恁香北埔：看見左鄰右舍裡的廚藝高手

文／吳君薇．攝影／程天佑、甘岱民

恁香（anˊ hiongˋ）是客語形容食物真香、真好吃的意思。時至農曆十二月尾聲，你總能看到客家聚落裡家家戶戶的大灶飄起陣陣白煙，煙霧裡還夾雜著幸福香氣，那是各家拿手的米食料理。揉啊揉，把新一年的心願都揉進粄團裡；搓啊搓，把綿長的關心搓成一顆顆粄圓；炒啊炒，把一年的幸運在大鍋裡拌炒成豐盛的餡料，包進美味無比的客家粽裡，一道道米食料理不僅用料實在，還有家人的愛，恁香！

在2019年的《移住北埔》、2020年的《豐收北埔》之後，今年迎來了《恁香北埔》。這本《恁香北埔》小刊物，裡頭介紹的人物們都是來自各個社區的米食達人，收錄了八道不同的米食料理與他們的獨門絕招。雖然你可能看得到卻吃不著，但為這些大半生默默為家庭認真努力的人們留下紀錄的過程何其美好！

你家裡是不是也有位深藏不露的廚藝高手呢？「恁香，承蒙你！」（anˊ hiongˋ, shin mung ngi !）愛在心裡口難開，下次理所當然拿起筷子用餐，試著對他們說出一聲感謝吧！

春節假期該去哪兒走春？元宵節前後到北埔走一遭，不僅好玩，還能發現其中博大精深的飲食文化！元宵節中午，在大隘地區以慈天宮為信仰中心的「繞境食福打中午」活動中，你可以看見信仰圈內的鄉親們分頭準備拿手菜，擺滿一桌慰勞繞境隊伍與參與民眾；展示飼育技術與信仰文化的「大閹雞比賽」，令人大開眼界，閹雞愈重、愈肥，敬神的心意愈大；中午被北埔人們的熱情餵得太飽也別擔心！入夜後熱鬧才要開始，跟著「正月十五油笐火」活動，和鄉親與遊客們一同提燈籠、擎油笐火遊行北埔，串成一條火龍接回北埔的龍脈。

過了正月十五，還有正月二十的「天穿日」。過了天穿日，客家人的農曆新年就算正式結束了。傳說中這一天不能工作，因為耕田會使大地漏水、織布時穿針將刺破天空，在這天工作賺的錢會漏光，而有：「天穿毋尞做到死，天穿毋尞苦到死，有做嘸做，尞到天穿過」的俗諺，希望人們放下手中工作，與親朋好友聚一聚，展開新的一年。團聚時要做些什麼呢？家家戶戶要準備象徵女媧補天用的五色石的彩色米粄，一起感謝當年為人們阻擋下浩浩湯湯的大洪水，把破了洞的天補好補滿。世世代代的北埔人，敬重文化不忘本，努力在這塊土地上生活，而千變萬化的米食料理就是乘載這些無形的文化、記憶與信仰的載體。

在北埔，家家戶戶都有個製作米食料理的高手。在北埔老街上，隨意走走就能看見許多販售客家湯圓、粄條、菜包、九層粄等米食的店家，更有許多深藏不露的高手藏身社區裡，即使沒有開設店面，但精湛的手藝在逢年過節時總吸引了來自各地應接不暇的訂單。客語俗諺說：「一塊粄，當三碗飯」，所有的米食加工品在客家話裡通稱為「粄」，粄以米為主要原料，把米加水磨成漿，壓去水分後便形成一塊塊的「粄團」，或捏成一顆顆湯圓，或切成條狀製成粄條，或在米漿中拌入發酵粉蒸熟製作發粄，粄的型態千變萬化，可以加工做成各式各樣的鹹甜口味。

製作粄食仰賴高度技術專業，不僅事前要細細磨米成米漿，也需要能判斷原料的狀態，加入合宜的水量或其他佐料，也要耐得住性子，以恰到好處的火候來蒸製各式粄食。客家粄多以糯米製成，不僅飽足感較高，不易飢餓，也更易塑形，創造出各種別出心裁的形狀，圖案千變萬化的粿模也各有故事。《恁香北埔》讓這些家常料理躍上紙面，讓過往低調的廚藝高手們被人們看見；在客家文化裡不同的儀式以適切的米粄來祭祀，更能表達敬天愛神的誠意，透過這些社區夥伴毫不藏私地分享，文化自此鮮活生動起來。

一起揭開鍋蓋，翻開下一頁，認識親切趣味又博大精深的米食文化吧！

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本篇文章出自新竹縣北埔鄉公所發行之《恁香北埔》小誌。
指導單位｜客家委員會、行政院農業委員會水土保持局、新竹縣政府、新竹縣議會、北埔鄉民代表會
主辦單位｜新竹縣北埔鄉公所、Boloye非洲實驗鼓團
出版單位｜新竹縣北埔鄉公所
執行單位｜見域工作室