煮熟的海鮮也不能大意--腸炎弧菌篇

閱讀時間約 3 分鐘
你大概很少聽到腸炎弧菌,不過在台灣發生的海鮮類食物中毒事件中,他可是名列前茅的元兇之一。
腸炎弧菌所引起的食物中毒,最早發生於1950年的日本。由於腸炎弧菌會製造三種以上的溶血物質,所以又稱為副溶血性弧菌。
腸炎弧菌是嗜鹽菌,喜歡含鹽量0.3~3%的環境,存在於營養豐富的近海,一旦水溫超過17℃,腸炎弧菌就會在海水中增殖。
近海魚的內臟、鰓或是魚鱗上,常常附著大量的腸炎弧菌。
在適宜的生長環境下(30~37℃)腸炎弧菌繁殖速度非常驚人,幾乎每10~12分鐘內就可以繁殖一倍。
也就是說,只要出現一隻活菌,在適合條件下,四小時內就能繁殖10萬隻菌寶寶,這樣的菌量足以讓原本健康的人生病,而且吃起來一點味道都沒有
不過幸好腸炎弧菌算是很公主病的菌種,不耐低溫也不耐高溫。
只要水溫低於4 ℃ ,他們就會休眠;而只要用超過60 ℃的水加熱超過15分鐘,他們也會say掰掰。
另外,他們的弱點其實很明顯,既然他們是嗜鹽菌,所以只要用清水仔細清洗,把鹽份洗掉,腸炎弧菌也就會一命嗚呼。
為了不讓腸炎弧菌有機會趁虛而入,如果把魚做成生魚片,就要確實冷藏;如果是用煎、烤、煮、紅燒等等料理方式,在過程中已經過加熱,就沒什麼吃進腸炎弧菌的問題了。

蛤?殺菌這麼簡單嗎?
可是還是有人吃了熟透的烤魚便當或燙熟的蝦子,也照樣中招了啊!
原因出在人的手!
加熱過的食物不會有腸炎弧菌,但是料理、裝盤的人手上卻有可能沾染到了腸炎弧菌。
像是手碰到了處理魚鱗或蝦殼所使用的圍裙和抹布,之後的裝盤步驟也會將腸炎弧菌沾染上去。
另外,去除魚鱗時,魚鱗及水滴會四處飛濺,這時候腸炎弧菌也就趁機跟著隨處沾黏。
也就是說,負責處理魚或剝蝦的人,如果事後沒有將手洗乾淨,就碰觸烤魚或是熟蝦的話,就等於再把腸炎弧菌沾回食物上。
而烤魚和蝦子多半會用來調味,腸炎弧菌根本就是回到了舒適的老家,馬上HP滿點,啟動增殖模式。

正確的處理方法是要將微生物的汙染行為與清潔行為分開進行
也許你在料理生食和熟食使用了不同組的刀具與砧板,但低頭看一下,你是不是從頭到尾都用同一件圍裙呢?
此外,如果是餐飲業,更要將生食區與熟食區徹底隔離,後續再搭配定期的抗菌消毒,這樣才能減少腸炎弧菌中毒的風險。

腸炎弧菌的潛伏期大約是8~15小時,如果不幸中招的話,會出現劇烈腹痛與腹瀉,甚至因此而出現脫水現象。
另外,還會發燒,雖然是在40 ℃下,但也需要大約2~3天才會舒緩,而腹瀉症狀可能就要一周後才會逐漸恢復。
為了不讓自己委曲地一星期不能好好吃東西,料理生鮮時一定要特別注意清潔和隔離,這樣才能有效抗菌喔!

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