHA比較安全。

單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid;MUFA):油酸(oleic acid, C18:1)。由於油酸只有一個雙鍵,比較穩定,又可以提高高密度脂蛋白膽固醇,降低低密度脂蛋白膽固醇。

P/M/S比值:PUFA/MUFA/Saturated fat

這裡是kosci的寫作區,會放我學習相關的筆記。
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