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可可草生栽培的先行者──牛角灣巧克力咖啡農園‧賴錫賢

若說邱銘松是屏東可可的拓荒者，賴錫賢就是草生栽培的先行者。他回憶起這段十多年前的往事，笑說他們是五個好朋友從愛咖啡不經意玩到可可。那時候屏東已經有一些農民在種咖啡，但是生產出來之後，大家不曉得怎麼推廣，於是他寫了個企劃案給內埔鄉公所，和邱銘松、彭立業、廖瑞源、曾培書，五個人合資，一起在昌黎祠後方的龍頸溪公園開了間韓愈咖啡。當時露天咖啡在內埔這個鄉村地帶可是很稀奇的，喜歡峇里島風的彭立業找來原木桌椅，每到營業時間要把桌椅搬出來擺設的時候，就聽到有人哀嚎：「這誰買的，這麼重！」晚上，他們點起火把、蠟燭營造氣氛，結果當地人根本沒人晚上要喝咖啡，只有屏科大的師生，後來咖啡座自然也就收了。

不過說起來這都屬於玩票性質，其實他們各自有其他工作。賴錫賢除了家裡務農之外，也在內埔農會診所擔任管理職，原本是一邊照顧家裡的鳳梨田、一邊上班，但是鳳梨採收有急迫性，和診所的工作難以兼顧，他考慮咖啡可以儲存，於是逐漸改種咖啡，後來就演變成邱銘松揪他一起種可可的故事了。那時候大部分人都還不知道屏東可以種可可，他們也是靜悄悄地進行，怕被取笑種那個是什麼，沒想到一路走到現在，可以說是屏東可可的另一位前輩。

賴錫賢務農有自己的一套堅持，走進他的農園，看起來雜草叢生，好像疏於整理，實際上他用的是草生栽培法，香蕉樹、檳榔樹、咖啡樹、可可樹交錯生長，除草會刻意留5～10公分，不能全部打光，因為如果昆蟲沒地方躲，就會跑到樹上去，所以要留給昆蟲寄宿的環境，「你要趕盡殺絕，牠就讓你不好！」他解釋，但他也帶我去看了當天早上剛剛發生的災難現場，有山豬闖入農園啃食香蕉跟可可，把樹幹抓得亂七八糟，他苦笑說：「這個問題是喜還是憂我也不知道。」

一般認知的農園就是要長得整整齊齊的，才像是管理得很好，很多人去他的果園看了之後直說：「這無效啦、荒掉了！」但是他的一棵可可樹可以剪下兩籃可可果，產量驚人連他自己都嚇一跳。

他笑說草生栽培還有一個好處，像是灌溉的水管壞了半個月沒修，但農作物還是長得很好，因為草會把陽光擋住，可以保濕，冬天還能保溫。他重視泥土裡的乾淨度，從土壤本身的益生菌、腐植質含量，到有沒有含重金屬，許多農人不在乎，但他每年都檢驗泥土。

友善土地之外，他嘗試做有機，一塊23甲的農田從2018年開始養地，過了一兩年也沒動作，縣政府看了著急，催他趕快種植，他說：「我地沒有養好，你要怎麼叫我做有機基地？」對他來說，生態平衡才叫做有機，「我不是找生態，我是做生態，整個生態平衡，自然農法、友善耕作，要這樣佈做。」這塊地，不同於一般種在檳榔樹下的林下經濟，他要做可可的全日照種植，好處是可以密植，一甲地就可以多種2、300棵。他私底下跟農糧署的分署長說：「我成功喔，你要砍檳榔就有機會了！」

這些年，消費者開始重視產地，談起熱門的Tree to bar話題，他眼神堅定地說：「先談人和土地的關係，然後是土地和可可的關係，這樣才能形成台灣巧克力是什麼。」

從2004年左右開始實驗性的種可可，不懂發酵，更不懂怎麼做巧克力，到2014年開設「牛角灣巧克力咖啡農園」，他把診所的工作辭掉，專心投入。因為他發現做巧克力沒辦法找人代替，每一個步驟幾乎都要自己來，而如果沒有一定的經濟規模就無法請人，也就沒有辦法延續下去，但到底要多大的經濟規模才夠大，這個問題他還沒有答案。

不過他樂觀地說，當產能出來之後，銷量自然就會逼出來。從「產」進入「銷」，他推生產履歷，著眼的是未來如果有外銷訂單，要有生產履歷才可行。外銷是他認為未來必須的出路，台灣人工貴、成本高是個無解的問題，唯有創造出更高的附加價值，而健康是人們重視的一塊，可以從食物上強調健康來做。

要如何讓消費者認同？「所有的經濟模式，體驗經濟最有效。」於是他在「牛角灣」做食農教育，帶大眾認識可可、認識土地。但是面對品牌經營，他坦言做品牌不是這麼簡單的事，除了砸錢，時機跟操作手法都很重要，一個小農要做國際品牌並不容易，但他認為品牌宗旨和設計系列要堅持。臉書上已經發現「牛角灣」有被冒用的情況，他的朋友開玩笑說：「那表示看得起你才要冒用。」

這幾年屏東可可產業發展得比較成熟了，但是專注在做的仍然不多，大多是兼業的性質。賴錫賢為了創造可可和巧克力的延伸性，不斷開發周邊產品，來到牛角灣的餐飲空間，這裡由闆娘負責打理，菜單上的巧克力品項出乎意料地多元，主食有巧克力咖哩飯、麵、水餃，乾拌可可麵，飲品除了巧克力飲，還有可可茶、萃取可可果肉汁液的可可露，甜品則有75%手作生巧克力、巧克力霜淇淋。闆娘補充道，可可不只食用，可可脂更有很好的保濕、修復效果，平時塗抹可以護唇護膚，她如果做菜不小心燙到，也會抹可可脂，甚至還有客人分享曬傷、被蜜蜂叮都用過可可脂來平復傷口。

從果園到體驗，從栽種到品牌，屏東可可還有好多可能性，讓賴錫賢一頭鑽進去，越鑽越深。