日本菜與中國菜之不同

日本炸天婦羅，已至化境，但日本人不做炸春捲。炸的春捲，還有一妙處，便是可吃到內餡的溼潤。即以我家寧波式春捲言，餡是大白菜，可說是「爛糊肉絲」之餡，一口咬下，裏頭是一汪水。

春捲餡很多種，不少人愛用韭黃餡，也味美，只是比較不水。也有在薺菜產區以薺菜和以白絲豬油來做餡的，亦好吃，但也沒有水汁。

日本的雞肉菜裏，沒有我們的白斬雞。日本的炸雞，炸得極有方法，也因此各館子甚至各居酒屋皆能炸出好雞塊，以之下酒，一碟吃完還要再來一碟。另外，日本的親子丼，雞肉也燒得好，成熟極了。雞肉切成塊，丟進味噌鍋裏，或丟進清酒鍋再擱大蔥，皆是日本常見的雞肉料理。而在火上烤雞軟骨、烤雞的各個部位，皆很豐富多食趣，但就是沒有白斬雞。照說白斬雞是最單純、最算得上極簡卻又最可能滋味隽永的料理，照說最符合日本人這種連木頭都不上漆國家做菜的理念，但奇怪，日本沒有，反而中國人很多地方皆有。

日本吃麵條，很普遍，但日本不怎麼吃包子。中國不管是大蒸籠裏蒸的大包子，或是小籠包，十分普遍。日本人到了中國，一定也樂意吃的，但日本自己國內，不大有人製來販售。更別說許多中國的早飯攤子，包子是主要早點。但日本的早飯，較之中國各省之多元，完全不能同日而語啊。

另外，日本不怎麼吃餅。不管是台灣街頭的蔥油餅、山東各地的煎餅、北京天津的煎餅粿子，日本全沒有。

台灣豆漿店賣的蛋餅，日本也無。

裹了餡，貼在泥爐壁上去烤的燒餅，是我最喜歡的每日可吃之餅，就只是豬油跟蔥花，已是最美味道，但日本完全沒有。並且奇怪的，日本人來到台灣，指南書報導了很多的好食物，但像黃橋燒餅這種炭烤圓形只包豬油與蔥花的燒餅，幾乎不見到有報導。可見日本的旅遊書採訪者對燒餅、韭菜盒子、菜蟒、牛肉餡餅等食物不大有概念。亦同時可知日本自己在本國沒有此等食物也。

稀飯，也是中國食物一件要緊之品，日本即使是佳良米食之國，但不怎麼吃這樣東西。當然，稀飯在日本，是生病時才吃的。有點像專心養病、僅以易入喉之湯水般的糊兮兮之物來安胃寧神。做為稀飯的功能，有點象徵之義，並不將之當美食或飽餐來看待，可以說是「藥的延伸品」。

而稀飯在中國人眼裏，太重要了。它既是在窮困時能保命的東西，又是早餐時刻人剛睡醒猶不能吃太豐盛油膩菜餚時的最沒負擔、最不抗拒之入口物。

尤其在窮鄉（像河南太多鄉鎮）的早上，一碗綠豆稀飯，比太多西洋的高級旅館所標榜的「全早餐」那些培根、那些蛋、那些可頌、那些火腿、那些吐司⋯⋯不知要「親人」多少倍呢！更別說如你前一晚喝了不少酒，那綠豆稀飯是最好的一早恩物。稀飯的佐菜，像冲菜（芥菜淺炒，放冷，封罐），像冷油條，像豆腐，像花生米，像蘿蔔乾炒蛋，像醬瓜，像雪裡紅，像涼拌萵筍，像肉鬆，像酸豇豆炒肉末⋯⋯太多太多，甚至可以是稀飯的清淡卻隽永的懷石席呢！

日本的清酒，很普遍，但日本菜裏不怎麼見到醉雞、糟雞、醉蝦、糟蝦這類小食物或冷菜。

日本雖吃醃漬的東西，但較傾向淺淺淡淡一醃即可，故日本不吃「臭物」，如中國的臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜（如寧波、紹興）。

剛才說到白斬雞，日本沒有；其實像「道口烤雞、叫化雞」這類烤雞，日本也不來這一套。當然日本也沒有烤鴨（像北京烤鴨之類）。我沉吟良久，發現日本根本不做成「整隻」雞、鴨的做法。他必定會切割牠，再來對付這些塊、條、片等。這跟中國太不同也！尤其日本的烤雞肉串，將他要的各種不同部位皆切成很勻的等份，在極柔適的炭火上慢慢烤至最完美的狀態，可說已臻化境；但他絕不會整隻去烤。

我只能想，

中國西北的烤全羊、或廣東的烤乳豬，日本當然也不這麼做。

日本的魚，也會解構。魚，是他們最精擅的食材，故鮪魚的各部位，他一取到手，就已把不同的美味等第，一一劃分完盡。你在壽司吧台吃的，早就是高下分列後的食材。

中國人飯桌上最喜帶頭帶尾的全魚。如果太小，便盤中多放兩尾。最好是一大尾，因為最「好看」。

當然，中國菜喜歡全雞、全鴨、全魚、整隻蹄膀端上，或許和「上供桌」也有關係。也就是先請神明、祖先享用，故而食物宜保持全形完體，如此更敬也。