六十年不變的味道——訪澳門喜臨門麵家

「一碗半水配一個麵，水滾下麵，再用筷子稍稍鬆開後就可，這麵本身已經有味道，撈起來直接吃了；假如撈麵的話，豉油的份量很關鍵，下一點點就可以了。」每天，喜臨門第二代傳人甜姐都會真切誠懇的客人「傳授」這套煮麵心法，為的，就是守護這持續了六十年的味道。

喜臨門麵家開業於1958年，屹立十月初五街近一個甲子，靠的不是噱頭和宣傳，而是用心用手造好每一個麵。

上世紀五十年代，來自順德的梁老先生本來於提督馬路經營雜貨店，後因為一場大火而令舖內一切付諸一炬，卻令他看到了另一個商機，「五六十年代時，中國經濟差、資源匱乏，澳門人經常寄郵包給國內的親友，而麵又是簡單而儲存方便的食品，加上糧食始終是必需品，相信爸爸是看到了當中的商機。」作為第二代傳人，甜姐坦言喜臨門開業的時候，自己只有幾歲大，是在長大後聽爸爸覆述才填滿這道記憶空缺，唯獨對十多歲開始要到店中幫手造麵這事，卻依然深刻。

「八十年代時候，十月初五街齊集各式各樣的店舖，澳門人要添置生活用品都會到這裏，所以整條街都很興旺，但到1990年到1995年，經濟差，各行各業都難熬，那是喜臨門最艱難的日子，但我們是家庭式經營，穩打穩紮，總算捱過了。」一邊看着甜姐忙着將手中的麵條揉成麵餅狀，一邊聽着她細細道出這段往事，你會發現喜臨門與澳門街，早是憂戚與共。

喜臨門店面不算大，但已連有店面和工場。每天早上8點半，甜姐及其丈夫都會回來開始工作，大約9點開始造麵，由將麵粉加入配料打成麵糰、壓麵、切麵，再切好的麵條逐一執好成麵餅形狀，然後放入蒸爐中蒸熟麵，再經十多個小時的烘乾，一個麵餅才算成型，連同包裝、銷售等工作，是百分百的「一腳踢」。

目前店內出售的麵種，可分成鹼水麵、雞蛋麵、魚蓉麵、瑤柱麵、蝦子麵、雞湯麵、菠菜麵七個大類，據甜姐所言，最受不同客人喜愛的是蝦子麵，「因為有獨特香味，而且方便，滾水一淥就食得。」除此以外，喜臨門的麵還有一個最大特色，就是保質期有限，「我跟客人說三個月內就要食了，因為我們完全沒有添加防腐劑，只用最天然的蒸熟和烘乾來保存，雖然不能像超級市場中的麵一樣放上一兩年，但我肯定我們的更健康。」

雖然喜臨門的蝦子麵在澳門手信這類別中有一定代表性，但談及生意，甜姐坦言喜臨門只是家庭式生產，做的也只是街坊生意，縱使有澳門以外的人特意回來捧場，但始終人手不多，生產量有限，「反正就是足夠我們生活啦」甜姐笑道。

踏入開業六十年，有足夠資格成為老店，也同樣要面對老店的頭號問題 — — 傳承。甜姐坦言，這問題她已經回答過很多遍，不過至今的答案仍然一樣：「控制不了啦，年輕人的想法和生活方式都已經和我們當年不同，傳承與否，到時再算吧！」

聽罷這話，作為自小就吃喜臨門麵餅長大的我唯有寄望：這六十年不變的味道能一直延續，甚至有下一個六十年。

寫於2017年9月