起司ＱＡ｜3.起司有哪些分類—起司用乳不熟才美味

先說清楚，這裡不是指起司是生的還是熟的，所有的起司都是可以直接吃的，沒生不生的問題，只有有多熟的計較。這裡要聊的是做起司要用的乳汁是生還是不生。

好饒舌的一串話，進入正題，之前的文章提過起司的分類，其中一項分類就是以製作起司用的乳汁的處理方式來分類，這款分類是無法從起司外貌看出來的，還是需要看標籤才能知道。

當我們從產後出月子中心的牛、山羊、綿羊媽媽乳房獲取乳汁之後，這些準備要做起司的乳汁，迅速的就移往工廠或作坊進行殺菌或不殺菌的處理。

生乳製起司就是使用不進行任何殺菌處理的乳汁製作，在法文標籤中我們會看到au lait cru 這三個字，就表示這是用生乳做的起司。生乳製起司因為乳中所含微生物較多，因此這類起司的風味也會比較豐富，深受饕客青睞，隨著時間熟成，不論是外皮或是內在風味都會有較明顯的變化，變化的速度也比較快，尤其如果是屬於含水量較高的起司家族如軟質白黴起司、新鮮起司或洗皮起司，那保存期也會比同款但經過殺菌的起司短。

歐洲許多歷史悠久的傳統的起司都是生乳製的，基本上生乳製起司是安全的，不然歐盟也不會讓消費者食用，不過還是有些人處於體質較敏感或脆弱的狀態時，就不建議食用，倒不是吃了一定會怎樣，但如孕婦、生病、開刀的病人的確身體狀況不比常人。這也是為什麼在法國，如果是生乳製起司，起司的標籤及起司產品外包裝都要標註。

另外一類就是巴氏殺菌乳製起司，巴氏殺菌是一種在食品業裡很普遍的殺菌方法，你注意看看市面上賣的鮮奶、果汁都是要經過巴氏殺菌的程序的。在起司製作上，乳汁以57～68度C加熱15秒，這樣可以殺死90％的有害箘，但仍保留住部分有益起司風味發展的微生物。

巴氏殺菌乳製起司因為品質穩定，風味中性外也很穩定，出廠後變化慢，保存較久，一般大型乳製品工廠、現代研發的起司都是巴氏殺菌乳製起司，十分普遍，也符合現代人的口味，因此佔據超市起司櫃很大的面積。

讀到起司QA第三問了，明天去買起司至少能跟櫃上專員說想要什麼動物的乳製的起司，然後希望是生乳還是非生乳，你看選擇是不是越來越精確？

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