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白切肉的美學

白切肉或白斬雞，有一點高手到老年凡出招皆弄得簡略至淡淡幾筆的那種美感。

更可能它的不施一抹脂粉，更顯露出它的傾國傾城。

豬肉要製成紅燒蹄膀或揚州獅子頭，當然精緻，當然美味；雞要製成道口燒雞或宮保雞丁，當然香膩酣暢；但什麼味也不調，只從滾水裏撈起，斬上幾刀，這麼白白的來吃，其實，何嘗不味美？

並且，求它的天成也。

豬肉帶皮帶瘦帶肥的三層，一大塊在滾水裏煮，十來分鐘後撈起，這時是燙成淺熟。再將這塊十公分見方的肉放進陶鍋內小火燜燒，擱鹽、桂皮、老薑皮、紹興酒，鍋底倒二、三公分高的高湯（尤其是蹄膀湯），約二、三十分鐘（或聽聲音，有快乾的嘶嘶聲）即可。俟微涼，再切上桌。如放陶缽，再擱入大鍋中蒸，則高湯擱淺些。也是幾十分鐘後即好。

這樣的肉，切成指頭粗細的條，或是麻將牌寬度的片，便是一碟好菜。

若切成丁，淋在飯上，便是白燒的滷肉飯。

倘拿這丁，擱在筒子底層，上覆生米，入屜去蒸，蒸透倒在碟上，便是白肉丁的「筒仔米糕」。這種肉丁，不妨全取肥的部位，最宜。乃最腴又最有一些彈性也。

這是罈子肉的做法，比較講究。若只想純在白水滾鍋中燙熟，撈起，切之，也完全可以。有時亦頗具田家風情。

我如今愛吃的便當，是把主菜那片豬排（不管是炸的或是炸後滷的）換成白切三層肉。並且不放蘸醬。

其實白切肉好吃，主要豬要養得久些，並且吃餿水。這樣餵養的黑毛豬，早上自菜場買來溫體的肉，則不需開水燙煮。買回家，在室溫下放一放，抹上薄薄的鹽，約一、二小時，可以下鍋淺炒。炒前先浸少許黃酒，炒時丟老薑皮與桂皮，炒鍋擱淺淺植物油，令這塊八公分見方或十公分見方的方形肉塊各面皆沾上油，待它自己的肥脂也要出油時，便可移至陶缽裏去小火燜燒了。

陶缽底倒的油頗重之高湯，便為了不令肉「貼近水」。

三層肉的皮的那一面，朝向鍋底。也有人墊兩三根粗粗的大蔥，把肉托住。也真是好方法。

燒好的肉，撈起，放盤子俟冷。缽裏的濃濃滷汁，也俟冷取出另外盛罐。這滷汁吃乾拌麵可澆。也可以之燒冬筍、燒梅乾菜、燒糯米椒等。

至於這白切肉，當下切片吃這餐。剩下的，明天蒸魚可切下三四小指寬的肉條。後天切丁可做筒仔米糕或白燒的滷肉飯（那罐滷汁要舀些過來）。