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可可草生栽培的先行者──牛角灣巧克力咖啡農園‧賴錫賢

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘
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若說邱銘松是屏東可可的拓荒者,賴錫賢就是草生栽培的先行者。他回憶起這段十多年前的往事,笑說他們是五個好朋友從愛咖啡不經意玩到可可。那時候屏東已經有一些農民在種咖啡,但是生產出來之後,大家不曉得怎麼推廣,於是他寫了個企劃案給內埔鄉公所,和邱銘松、彭立業、廖瑞源、曾培書,五個人合資,一起在昌黎祠後方的龍頸溪公園開了間韓愈咖啡。當時露天咖啡在內埔這個鄉村地帶可是很稀奇的,喜歡峇里島風的彭立業找來原木桌椅,每到營業時間要把桌椅搬出來擺設的時候,就聽到有人哀嚎:「這誰買的,這麼重!」晚上,他們點起火把、蠟燭營造氣氛,結果當地人根本沒人晚上要喝咖啡,只有屏科大的師生,後來咖啡座自然也就收了。

不過說起來這都屬於玩票性質,其實他們各自有其他工作。賴錫賢除了家裡務農之外,也在內埔農會診所擔任管理職,原本是一邊照顧家裡的鳳梨田、一邊上班,但是鳳梨採收有急迫性,和診所的工作難以兼顧,他考慮咖啡可以儲存,於是逐漸改種咖啡,後來就演變成邱銘松揪他一起種可可的故事了。那時候大部分人都還不知道屏東可以種可可,他們也是靜悄悄地進行,怕被取笑種那個是什麼,沒想到一路走到現在,可以說是屏東可可的另一位前輩。

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賴錫賢務農有自己的一套堅持,走進他的農園,看起來雜草叢生,好像疏於整理,實際上他用的是草生栽培法,香蕉樹、檳榔樹、咖啡樹、可可樹交錯生長,除草會刻意留5~10公分,不能全部打光,因為如果昆蟲沒地方躲,就會跑到樹上去,所以要留給昆蟲寄宿的環境,「你要趕盡殺絕,牠就讓你不好!」他解釋,但他也帶我去看了當天早上剛剛發生的災難現場,有山豬闖入農園啃食香蕉跟可可,把樹幹抓得亂七八糟,他苦笑說:「這個問題是喜還是憂我也不知道。」

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一般認知的農園就是要長得整整齊齊的,才像是管理得很好,很多人去他的果園看了之後直說:「這無效啦、荒掉了!」但是他的一棵可可樹可以剪下兩籃可可果,產量驚人連他自己都嚇一跳。

他笑說草生栽培還有一個好處,像是灌溉的水管壞了半個月沒修,但農作物還是長得很好,因為草會把陽光擋住,可以保濕,冬天還能保溫。他重視泥土裡的乾淨度,從土壤本身的益生菌、腐植質含量,到有沒有含重金屬,許多農人不在乎,但他每年都檢驗泥土。

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友善土地之外,他嘗試做有機,一塊23甲的農田從2018年開始養地,過了一兩年也沒動作,縣政府看了著急,催他趕快種植,他說:「我地沒有養好,你要怎麼叫我做有機基地?」對他來說,生態平衡才叫做有機,「我不是找生態,我是做生態,整個生態平衡,自然農法、友善耕作,要這樣佈做。」這塊地,不同於一般種在檳榔樹下的林下經濟,他要做可可的全日照種植,好處是可以密植,一甲地就可以多種2、300棵。他私底下跟農糧署的分署長說:「我成功喔,你要砍檳榔就有機會了!」

這些年,消費者開始重視產地,談起熱門的Tree to bar話題,他眼神堅定地說:「先談人和土地的關係,然後是土地和可可的關係,這樣才能形成台灣巧克力是什麼。」

從2004年左右開始實驗性的種可可,不懂發酵,更不懂怎麼做巧克力,到2014年開設「牛角灣巧克力咖啡農園」,他把診所的工作辭掉,專心投入。因為他發現做巧克力沒辦法找人代替,每一個步驟幾乎都要自己來,而如果沒有一定的經濟規模就無法請人,也就沒有辦法延續下去,但到底要多大的經濟規模才夠大,這個問題他還沒有答案。

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不過他樂觀地說,當產能出來之後,銷量自然就會逼出來。從「產」進入「銷」,他推生產履歷,著眼的是未來如果有外銷訂單,要有生產履歷才可行。外銷是他認為未來必須的出路,台灣人工貴、成本高是個無解的問題,唯有創造出更高的附加價值,而健康是人們重視的一塊,可以從食物上強調健康來做。

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要如何讓消費者認同?「所有的經濟模式,體驗經濟最有效。」於是他在「牛角灣」做食農教育,帶大眾認識可可、認識土地。但是面對品牌經營,他坦言做品牌不是這麼簡單的事,除了砸錢,時機跟操作手法都很重要,一個小農要做國際品牌並不容易,但他認為品牌宗旨和設計系列要堅持。臉書上已經發現「牛角灣」有被冒用的情況,他的朋友開玩笑說:「那表示看得起你才要冒用。」

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這幾年屏東可可產業發展得比較成熟了,但是專注在做的仍然不多,大多是兼業的性質。賴錫賢為了創造可可和巧克力的延伸性,不斷開發周邊產品,來到牛角灣的餐飲空間,這裡由闆娘負責打理,菜單上的巧克力品項出乎意料地多元,主食有巧克力咖哩飯、麵、水餃,乾拌可可麵,飲品除了巧克力飲,還有可可茶、萃取可可果肉汁液的可可露,甜品則有75%手作生巧克力、巧克力霜淇淋。闆娘補充道,可可不只食用,可可脂更有很好的保濕、修復效果,平時塗抹可以護唇護膚,她如果做菜不小心燙到,也會抹可可脂,甚至還有客人分享曬傷、被蜜蜂叮都用過可可脂來平復傷口。

從果園到體驗,從栽種到品牌,屏東可可還有好多可能性,讓賴錫賢一頭鑽進去,越鑽越深。




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近十多年,台灣農村有了創新性的發展,一群人生中途轉換跑道的青農投入,發展出一種生產者與消費者更直接互動的模式。宜蘭縣員山鄉深耕村,2004年賴青松創立「穀東俱樂部」是先驅代表,2013年「倆佰甲」擔起媒合閒置農田和小農的角色。一群有不同專業背景的人,因各種原因來到深溝形成新農聚落,一場青農實驗逐漸形成新型態的農村生活。
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