飲食的人生滋味

閱讀時間約 4 分鐘
飲食文學在台灣深受讀者歡迎,多年來名家輩出,我很喜歡蔡珠兒的《紅燜廚娘》。五十二篇全都精巧細緻,分為鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食六輯,看來十分可口。
全書以「酗芒果」開端,題目新穎有趣,文亦纖巧,「初夏像狗一樣伸出熱舌,呵出黏滯的溼氣,吐著帶羶的霉味,幸而腰芒也在此時上市……」,哎呀,這靈動活現的描述,根本是南洋的日常生活,或許一般人未痴心細辨不同芒果的風味,我們並未把芒果當成炙熱天候的救贖。蔡珠兒娓娓道來各國不同品種的各種好滋味,腰芒宜啃食、呂宋芒做甜品、水仙芒做芒果椰汁糯米最好、青芒爽脆、象牙芒Q軟有糕味……,原來我還真不懂芒果風味。即使吃多了好芒果,細糯無渣、甜厚少汁的印度的阿芳索芒果仍讓蔡珠兒驚豔,煮成果醬香的惹來蜜蜂,害我忍不住浮想聯翩。芒果本為熱帶佳果,清帝康熙好奇,曾要求台灣進貢芒果,福建巡撫送上一次,康熙御批「此無用之物,不必再進」。不知是運輸條件不佳,抑或康熙體恤下屬,總之中國人原本不吃芒果的。如今一般人不難享用好芒果,比昔日的帝王更享福。
蔡珠兒是台灣人,曾旅居英國數年,目前長居香港,吃遍多地,她提及的地中海燉菜、紅酒燉牛肉等異國料理惹人嘴饞,口福讓人羨慕。然而異鄉人難免有些魂牽夢縈的家鄉食物,物離鄉貴倒還罷了,辛苦覓得的家鄉之物往往失去原本的好滋味,橘化為枳讓人黯然。蔡珠兒惦記綠竹筍,回英國上飛機前買了五隻,費心包裝保鮮,下飛機之後急忙烹煮,從購置到下鍋不到二十四小時,卻已相隔千里。她召來朋友分享這難得的飛天筍,但只得一回,下不為例,「有些事還是留著癡想,想不開,更有味」。
蔡珠兒嗜食廣東荔枝,她和丈夫組成荔枝團,曾多次北上至珠三角農市果場,遍嚐數十種荔枝。「桂味甜脆帶花香,糯米粢腴滑如麻糬」,最得她歡心。倒是鼎鼎大名的增城掛綠,不知年久變種,或是魚目混珠,「核大味淡,呆枯無韻」,也好,我也無須特意尋覓。某次兩人荔枝團遠赴廣東,巴士閃避來車差點落入深潭,她才不再四處尋訪荔枝,街頭買了便吃。「但到底狂烈愛過,偶爾碰上極美的,舌底還是泛起一陣蒼涼」。我來馬後曾吃過中國進口的荔枝,可能因長途運輸須提早採收,酸澀少甜,遠遠不如台灣最便宜最普遍的黑葉,若想重溫昔日與家人親友剝著荔枝邊吃邊聊的美好時光,不如算準時節,搭飛機回台灣把荔枝吃個通快。
我沒吃過蘆蒿。蔡珠兒說蘆蒿是一種生長於湖澤江畔的菊科野草,洋溢著春天的氣息,想來是溫帶植物,我在台灣或馬來西亞都沒聽誰吃過。蘆蒿清美動人,炒百葉、豆干頗佳,與葷物合烹更是相得益彰。據說蘆蒿炒南京特有的臭干最對味,若大家有幸於春初至江南旅遊,不妨嚐嚐這當地特有的野菜。香港沒臭干,蔡珠兒用臭豆腐炒蘆蒿不對味,試了多樣葷物,倒是臘肉搭配特別出色。她常厭棄食物「寡淡」,講究食材之間的搭配與互補,以增添菜餚的滋味與口感,我們若能偷學個一招半式,觸類旁通,為自家餐桌添味也不錯。
善煮懂吃的蔡珠兒,也喜歡營養專家向來不推薦的速食麵、臘味,文中妙語紛陳:「女人不一定是水做的,但臘味一定是油做的」、「墮落的滋味真鮮美,這才是泡麵最厲害的調味包」。當然,蔡珠兒煮速食麵,除了扔進大量配菜,麵得川燙去油除味,不用或少用調味包,再加上自家高湯,看來滋味豐美,絕非普通人熱水一沖就了事,即使吃速食麵,美食家仍比常人講究。這樣的速食麵似乎不至於太不健康,但花的功夫可不小,並未省時省事。而鴨肝肥腸整治慢烤除油後用青菜炒,偶一吃之應不妨礙健康,臘味水煮則其其不可,寧吃亞硝酸的堅持令人莞爾。
無論中式法式,高湯的作法都費工繁複,我光看就眼花撩亂。一旦高湯熬好,食材如火腿、瑤柱、豬腳或牛骨、蔬菜等,因鮮味已失,多半棄置,上桌另備新料。我覺得有點浪費,農家出身的媽媽深知粒粒皆辛苦,一直教導子女珍惜食物。假使有機會嚐嚐高級料理,我若能欣賞高湯的細緻醇厚還不壞,至少知道佳餚好在那裡。但為了追求美味而浪費食物不是好習慣,即使我日後學會精練高湯,寧可將食材沾醬食用也絕不丟棄,這並非小氣吝嗇,任何食物都得來不易,能吃的就不該浪費。再說,好東西偶爾嚐嚐即可,家常日子不必太過耽溺。
「黑貓飯店」談及逝去的愛貓最喜鮑魚,「古今未來,宇宙天外,牠是獨一無二,最識貨懂吃的貓」,傷逝之情讓人動容,惟美食家的貓連帶口福不淺實在好命。陳浩在序言建議「紅蘿蔔蛋糕」最後才嚐,我點頭如搗蒜。豐足歡快是飲食散文本色,但人生無可避免酸苦之味。蔡珠兒的父母熱衷宗教事務,疏於照料子女,讓她深深受傷,成年後對飲食異常講究,「我要向寡淡無味的童年伙食報復」。多年後,蔡珠兒逐漸體會不識字的母親,在宗教傾瀉對人生的熱情,一如她對文字的癡戀。她烤了紅蘿蔔蛋糕悼念逝去的母親,「媽媽,你沒有給我的,我自己做到了」,語淺意深。但願原生家庭或年少時期遺留的遺憾苦澀,我們都能在食物或其他喜愛的事物,為自己找到一點小小的疼惜與補償。
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