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白切肉的美學

2021/07/17閱讀時間約 2 分鐘
白切肉或白斬雞,有一點高手到老年凡出招皆弄得簡略至淡淡幾筆的那種美感。
更可能它的不施一抹脂粉,更顯露出它的傾國傾城。
豬肉要製成紅燒蹄膀或揚州獅子頭,當然精緻,當然美味;雞要製成道口燒雞或宮保雞丁,當然香膩酣暢;但什麼味也不調,只從滾水裏撈起,斬上幾刀,這麼白白的來吃,其實,何嘗不味美?
並且,求它的天成也。
豬肉帶皮帶瘦帶肥的三層,一大塊在滾水裏煮,十來分鐘後撈起,這時是燙成淺熟。再將這塊十公分見方的肉放進陶鍋內小火燜燒,擱鹽、桂皮、老薑皮、紹興酒,鍋底倒二、三公分高的高湯(尤其是蹄膀湯),約二、三十分鐘(或聽聲音,有快乾的嘶嘶聲)即可。俟微涼,再切上桌。如放陶缽,再擱入大鍋中蒸,則高湯擱淺些。也是幾十分鐘後即好。
這樣的肉,切成指頭粗細的條,或是麻將牌寬度的片,便是一碟好菜。
若切成丁,淋在飯上,便是白燒的滷肉飯。
Amada Lim on Unsplash
倘拿這丁,擱在筒子底層,上覆生米,入屜去蒸,蒸透倒在碟上,便是白肉丁的「筒仔米糕」。這種肉丁,不妨全取肥的部位,最宜。乃最腴又最有一些彈性也。
這是罈子肉的做法,比較講究。若只想純在白水滾鍋中燙熟,撈起,切之,也完全可以。有時亦頗具田家風情。
我如今愛吃的便當,是把主菜那片豬排(不管是炸的或是炸後滷的)換成白切三層肉。並且不放蘸醬。
其實白切肉好吃,主要豬要養得久些,並且吃餿水。這樣餵養的黑毛豬,早上自菜場買來溫體的肉,則不需開水燙煮。買回家,在室溫下放一放,抹上薄薄的鹽,約一、二小時,可以下鍋淺炒。炒前先浸少許黃酒,炒時丟老薑皮與桂皮,炒鍋擱淺淺植物油,令這塊八公分見方或十公分見方的方形肉塊各面皆沾上油,待它自己的肥脂也要出油時,便可移至陶缽裏去小火燜燒了。
陶缽底倒的油頗重之高湯,便為了不令肉「貼近水」。
三層肉的皮的那一面,朝向鍋底。也有人墊兩三根粗粗的大蔥,把肉托住。也真是好方法。
燒好的肉,撈起,放盤子俟冷。缽裏的濃濃滷汁,也俟冷取出另外盛罐。這滷汁吃乾拌麵可澆。也可以之燒冬筍、燒梅乾菜、燒糯米椒等。
至於這白切肉,當下切片吃這餐。剩下的,明天蒸魚可切下三四小指寬的肉條。後天切丁可做筒仔米糕或白燒的滷肉飯(那罐滷汁要舀些過來)。
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舒國治,散文家,一九五二年生於臺北,先習電影,後注心思於文學。遊記中擅寫庶民風土、讀書遊藝、吃飯睡覺、道途覽勝,有時更及電影與武俠。文體自成一格,文白相間,出版有《門外漢的京都》、《臺北小吃札記》、《水城臺北》等著作。現以專題《理想的下午2020》在方格子展開全新寫作計畫。
你理想的下午,是什麼樣子?在《理想的下午2020》專題中,舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感,踏往理想午後的真諦。在理想的下午,好好珍惜那突然浮出的美妙空檔,抬頭看一眼夕陽的光暈,啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒,嚼幾片彈牙香滑的鵝肉,在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
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