從漢人的中國料理邁向多元並重的台灣料理

看到一段影片的標題作：「台灣不只有小吃 日治時代台灣料理等於『精緻料理』？」感覺這實在有點「標題黨」。受訪學者說得很清楚，初始所謂「精緻」的「台灣料理」，實質就是支那／中國料理，販賣這些料理的酒樓也以支那料理自稱。這對當下台灣文化的獨立性不會是問題，因為文化在移植之後多少會因時因地因人而發展出在地特色，就如同影片中演示的經典台菜「魷魚螺肉蒜」。​又如，早前讀《「台灣菜」的文化史》，注意到某日治時期酒樓的菜牌有一道「加里魚」，猜測即是「咖哩魚」，就不曉得這魚是從哪一菜系偷游進來的。

問題在於，普及性的本土化論述常喜歡在歷史層面掐頭去尾營造不切實際的在地起源和光榮感，又或者誇大某些在地面向，脫離歷史實情。影片引用日治時期酒樓老闆投書說：「〔台灣料理〕如今已發展成為具有充分獨特風格的料理。」對於這話，我們或許得考量這是出於政治輸誠和商業宣傳、營造差異化的話術，還是當時的台灣料理真已發展至如此程度，不能因為本土化的情感需求，就不加思索採信。​在此脈絡下，《「台灣菜」的文化史》引的一段酒樓老闆的話很值得玩味：「〔台灣料理〕充分發揮了台灣特色，與中國料理有明顯的差異，也有人將之比喻為『名廚的作法變化就像為政者的施政變化』」。

影片中提到的黃德興師傅曾經在訪談裡說：「我到蓬萊閣之後是當小工。我們裡面師傅大概有三十幾個，閩菜的師傅共有十七個、廣東菜八個、川菜六個、煮員工餐的有兩個，小工有十二個，還要再加上洗碗的三個，廚房總共有四、五十人。閩菜的師傅最多，當時的結婚桌（婚宴席）都是閩菜為主，當時閩菜的主廚人稱高甲師。至於粵菜，應算是較高級的菜，當時因為是戰後，很多從大陸來到臺灣的官員，都是吃粵菜，日本時期杜子釗就曾受聘任行政主廚兼粵菜的主廚，但我去的時候他已經回大陸，不在蓬萊閣了。至於飯菜類，就是有飯有菜，填飽肚子、比較沒那麼講究的，就以川菜為主，我已忘了當年川菜的主廚是誰。」可見，到戰後，在台的精緻料理在本質和料理人的認知上還是以中菜手法為主，前述投書恐有誇大之嫌。

附帶一提，從引文裡中菜的等第之別，也提醒我們當前的本土化在面對中國的時候，很喜歡將中國單一化，便於將其視為同質性的敵對文化，而忽略如黃師傅提及的地域性及異質性，甚至是內部的鄙視鏈。然而恰恰因為中國與台灣的不正常政治關係，我們更需要以正常、健全的眼光來看待中國文化（當然還包括其他的文化），如此方有助於評估、豐富我們自身的文化。​

從小吃在認同論述上的主流化也可看出，追求在地本真的心態加上漢人中心主義，其實阻礙台灣料理的演進，變成多元而不化，或是仍存有中心與邊陲的位階。影片中的新式原住民料理，在我看來比較像是個人式的單點突破，恐怕尚未成為全民意識中的台灣料理。​

總歸來說，要讓台灣料理蓬勃發展，首先得破除在地性、本真性（authentic）的「台灣料理」概念，肯認其起源就是中國的漢人料理，然後以不薄今古、兼容族群的態度去打造動態的（becoming）的台灣料理觀。這也意味著，不要再出於認同情感去過度神化台灣小吃，壓縮其他類型台灣飲食在國民認知上以及實質發展上的空間。

民國一百一十三年七月三十一日於嘉義鵲枝寫譯樓