柑仔店前的客家米食，在地人都吃這味：蔡合春餅舖

文／鄭婷尹．攝影／董昱

「早起三朝當一工，早起三年當一冬。」這句客家諺語指的是連續三天早起，可抵一天光陰；連續三年早起，就能多出一年時間可用。在北埔，就有一間「柑仔店」如實體現這樣的精神。

天還濛濛亮，蔡合春餅舖的老闆娘彭桂英便升起爐灶煮水，準備製作水粄和炊菜包。在她還沒來到北埔前，餅鋪和雜貨店已經傳承好幾代、營業超過百年，但因為沒有接班人，自民國六十年後便不再做餅，剩下雜貨店繼續經營。結婚後桂英阿姨從竹東客家庄移住北埔，當時幫忙帶孫子的婆婆無法兼顧雜貨店生意，便向她提議辭去工作、回家來自產自銷水粄，也就是閩南人口中的「碗粿」，兩人一拍即合，初期就獲得不錯的迴響，開始在雜貨店前賣起米食小吃。如今四十年過去，她不強求能做北埔遊客的生意，卻養出眾多在地老主顧，開心地說自己的每一天都過得很充實。

開店的生意人謹守規律作息，每日凌晨三點多起床，先燒一大鍋水，再開始磨米做水粄，水滾後分別將水粄和菜包入鍋蒸熟，直到清晨五六點開賣，兩三個小時便銷售一空。用過午飯休息片刻，下午三點開始備料、包好一盤盤菜包入冷藏，晚上十點就寢前先將隔日做水粄要用的在來米泡水，日復一日地完成這些繁雜工序。現在這個時代，只依靠雜貨生意難以生存，做點米食多少能夠貼補家用；雖然孩子們都在外地，但桂英阿姨把工作當作重心、客人也會來聊天，和先生的兩人生活也不至於寂寞。

閩南的碗粿是加入餡料之後才入鍋蒸，客家人的水粄差別在於直接將餡料加在上面食用，鋪上菜脯、豆乾還有油蔥酥等炒料，再淋上醬油或辣椒醬，要讓顧客吃到純米香全憑一手真功夫。鹹水粄和甜的黑糖粄各有所好，搭配蔡合春餅舖獨家自製的油蔥酥和辣椒醬，在炎熱的夏季很是讓人提振食欲。

說起招牌商品菜包，桂英阿姨就像在介紹自己的孩子一樣，帶著一絲驕傲。白色菜包是以純的白蘿蔔製成，裡面包絞肉、香菇、蝦米和紅蔥酥，吃起來鹹香鹹香；綠色菜包外皮是微甜的艾草口味，包裹炒香的乾蘿蔔絲，就像是閩南的「草仔粿」，讓人愛不釋口。除了水粄、菜包和芋頭粄，假日時阿姨也會製作少量的蘿蔔糕和紅龜粿，農曆年前和天穿日前夕也會接少量的年糕訂單，幾乎都是做給熟客；若沒有事先預訂，恐怕有緣才吃得到。

在客家習俗裡，元宵節較少人吃湯圓或元宵，反而會準備菜包祭拜祖先。而元宵節到清明節這段期間，大家也會陸陸續續去掃墓，蔡合春餅舖正好是往北埔鄉公墓的途經之地，也因此很多人會打電話來預訂菜包和紅龜粿，作為掃墓時祭祀的供品。老一輩的人走了以後，祭祀儀式往往從簡，阿姨說自己家也是如此，拜拜完家族聚在一塊吃個飯又各奔東西，偶爾才連繫感情。

「很感謝我婆婆當初教我做這些東西，如果身體可以的話，我想做到七十歲。」即將滿六十六歲的桂英阿姨笑稱自己是閒不住的勞碌命，不求賺大錢，只希望能夠順順地做下去，滿足老顧客的胃的同時，也為自己的老年生活增添色彩。

本篇文章出自新竹縣北埔鄉公所發行之《豐收北埔》小誌。
指導單位｜客家委員會、行政院農業委員會水土保持局台北分局、交通部觀光局參山國家風景區管理處、新竹縣政府、新竹縣議會、北埔鄉民代表會
主辦單位｜ 新竹縣北埔鄉公所、新竹縣北埔鄉兒少文教協會、山城北埔產業觀光發展協會
出版單位｜新竹縣北埔鄉公所
執行單位｜見域工作室