蘿蔔絲餅

之前看了一篇文章，談論張愛玲筆下的食物，忍不住與喜歡張愛玲的友人分享。作者二毛提及張愛玲在香港愛吃油煎蘿蔔絲餅，上海又叫「蘿蔔絲油墩子」。據說民國時期上海的德順鑫非常有名，外皮為發酵過的麵團，內餡是蘿蔔絲，加上河蝦一隻，入鍋油炸。成品金黃中一點豔紅，一口咬下滿是蘿蔔清香，好看又好吃。二毛表示曾在台北某處吃過蘿蔔絲餅，路邊看到排了很長的隊，好奇跟著排，果然外酥裡嫩，也很香。他認為這家現切蘿蔔絲，是美味的秘訣。

家人和我也吃過台北的蘿蔔絲餅，蘿蔔香氣確實迷人，當然不喜歡蘿蔔的就別折磨自己了。記得那天我們要去某家舊書店，途中遇上蘿蔔絲餅，可能運氣好，只排了四、五個人，治完饞蟲再去逛書店，成為一段美好的午後時光。不過台北的蘿蔔絲餅沒有蝦子，也只是油煎。食材簡單、作法簡單，好吃又不貴的庶民點心。

我現在回想，台北蘿蔔絲餅的業務機密或為總能買到好蘿蔔。冬天隨便買，蘿蔔都清甜可㜌，但台灣夏天的蘿蔔，有時帶苦又不香。然而蘿蔔絲餅四季營業，沒聽說品質有太大差異，猜想老闆在國際貿易不發達的年代，於其他季節想方設法買到高海拔生產的蘿蔔，可是產量一定不多。否則蘿蔔絲餅紅了很多年，作法又不難，為何無人仿效？炸雞排、珍珠奶茶等等就因大量複製火起來的，其他業者未販售蘿蔔絲餅，一定是有原因的。

我長住馬六甲後，不愛吃蘿蔔，總覺得不好吃。南洋太熱了，蘿蔔品質確實差一點。日韓中國的蘿蔔，應該比台灣更美味。這才理解外省人老是嫌台灣的白菜不好吃，一定是真實感受，絕非思鄉情切的誇大描述。的確，本地的白菜也不好。南洋就該吃南洋本地的食物。

經我一說，友人嚷嚷想吃蘿蔔絲餅，要找食譜試作。蘿蔔絲餅不難，友人廚藝不錯，應順利成功。問題是南洋那來的好蘿蔔？不如將蘿蔔換成沙葛，將張愛玲愛吃的蘿蔔絲餅，轉換為南洋風味。蝦米、香菇炒香，加生抽滷沙葛，麵糊包好沙葛，下鍋油煎，口味應該不錯。

最近得知，閩北說薄餅，閩南稱潤餅，指的是同一種食物。不過無論閩北閩南，主料大多是包菜。本地薄餅卻是沙葛，可說是先輩適應風土的改良。曾有台灣人對本地薄餅一吃驚艷，問我包什麼，在台灣沒吃過。其實台灣少數地區有種沙葛，惟不普遍，她說沒吃過並不奇怪。另，沙葛在台灣別名地梨、豆薯。

歷經漫漫歲月，傳統食物不免因時人喜好而有所改變，甚至另有發展。現今因國際貿易、冷藏系統發達，有時食物已無季節的區分。比如水果攤永遠都有蘋果、橙等溫帶水果，本該深秋收成的水果，早已全年供應。然而順應時序風土，吃著本地出產的食物，才是便宜美味又環保。

相信沙葛絲餅不比蘿蔔絲餅遜色，只是張愛玲吃不到了。