不只是貢丸湯：貢丸百變料理

2019/08/15閱讀時間約 13 分鐘

貢丸是一種傳統食品，雖說並非是新竹一帶的豬肉特別好吃，全台各地也都有人會做，但於民國60年代前後，新竹研發出以機器大量生產貢丸的方式，大幅擴大市場規模，再加上公部門投入大量經費宣傳推廣，「新竹貢丸」成了新竹人的驕傲。除了在小吃攤一定能看見「貢丸湯」之外，新竹還特別有「加貢丸」的服務，舉凡乾麵、湯麵、乾米粉、湯米粉、客家湯圓……，都是他們的好搭擋，銅板價就讓你吃得巧又吃得飽！

除了傳統的麵攤，百變的貢丸不論放到哪個料理舞台，都能完美演出。我們邀請新竹風格迥異的各路店家利用這項新竹特產，變化出別致的料理！跟著《貢丸湯》來看看貢丸還能變出什麼花樣吧！

風徐徐homebibi - 義式番茄肉醬貢王子飽與手工薯餅

義式番茄肉醬貢王子飽與手工薯餅，280元。

風徐徐homebibi
地址｜新竹市東區民權路102號
電話｜03-5355571
營業時間｜12:00-21:00（公休日以店家公告為主）
Instagram｜homebibicafe
Facebook｜風徐徐 homebibi

淺藍色線條，搭上清新素雅的白色大面積牆面，涼風襲來，一旁的大樹輕輕搖晃，在牆面上投下了搖曳的樹影。風徐徐 homebibi 是間以清新簡潔的北歐風格為主的輕食甜點店，像是一座都市綠洲，讓風城的人們慢下步調，細細品味生活。

「生活、工作，可以不是一分為二的。我想用一間店，來摸索理想生活的樣子。」風徐徐是店長 ovan 暨台北「日常生活 a day」的第二間咖啡店，「風徐徐」並沒有完全複製台北經驗，出身苗栗的 ovan 待過新竹很長一段時間、假日也都會回到新竹陪伴家人，對於風城有濃厚的情感，因此悉心結合新竹在地元素，重新詮釋一道道輕食料理，運用了風城名產米粉、貢丸、客家小炒等元素，分別研發出「煙燻鴨肉米粉煎餅佐百菇醬汁與太陽蛋」、「義式番茄肉醬貢王子飽與手工薯餅」與「哈克風味小炒佐辣味美乃滋飽」，不僅賦予傳統美食新滋味，也讓大家吃進屬於這座城市的驕傲。

「越簡單的風格，反而要有越多細節、要能取捨。」ovan 說。風徐徐從外牆、壁面、燈光、傢俱皆是純白色，顯現出強烈風格，但細看餐具的選用、圖書雜誌的陳列，都可以發現店主的巧思與希望傳達的意念——在城市裡，好好品味生活。同樣的，他們在餐點的呈現上也毫不馬虎，「義式番茄肉醬貢王子飽與手工薯餅」，外酥內軟的麵包，夾入「阿中丸子」並淋上肉醬，其中可以吃到番茄粒、番茄糊與番茄泥三種口感；生菜是自家種植，襯著桂花醬與杏桃醬；薯餅為手工刨絲，搭配以蘑菇、奶油為基底的百菇醬，層次豐富，令人回味無窮。

一間咖啡館，可以帶給這座城市的人什麼樣的生活體驗呢？風徐徐走在不停實驗的道路上，邀請你也來體驗優雅自信的美好生活提案！

自己動手做！風徐徐義式番茄肉醬貢丸子

此款肉醬丸子不管搭配麵包或搭配麵食都非常好吃，也可酌量加入自己喜愛的辛香料增添風味！

肉醬材料：
洋蔥 1顆
蒜頭 3瓣
芥花油適量
整粒番茄罐頭 400g
蕃茄糊罐頭 170g
番茄醬汁罐頭 200g
高湯罐頭 110g（約半罐）
豬絞肉（粗絞） 320g
阿中豬肉丸子 15顆

調味料：
醬油 1大匙
海鹽 4g
白胡椒適量
黑胡椒適量
義大利香料適量

作法：

1. 將洋蔥切塊，蒜頭切碎，熱鍋後加入芥花油爆香。

2. 加入蕃茄糊及高湯拌炒，再依序加入蕃茄醬汁及整粒番茄燉煮約十分鐘。

3. 加入調味料小火煮10 分鐘後加入豬絞肉拌開。

4. 加入豬肉貢丸煮至熟即完成。

艷麗Pondok Sunny - 南洋拉撒鍋（LAKSA）

艷麗Pondok Sunny
地址｜新竹市香山區牛埔北路30號
電話｜03-5399003
營業時間｜星期五至星期一11:30–14:30，17:00–20:30，週二至週四公休Facebook｜艷麗 Pondok Sunny - 南洋手做鹹食甜點

沿著蜿蜿蜒蜒的客雅溪走，位於香山牛埔北路上的艷麗 Pondok Sunny 是間充滿南洋特色的迷人小店。老闆娘姚燕麗是印尼與新加坡籍華僑，原本在北埔開設莎麗蛋糕店，販售娘惹糕、千層派等南洋手工甜點與自製蝦醬。2015年，女兒藍馬力希望能讓更多人一嚐媽媽的好手藝，進一步打造一間供餐的店鋪，「艷麗」於焉誕生。

姚燕麗母女倆同心協力，一點一滴打造出「艷麗」，豐富多樣的南洋甜點娘惹糕、千層糕與木薯糕等是店內熱門商品。甜點使用自家栽種的香蘭葉、泰國檸檬葉、與印尼咖哩葉等製作，以天然材料提味增色，成品多彩吸睛且滋味醇厚

渡海重洋而來的好味道

在艷麗，可以吃到印尼、新加坡、馬來西亞等南洋風味料理。星馬地區的飲食文化，融合了早期遷徙至南洋地區居住的中國沿海地帶華人與原居當地的馬來人的智慧結晶。鄭和下西洋後，中國移民到馬六甲的華人與當地馬來人結婚後生下的男孩子稱峇峇，女孩子叫娘惹，峇峇娘惹也被稱為土生華人，發展出獨有的「娘惹文化」，從教育、禮俗、飲食、服飾到建築樣式等，皆有一套風格獨具的系統。娘惹文化在飲食方面就稱之為「娘惹菜」，精巧地融合了馬來人使用熱帶香料時的刺激奔放，與華人對原始食材的注重和繁複的處理技巧。

艷麗的「南洋拉撒鍋（LAKSA）」便是娘惹菜的代表。香氣四溢的拉撒鍋，光是香料就包含了香菜籽、大茴香、石栗、肉桂、蒜頭、紅蔥頭、辣椒、南薑、香茅、蝦醬與椰漿等。製作這道料理的工序相當繁複細緻，首先，先將蒜頭、辣椒、紅蔥頭各自爆香，再加入蝦醬一起拌炒。接著將粗纖維的香料，包含香茅、肉桂、南薑、石栗等剁碎，加上咖哩醬一同爆香。同時，也細細研碎香菜籽、大茴香等香料，乾炒至散發出香氣。最後，將所有材料混合，加水以小火慢燉，同時也可以加入喜愛的副食品諸如麵條、油豆腐、魚蛋、香菇等。當然，本期的主角「貢丸」也可以在這時大方的加入啦！起鍋前，徐徐加入香濃的椰奶，再撒上芹菜珠，一道香噴噴的南洋拉撒鍋就完成了！

看到這裡，或許有些也躍躍欲試想自己動手做的讀者朋友早已冷汗直流、大呼不妙：「怎麼有時間做啊！」——別心急！艷麗也販售已處理好的特製醬料，免去你四處奔波尋找香料、汗流浹背地切碎、研磨香料的麻煩！「我們的蝦醬很特別，炒了又更香、不會腥哦！」燕麗姐自豪地說。燕麗姐也提及，有別於越南蝦醬的習慣摻入魚露的做法，印尼蝦醬以小蝦加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下曝曬，蒸發水份成膏狀製成蝦膏，接著加入香料炒成蝦醬。

艷麗販售的自製醬料，若欲購買可於自助區先嘗試辣度是否可接受，名廚江振誠開設的RAW餐廳也曾選用燕麗姐自製的蝦醬製作醬料。

充滿故事的各個角落

店裡大大小小的擺設，皆是出自母女倆之手，在在蘊含著迷人故事。牆上以繡花框繃著一幅幅蠟染（Batik）織品，都是藍馬力在開店前四處蒐集許久的布料；店內黑板牆上，懸掛著印尼峇里島進行傳統面具舞時，配戴的柚木神鬼面具；壁面一角，也有在印尼被稱作「Wayang Kulit」的印尼皮影戲戲偶。熱愛南洋文化的燕麗姐與馬力，幾乎是個活字典，熱情地與大家分享關於家鄉的點點滴滴。

Batik又稱為印尼蠟染，已被聯合國列為世界文化遺產。印尼有「千島之國」的稱號，因為高溫多雨，獨特的氣候條件讓印尼土壤肥沃、植物種類多樣。許多Batik上的圖案，會以該島上特有的植物、花卉為主題。除此之外，受伊斯蘭教禁止崇拜偶像的影響，幾何圖形也相當常見。印尼政府訂定每週五為蠟染日，大部分公務員都會穿著蠟染服裝上班。

自己動手做！懶人南洋拉撒鍋

原則上，因宗教因素，南洋拉撒鍋不會添加貢丸（豬肉丸），但拉撒香氣濃郁，風味獨特，適合添加各式自己喜好的食材。

做法：
1. 小魚蝦拌醬、香料咖哩醬適量，與喜愛的香料一起炒香後加水煮滾。
2. 加入自己愛吃的食材，例如麵、油豆腐、豆腐、香菇、貢丸等。
3. 於起鍋前，加入椰奶增添風味。

愛國屋X 東市1001 – 貢丸炒時蔬佐香榭大道調酒

愛國屋強調食材原味，不添加味素或各種人工添加物，香菇貢丸本身就有強烈的鮮味，對於忙碌的小家庭而言，也適合買回家，取代一般肉絲的用途來使用，美味又容易保存。

愛國屋
地址｜新竹市東門市場1088號
電話｜03-5249612
營業時間｜週一至週四10:00-20:00，週五10:00-22:00，
　　　　　週六17:00-21:00，週日公休
Facebook｜愛國屋《魯肉飯、小吃、快炒》

東市1001
地址｜新竹市東門市場1001號
電話｜0926-905759
營業時間｜19:00-01:00，週一公休
Facebook｜東市1001«現打精釀.調酒.熱炒»

早晨的東門市場，人聲鼎沸，除了中正路上來來往往的上班族外，也有些許市場攤販的老主顧前來交關；午後的東門市場，陽光從綠色透明浪板屋頂撒下，貓兒迅速穿過長廊，老闆搬出躺椅打了個盹；夜晚的東門市場，燈光一間又一間間地點亮，可說是越夜越美麗。

位於市場主通道上的愛國屋，已經陪伴著東門市場超過半世紀。鄭老闆提及，第一代的「愛國屋」是食品雜貨店，早在日治時期即開始營業，第二次世界大戰後，日本戰敗，原經營者返回日本，遂將店舖頂讓給當時勤快又認真的幫工，也就是鄭老闆的父親。第二代除了持續經營雜貨行之外，更開枝散葉，各自經營布料、玩具與食品行，見證過東門市場最風光的年代。然而，隨著1977年東門市場改建，1987年、1989年規劃新穎亮麗的遠東百貨與中興百貨分別於現今市政府對面（今World Gym）與林森路前開幕，商圈轉移加上民眾整體消費習慣的改變，東門市場的榮景不再。鄭家幾兄弟或搬遷至鄰近街廓，或改變業種力求轉型，剩下愛國屋鄭老闆堅持下來。

笑口常開的鄭老闆，與妻子玉燕姊一同經營現在的小吃店。小小的店鋪雖然位置不多，但超長的營業時間與變化多端的料理是鄰近居民的好選擇，更被譽為「人情味五顆星」的小吃店！身處在最懂「吃」的市場裡，愛國屋的用料也相當實在，天微微亮，玉燕姊就到大菜市場採購當天使用的食材，貢丸也是多方比較後，特別採用合作店家的商品。「如果喜歡，可以跟我們訂購哦！」鄭老闆說。

小小的店面，人潮絡繹不絕，走幾步路到斜對面的「東市1001」則是鄭老闆的兒子，曾擔任飯店酒吧主管的David所經營的酒吧。在東市1001點幾杯特調，配上愛國屋的泰國蝦，滋味鮮甜開胃，讓人聊得更起勁。一家人不僅在生意上互相照應，閒來沒事也聊聊天、吐槽對方，把客人逗得好不開心。

鄭富文老闆與吳玉燕，用心經營「愛國屋」，店內小菜一律一盤40元。

自己動手做！貢丸炒時蔬

做法：
1. 當季蔬菜切成適當大小。
2. 香菇貢丸切半，以高湯快速燙過
（貢丸本身即為熟食，此作法僅為提升冷凍後的溫度，煮過久會顯得硬）。
3. 加入適合之當季蔬菜拌炒，以鍋蓋悶熟。

享初食堂 – 貢丸腳麻了麵線

享初食堂
地址｜新竹市北區東門市場1060號攤位
電話｜0925-505193
營業時間｜平日11:00-13:00、17:00-23:30，假日12:00-23:30，週一公休
Facebook｜享初食堂

「我姓石，叫我石頭就好。」正當你擔心著是否在迷宮般的東門市場中迷路時，只要看到大大小小的摩艾石像，就知道享初食堂到了。來自台東池上的石頭，母親也從事餐飲業二十餘年，其中「大腸麵線」就是石頭最愛吃的料理。

都說出門在外的遊子，擁有最挑嘴的舌尖。新竹匯聚了自四方來此工作、求學的人們，雖然享初食堂在佈置上充滿日式風味，卻匯聚了台灣各地的好味道，出外打拼的遊子，到這裡都能一解鄉愁。傳說中南部才吃得到的隱藏版早餐小食「台南小肉豆」，扎實的口感令人十分難忘，配著石頭用心處理的各式烤物與精心挑選的啤酒，讓人一口接一口停不下來。店內的靈魂「麵線」則是石頭傳承媽媽自的好手藝，除了堅持使用媽媽的選用的原料，即使需要奔波來回新竹、台東池上進貨也不中斷。他更走遍全台，特地挑選白兔牌上烏醋作為佐料，溫潤醇厚的好味道，不同於一般坊間烏醋容易讓人感到微嗆、刺鼻，吃過的顧客都讚不絕口，甜辣醬也是他一個又一個地嘗試，認為屏東的鑫山甜辣醬最對味，才拍板定案。

經營餐飲業並不容易，6:00就得起床到大菜市場買菜，8:00買早餐給小孩、送小孩去上學後，9:00就得到店裡準備開店，享初食堂的麵線十分費工，每天都要花兩小時以上的時間備料、熬煮。

白兔牌上烏醋，是配麵線的好夥伴。

充滿日式風格的設計，質感滿分，許多小細節都能感受到老闆的用心。店內的啤酒杯還是富士山杯哦！

自己動手做！貢丸腳麻了麵線

做法：
1. 首先，你必須先擁有一碗享初食堂的清麵線。
2. 貢丸退冰到臉頰Q度，水滾之後下貢丸，煮3至5分鐘。
3. 貢丸切片。
4. 擺上麵線，撒上喜歡的佐料即可食用。

文／吳君薇
攝影／董昱

本篇文章出自《貢丸湯》Vol.13「貢丸的一生」

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域室CitiSelect：新竹市長安街6號（平日14:00-18:00，週末14:00-20:00，週一公休）

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