[學習] 食物學-水果 第四節 水果的加工製備

常見的加工方法(對水果品質的變化)：乾燥、加熱、冷藏與冷凍、糖漬與鹽漬。

利用各種乾燥方法將水果的含水量降低，藉以防止水果腐敗，是最傳統的水果加工方法。

加熱可以終止水果中酵素的活性或殺滅水果表層的各種細菌，以達到水果保存的目的。

降低貯存溫度可減緩酵素活性及微生物的繁殖，若同時搭配氣調貯存法，延緩水果的呼吸與代謝，更可以達到延長保存期限與維持良好品質的目的。

利用高濃度的糖或鹽加以醃漬，可達保存目的，許多水果蜜餞製品即利用此方法加以製造而成。