百年餅店，將客家味代代相傳：隆源餅行

文／鄭婷尹．攝影／董昱

農曆年前，北埔這座小鎮忙活不停。經日曬的菜脯陣陣飄香，轉個彎便能遇見白白綠綠的菜包小攤、農友兜售黃橙橙的桶柑，店家也趕著將年糕分送給預訂的饕客，家家團圓好過年。

在客家地區，糕餅的出現最早源自於祭祀文化，早年百姓生活較貧困，拜拜的時候會將手邊現有的蕃薯煎成餅，也就是客家人的「月光餅」，代表著豐收、圓滿之意。如今臺灣部分客家小鎮仍保留這樣的傳統，典型的客家庄北埔也是其一，不僅市場和街上有許多客家經典小吃，以蕃薯餅起家、位於老街上的「隆源餅行」，就是一家致力傳承客家滋味的百年餅店。

「我們常去外面展覽、擺市集，不光是自己的餅，還會帶著柿餅、梅乾菜、桔醬等等，我覺得我們有責任把客家的東西讓更多人看到。」身為在地人、進入隆源餅行十五年的第四代老闆娘邱如君有著深刻體會。除了店裡最經典的蕃薯餅、芋頭餅和年糕，他們也結合北埔在地特色，研發出像是擂茶餅、桶柑蜜餞等創新產品，若客人想要購買禮盒，也有餅搭配膨風茶的組合，希望讓客人感受到滿滿的「北埔味」！

說起自己的公公⸻第三代老闆張宗文先生，如君姐形容他對「吃」的品質非常堅持，也扮演非常厲害的顧問角色，一眼就能判斷烘焙出來的餅是否到位。隆源餅行約九成的產品都是自己製作，不僅找鄰近鄉鎮的農友或產銷班契作，遵循古法製餅，也不添加香精或防腐劑，唯一的缺點是保存期限比較短。

在民國七十年左右，餅店大多是從雜貨生意開始，再慢慢轉型。早期生活條件不好，只有在拜拜、過年或中秋才會做餅，其他時候賣罐頭、菸酒、糖果，或做蛋糕和麵包度日。而當年的隆源餅行也做仙草批發和饅頭，如君姐轉述公公張宗文先生曾說過的話，在四、五零年代，當時二十好幾的張宗文先生每天半夜兩點要起床做饅頭，一次就是四、五袋麵粉的量，做好的饅頭會供應給當地茶工廠的女工，讓她們帶上山吃。直到民國七十四年張宗文先生獲食品金牌獎、也正式接下餅店經營權後，隨著產業型態轉變，他決心專精在製餅這塊，便去農會貸款買進口機器、增加產量，餅店的經營得以延續；第四代老闆張承均、張育憲兄弟倆也是一畢業就被徵召回家接班，一路學習直到今日。

除了平日會吃年糕，客家人也會在農曆年和天穿日拿年糕來拜拜，因此在一年的年末至年初這段時間，隆源餅行便陸陸續續忙於製作年糕，鹹、甜口味都有，如君姐自信地說：「我們家年糕蒸的時間很長，可以吃出原始的米香和 Q 度，只要吃原味，不用特別煎或炸就很好吃！」不同於一般賣場的年糕，從泡米、磨漿、加料調味，到蒸熟、冷卻、包裝，隆源的年糕製程幾乎耗上三天的時間，每個步驟都不敢怠慢，也因此做出市場區隔。

如君姐也大力推薦客家年糕的經典吃法，在麵糊裡加入稍微切碎的香菜、蛋和鹽巴，將甜年糕切片後裹上麵糊入鍋炸，吃起來甜中帶一點鹹，黃黃綠綠地好看又好吃；鹹年糕則是煎到「恰恰」，再搭配蒜苗切絲、蘸油膏或醬油一起吃，她忍不住補充一句：「在吃之前，還是先嘗嘗原味最好吃啦！」

即使現在製餅已經全部標準化，也做出好口碑，如君姐認為經營上還是要持續提升產能和品質，帶著新一代的年輕人精進技藝，期許有朝一日能蓋食品級規格的工廠、壯大品牌。除了傳統糕餅和年糕，如今創新產品桶柑、三寶柑蜜餞也獲得顧客的喜愛，老餅店的理念始終如一，在延續傳統文化、創新口味之餘，繼續把客家味道傳承下去。

How to Make Rice Cakes

1.　浸泡
前一晚將糯米和蓬萊米泡水至少四小時，使米粒吸水膨脹。
2.　磨／拌
隔天一早磨成米漿，磨出來的粄團再拌入糖、加料及調味；鹹年糕的料要先炒過並且調味，再拌入粄團。
3.　蒸
入鍋蒸熟，鹹年糕蒸四小時，甜年糕蒸八小時。
4.　冷卻
蒸好的年糕放入冷卻室至隔日；剛蒸好的年糕會像麻糬一樣軟，因此要使其冷卻才好脫模。
5.　脫模
隔日早上將年糕脫模、包裝。

本篇文章出自新竹縣北埔鄉公所發行之《豐收北埔》小誌。
指導單位｜客家委員會、行政院農業委員會水土保持局台北分局、交通部觀光局參山國家風景區管理處、新竹縣政府、新竹縣議會、北埔鄉民代表會
主辦單位｜ 新竹縣北埔鄉公所、新竹縣北埔鄉兒少文教協會、山城北埔產業觀光發展協會
出版單位｜新竹縣北埔鄉公所
執行單位｜見域工作室